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凉菜十款,中夏族民共和国厨师

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刘宝红
,男,汉族,1988年8月出生,山西繁峙县人。国家高级中式烹调师,中国名厨,冷菜名师,国家名厨编委会高级委员,现任山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)冷菜主厨。

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中国的一个小乡镇上有一个50多岁的猪蹄老大爷,做熟食做了30多年了,卤的猪蹄尤其是一绝,所以赋予称呼。为了保证卤水的质量,每天就卤300个猪蹄这样保证每一只猪蹄都是最好的。

椒香竹毛肚

2004年从事厨房工作至今,师从山西冷菜大师卜海啸先生,擅长烹制精品冷菜、创新农家菜,融会贯通,传承和创新各类菜品,制作的代表菜品有火焰猪手、招牌凤爪、和味冰草、炝拌三宝等品种,深受顾客好评。

王志强,男,汉族,1969年1月生,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,餐饮业国家级评委,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任山西太原天星海外海大酒店厨政总监。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

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成功历程
2001年在太原市经贸学校就读烹饪班学习。2004年在太原市金伯爵大酒店从事冷菜学徒。2005年在太原市海外海滨河壹号店任职冷菜厨师。2007年—2013年分别在太原市海外海滨河壹号、吕梁会馆、海外海私享家任冷菜组长职务。2014年在山西阳泉市泓沥海湾大酒店任职冷菜主管。2014年至今担任山西天星海外海餐饮集团有限公司滨河味道(北大街店)冷菜主厨。2004年取得国家中式烹调师高级资格证书。2015年荣获山西天星海外海餐饮集团年度技能比武大赛冷菜组第二名。2015年11月荣获首届中国名厨技艺博览被评为“中国名厨”称号,被列为国家名厨编委会高级名厨委员,其业绩及作品入选《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。

业务技能
擅长山西菜、粤菜及融会菜烹调技艺,融会贯通,传承创新,不断增添新品种,研制的代表菜品有酱烧黄鱼、谭家秘制酱肉、羊汤辽参、粉蒸秋木耳、老太原糖醋丸子、泉水地人参、招牌状元鸡、招牌红烧肉等品种。

采用前手,经过浸泡、焯水、腌制、上色,用文火长时间煨制,熄火浸泡3小时制作而成。此菜的秘密在于酱汤的调制和火候的把握,猪手色泽枣红,味道鲜美,咸鲜酱香、味道浓郁,含有丰富的胶原蛋白,具有滋补养颜美容之功效,冷食别有风味。用此配方还可以制作酱凤爪、干层耳卷、凤眼肘花、酱猪脸等。

材料:

代表菜品
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火焰猪手
原料:猪手,葱,姜,蒜,海鲜酱,柱候酱,花椒,大料,香叶,白扣,陈皮,桂皮,盐,味精,红曲米,猪油,东古酱油,生抽。
制法:1、猪手洗净、沸水后去毛(特别是猪手两边)去干净后洗净捞出备用
2、用猪油130克,把葱、姜各20克,海鲜酱30克,柱候酱20克,炒好后加入大料5克,花椒2克,香叶2克,白扣2克,陈皮2克,桂皮5克,再次炒香加入二汤1000克,加盐40克,味精15克,东古酱油60克,生抽40克,红曲米35克,放入卤汤中,把色泽调成红亮色即可,放在卤汤中大火烧开后小火熬3小时,泡1小时即可
3、在熟透后捞出放凉,走菜时切成条装盘即可。
特点:猪手不仅口味浓香而且还是滋补佳品,猪手中含有丰富的胶原蛋白,它会使面部皮肤丰满光泽,还有加速新陈代谢的作用。

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1、猪手在腌制时最好不要放入红曲米水,因为在冷水中猪手很难上色.因为猪手表面的油脂会防止猪手着色,即使上色的话,色素的量也不足,造成猪手熟制品的色相不足容易褪色。

主料:干竹毛肚50g,小葱50g

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招牌凤爪
原料:宝雕凤爪、红曲米、黄栀子、五香料、盐
制法:1、先熬好猪骨浓汤或母鸡汤,八角15克,桂皮10克,小茴香10克,甘草3克,花椒3克,砂仁4克,苹果5个,丁香5克,桂皮3克,沙姜5克,装入煲汤袋中煮30分钟
2、加入盐45—50克(要盐味重点)大葱20克,天然红曲米5克,天然黄栀子15克,调好色后倒入汤底煮至汤底变色,可加少许香油
3、最后放入洗净的凤爪,煮开即关火在锅里放置20分钟,捞起风干后放冷即可
特点:采用天然中药材香料,以及独特工艺通过浸泡制成,口感香脆并且凤爪的营养价值颇高,含有丰富的钙质、胶原蛋白,多吃不但能软化血管同时具有美容功效。

成就历程**
1987毕业于太原市厨师培训学校。
1988年—1994年在广东酒家任酒店副厨师长。
1995年—2005年在察院后大酒店任厨师长。
2006年至今在山西太原天星海外海餐饮集团任厨政总监。
2007年荣获太原市烹饪大赛金奖。
2009年获中国十省烹饪大赛特金奖。
2009年获中国烹饪大赛山西赛区特金奖。
2012年获太原市烹饪大赛特金奖,同年被授予中国烹饪大师称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中,被授予2013国家名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

2、将红曲米加入酱汤中制成红卤,红曲米有色无味,丝毫不会影响酱汤特色.可放入料包内再加入到酱汤中。猪手腌制入味后飞水,用老抽上色,在七成热的油中炸至微黄色,捞出控油后放入红卤中,这样做出的猪手色泽枣红,能保持长时间不掉色,既适合小批量的制作也适合大批量的加工。

调料:盐3g,糖1g,鸡粉2g,椒10g,香油3g,花椒油5g,大红袍花

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和味冰草
原料:冰草170克,桃仁15克,草莓4个,青柠檬3个,苹果醋30克,蜂蜜40克
制法:1、选取冰草的鲜嫩部分备用
2、把草莓洗净,一开四,备用
3、把洗净的冰草、草莓、桃仁拌匀装盘
4、兑汁(苹果醋30克,蜂蜜40克、青柠檬汁50克)
5、在走菜时跟上汁即可
特点:原料新颖、清热利湿、口味清甜。

代表菜品
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老太原糖醋丸子   研制:王志强

精选生长周期一年以上的黄河猪肉,将其剁成肉馅,搭配精选优质面粉,制成大小均匀的丸子。将丸子放入纯天然植物油中,炸至金黄。用秋季收获的新鲜胡萝卜熬成糖浆,储存下来全年使用,糖浆味道甘甜不发苦,原汁原味,把炸好的丸子放入糖浆中翻炒至挂糊均匀即可,甜酸适中,开胃适口。
原材料验收标准
①、选用本地优质排酸五花肉馅(泽榆)
粗加工过程及标准
①、肉馅必须当天加工。
②、肉馅放入码斗中加入花椒水、盐、白酒、胡椒粉、十三香,顺着一个方向拌匀。
②、放入鸡蛋在拌匀后放入水淀粉,在顺一个方向打到起劲。
成品加工过程及标准
①、锅上火加油烧至五成热,逐个放入制成核桃大小的肉馅炸制定型,炸至颜色金黄,外焦里嫰后捞出。
②、炒锅上火,放入料头煸香后放入糖和醋。
③、加入开水一勺,加入盐,调味,加入糖芡汁勾芡后加入蒜蓉,在热油炝香后即可。
口味特点:酸甜
切配标准:每个丸子为核桃大小,大小均匀。

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做法:

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炝拌三宝
原料:杏鲍菇110克,莴笋100克,羊肚70克、大葱花10克、干辣椒面3克,蒜末5克,生抽110克,鸡精20克,陈醋100克,辣鲜露15克,香油8克,老抽15克,豉油15克,白糖20克。
制法:1、杏鲍菇切丝(长4cm,宽1.5cm),莴笋丝(长4cm、宽1.5cm),羊肚(长4cm,宽1cm)
2、羊肚卤的时候加小茴香5克、干辣椒3克、香叶2克、大料5克、花椒3克,用高压锅压上上气8分钟后关火在位置8分钟即可(捞出放凉)
3、把杏鲍菇丝、莴笋丝、羊肚丝依顺序放上后加入葱花、蒜、干辣椒,用菜籽油炝后加入兑好的汁(调料的汁兑到一起)即可
特点:荤素搭配,并且有提高免疫功能、健脾补钙、益气健胃。

图片 12 谭家秘制酱肉     研制:王志强**
2001年,海外海特级厨师王志强师傅到长治壶关旅游时,在一户姓谭的农户家品尝过自制的酱肉后,被酱肉的美味深深打动。随后,他三下壶关拜师学艺。终于老人家被他的诚意所打动,将酱肉的秘方传授于他。自此,谭家酱肉成为山西酱肉的一个名牌食品。谭家酱肉口感肥而不腻、瘦而不柴,深受顾客喜爱十三年。
原料标准:①、选用新鲜的排酸猪肘(泽榆)。
切配标准:把大块酱肉切1cm见方的丁。
粗加工过程及标准
①、肘子飞水20-30分钟后去毛后清洗干净。
②、将肘子整齐排入桶中,加入卤汤上火煮制,后关火浸泡;                                                                                              
③、从卤汤中捞出卤好的肘子,将卤好的肘子剔骨放入托盘中,将剔骨后的肘子猪皮朝下铺入托盘中;
④、肘子放好后每盘加入1-1.5斤汤汁,装好后晾凉,入库冷藏。
成品加工过程及标准
①、把大块酱肉切1cm见方的丁,切整齐。
②、把酱肉切为15g/块,大小均匀。                                                                                                         
③、每例给12块。
口味特点:酱香。

3、卤水中已经加入一定量的肉类原料,建议少放或者不放增香膏。因为,猪手的酱汤可循环使用,猪手及其他原料的呈味物质溶解在酱汤中,越积越多,味道也会越浓。化学合成的增香剂尽量少用。

  1. 将干的竹毛肚泡发后汆水清洗。

  2. 把小葱和花椒剁细成椒麻备用。

  3. 将泡好的竹毛肚用盐、鸡粉、糖、椒麻、香油,花椒油拌匀装盘即可。

(责任编辑:大贺)

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招牌状元鸡     
研制:王志强**
相传嘉庆年间,山东临淄人徐星擅长养鸡,吃了他家的鸡可缓解疲劳、强筋壮骨,十里八乡都来他开的酒店买鸡。后来徐星的儿子被嘉庆皇帝钦点为戊辰科第一名武状元,人们便称徐星的酒店为“状元酒店”,称其招牌菜为“状元鸡”。说来也怪,自此之后,共有十余人在其酒店品尝状元鸡而考取功名,因此,民间均开始流传“吃了状元鸡,考取好成绩”的佳话。滨河味道在娄烦与农户共同建立了土鸡养殖基地,选用生长八十天的土鸡与江西巴马香猪手搭配,用180℃的中火烤制五个小时而成,香气醇厚,原汁原味。
原材料验收标准
①、选用广东(温氏)生产的速冻清远鸡,解冻后无异味
②、规格:1.8——2斤
粗加工过程及标准
①、将鸡肉放入冷水中浸泡解冻,清理干净细毛、内脏;
②、将清洗干净的鸡用干布吸净水分,去掉鸡爪、鸡翅、鸡尾;
③、将酱料均匀的涂在鸡肉上;
④、将鸡饭老抽均匀的抹在鸡肉上上色;                                                                                                
⑤、将鸡肉挂在晾晒点使用电风扇吹干水分;
成品加工过程及标准
①、在状元鸡容器内放猪手100g、姜片、姜黄粉、料酒、冰糖,再将鸡肉放在调料上;
②、使用锡纸将容器封口,再用铁丝收紧;
③、将容器放入烤箱,面火、底火220°烤2小时后即可;
④、烤好后半小时之内效果最佳。
口味特点:酱香浓郁。
切配标准:①、猪手切直径2cm的块。②、姜切0.5cm厚的片

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特点:色泽碧绿,香麻爽口。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

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菜品名称:酱烧黄鱼
制作人:王志强
单位名称:山西太原天星海外海大酒店
烹调方法:
焖、烧 特点:色泽棕红,入味彻底,外浓香,里鲜嫩。滑嫩可口,回味醇厚。 功效:**具有补充养分,增加蛋白质,对养眼名目有很大帮助。
在传统制法的基础上,应用了自制酱烧,比原来的红烧等做法得到了提升,关键是黄鱼用酱烧的做法,充分体现出黄鱼的鲜味和酱汁的浓香,这两种味道又能恰如其分的融入在一起,健康又时尚。

原料:冰鲜猪前手1箱,生菜50克,法香10克,红萝卜花8克。

烹饪心得:

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菜品名称:招牌红烧肉
制作人:王志强
单位名称:山西太原天星海外海大酒店
烹调方法:焗、焖

特点:色泽酱红,咸香适口,肥而不腻,回味郁香,入口即化。
功效:有助于增加体内热量,强筋健骨,补钙健胃。
此菜创意主要是应用焖焗肉时,不加一点水,全用啤酒中的水分焖焗的,其次啤酒和肉的结合比用水炖的口感更醇香,而且不腻,同时还节省了做菜时间,效果非常好。

调料:

掌握好汆水时间,保持脆嫩口感,竹毛肚呈网状,吸味性强,控制好调味料。香茅草烤鸭翅

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菜品名称:泉水地人參
制作人:王志强
单位名称:山西太原天星海外海大酒店
烹调方法:
清炖** 特点:汤汁清澈,丸子碧绿,咸鲜、清爽可口。 功效:**有助于人体吸收,利于通气利尿,帮助消食开胃。
此菜将虾仁和萝卜结合,一清一白萝卜的清鲜和虾仁的鲜味很好的融合在一起,而且营养价值高,是老少皆宜的菜品。

A料(京葱、盐各500克,生姜200克,料酒600克),B料(葱头1个,胡萝卜2根,西芹300克,青、红椒各1个,均洗净切片),红曲米750克,特色酱汤40干克。

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(责任编辑:大贺)

特色酱汤配方及制作:

材料:

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

将老鸡、老鸭、猪肘各2只,猪棒骨6千克,加清水80千克大火烧开,转小火熬制4小时,投入香料包(八角80克,小茴香30克,香叶35克,花椒30克,大红枣500克,白胡椒粒20克,肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、甘草、白芷、沙姜、粉草、桂皮、当归各25克,草果20克,丁香、陈皮各15克,千里香50克)小火小火熬制2时,加入白糖120克(白糖要提前放入汤中调味,调节汤中香料的苦味,掩盖干黄酱的特珠味)、冰糖500克、鸡精500克,鸡粉250克、盐、味川神厨味增香膏200克,北京酱油350,、花雕酒500克、海天鲍鱼酱1.5瓶、糖色50克,待汤微开时徐徐加入六必居干黄酱2袋调匀即可。

原料:鸭二节翅2斤,鲜香茅草250克,小葱50克,蒜子50克,姜片少许。

调料:

大料4颗,白芷粉10克,五香粉5克,味精10克,生抽15克,鸡粉25克,麦芽酚2克,3A香料2克,海鲜酱10克,盐20克。

制作:

1、鸭翅解冻,飞水过凉,拿毛巾吸干水分备用。

2、鸭翅入盆内,加鲜香茅草、小葱、蒜子、姜片、大料、五香粉、白芷粉、味精、鸡粉、生抽、麦芽酚、盐、海鲜酱、3A香料腌制5小时。

3、把锡纸铺入铁托盘内,上面放一层鲜香茅草,把鸭翅依次摆入托盘内,入烤箱上温180度、下温150度烤30分钟即可。金牌酱猪尾

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材料:

原料:猪尾500克。

调料:A料(双烧酱、排骨酱、花生酱各5克,海鲜酱、芝麻酱各10克,高汤1千克,白糖15克)

B料(八角、香叶、姜片各2克),色拉油5克。

做法:

1、将猪尾改刀成圆节,冲水至无血水后捞出。

2、净锅入油,放入A料,加高汤烧沸后,加入B料,最后根据颜色调入用白糖炒成的糖色,再改小火煲至猪尾熟透收汁后,捞出晾凉装盘即可。

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泡椒冰草螺片

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原料:

大海螺3只,冰草50克,彩椒丝适量,野山椒1瓶,姜片、盐、花雕酒、白米酒各适量。

制法:

1、将野山椒加姜片、盐、花雕酒、白米醋、清水加热调匀,晾凉待用;

2、海螺取肉,洗净泥沙,去内脏,焯水后刷掉螺肉上的黑膜;

3、将螺肉片成大薄片,再次焯水、过凉、洗净,放入冷却的泡椒水中浸泡半天;

4、冰草洗净,用泡椒水略浸;

5、将浸好的螺片、冰草装盘,点缀彩椒丝即可。

点评:

这道菜的调味汁借鉴泡椒凤爪的味汁,不过味道更淡,适当去除螺片腥气和冰草涩味,微辣微酸,促进食欲。捞汁双拼

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原料:海螺,海肠,黄瓜丝,洋葱丝,香菜,红椒粒,自制捞汁。

制法:

1、海螺洗净,煮熟,取肉,一开为二;

2、海肠洗净,煮熟,切斜刀段;

3、将海螺肉、海肠段加捞汁拌匀,倒入垫有黄瓜丝、洋葱丝的盘中,点缀香菜、红椒粒即可。

点评:海螺肉、海肠在捞汁的浸润下呈现出酸、甜、鲜、咸的复合味感,红椒粒带来微辣的刺激,令人欲罢不能。

捞汁的配方:白糖,老陈醋,酱油,盐。

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泰汁去骨凤爪

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原料:去骨凤爪,葱,姜,花椒,自制泰汁。

制法:

1、将去骨凤爪治净;

2、锅中放入水、葱、姜、花椒,入凤爪焯熟,捞出放入自制泰汁中腌制12小时,装盘即可。

点评:凤爪富含胶质,口味酸辣爽口,用泰汁腌制凤爪,给顾客带来口感上的时尚感和新鲜度。

自制泰汁的制法:

将小米辣50克、醋25克、蒜仔75克、鱼露50克、柠檬汁25克、白糖80克、水100克煮开,放入机器中打碎即可。动感时蔬卷

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原料:春卷皮5张,胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。

调料:丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。

做法:

1、双手拿着春卷皮边缘,在烧开的水中焯水8秒,取出平摊在案板上。

2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切成10×0.5厘米的条,将三种条搭配着放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷,然后一切为二,装盘,上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。葱香熏鱼

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原料:草鱼1条姜片、葱节、五香料、盐、料酒、味精、熟芝麻、香油、色拉油各适量

制法:

1.把草鱼宰杀治净,去大骨后片成厚片,纳盆加姜片、葱节、盐和料酒拌匀码味。

2.锅入色拉油烧至六成热,把鱼片下锅,炸至色金黄时倒出来沥油。

3.锅里留适量的油,先下姜片、葱节和五香料炒香,待掺入适量清水并加盐和味精,小火熬出香味后,把炸过的鱼片放进去慢火收至汁干,淋少许香油并撒上熟芝麻,起锅晾凉便可装盘(可配鲜辣味碟上桌供客人蘸食)。

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柠檬手撕鸡

原料

土鸡1只,青柠檬,姜片,葱段,仔姜,小米辣,大香菜,蒜,生抽,美极,现磨花椒粉,黑芝麻,白糖,盐。

制法

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锅中,煮15分钟左右,关火,焖10分钟左右,捞起晾凉,去骨,鸡肉撕成丝备用;将仔姜、小米辣、大香菜、蒜、青柠檬分别洗净切丝,与鸡丝一同放入大容器中,加生抽、美极、盐、现磨花椒粉、现挤青柠檬汁、白糖拌匀,装盘,点缀青柠檬片、黑芝麻即可。

点评

傣味十足的一道凉菜,清爽少油,酸辣适中,鸡丝颇有嚼头,青柠檬分三次加入,让这道菜从口味到造型都非常小清新。红油捞汁脆百叶

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主料:牛百叶500g

辅料:莴笋丝200g

调料:酸辣捞汁200克、柠檬酱油沙拉汁100克、红油50克、熟芝麻20克

制作:

1、莴笋切丝飞水过凉,牛百叶飞水过凉拽干水分;

2、酸辣捞汁加柠檬酱油沙拉汁、红油、熟芝麻调匀;

3、莴笋垫底、牛百叶盖面淋酸辣红油捞汁即可;

特点:香辣爽脆,莴笋解腻,食材之间相得益彰。