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猎家菜掌门,中国烹饪大师

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刘玉平
,男,汉族,四川自贡人。国家中式烹调二级技师,中国烹饪非物质文化传承大师,中国烹饪大师,中国名厨,盐帮菜十大优秀青年厨师,盐帮菜技术能手,中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员,现任四川省成都市良品记餐饮管理有限公司行政总厨。
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冯伍军
,男,汉族,1983年5月出生,山西原平人。大专学历,国家特级厨师,国家中式烹调高级技师,国家名厨,中国烹饪大师,青年烹饪艺术家,国家名厨编委会高级名厨委员,山西省国家名厨评审委员会副主任,现于山西八建集团有限公司从事餐饮质量管理工作。
从1998年起踏入餐饮行业,从事烹饪研究与实践19年,精于制作粤菜、晋菜、川菜、湘菜、火锅等菜肴,对燕鲍翅、粤式小炒以及当地土菜烹制具有较高的技能,刀工娴熟、调味准确。冯伍军在继承传统技艺的基础上,兼收南北各菜系名厨的技艺特长,不断引进创新,研制出多种秘制配方,以中药养生、云南山珍菌、港式海鲜、养生靓汤、农家土菜、五谷杂粮、南北风味相结合,打造出新派菜系,
创新品牌菜系连锁品牌,并积累了丰富的膳食养生管理经验。他的代表作品有养生小炒皇、蹄花酱香鸡、 鲍汁龙皇虾球、老干部下乡鱼头等品种。

王成东,男,汉族,1977年11月出生,四川省双流县人,国家高级烹调师,猎家菜掌门,国家名厨编委会高级委员四川执委,中国烹饪协会会员,四川省烹饪协会会员,四川省天府新区餐饮协会会长助理,名厨委副主任,天府名厨,1992年参加烹饪工作至今,跟多位名师、大师学习厨艺,工作之余经常去香港、新加坡、泰国及周边东南亚国家学习和交流,并提高自己的技术能力及管理能力,自从厨以来一直遵从“做好菜先做好人”的原则来鞭策自己。现任成都市凉水井餐饮管理有限公司餐饮总监兼菜品总指导,成都市兴隆生态观光开发有限公司(荖猎户森林山庄)餐饮副总、出品总监。

刘玉平,男,汉族,四川自贡人。国家中式烹调二级技师,中国烹饪非物质文化传承大师,中国烹饪大师,中国名厨,盐帮菜十大优秀青年厨师,盐帮菜技术能手,中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员,现任四川省成都市良品记餐饮管理有限公司行政总厨。

刘玉平与恩师国家资深级烹饪大师、盐帮菜传承人张经翌大师

业绩成果

1998年进入山西太原长江大酒店学艺;
2003年—2005年任职西安东海渔港大酒店炒锅主管兼任副厨师长;
2006年—2010年担任北京云龙金阁大饭店副厨师长;
2011年担任山西太原梅府家宴厨师长,负责产品开发研究工作;
2012年—2014年担任山西新晋商企业管理咨询有限公司菜品研发总监;
2015年至今就职于山西八建集团有限公司从事餐饮质量管理工作。
2013年11月获得国际烹饪大师第三届国际蓝带御厨争霸赛金奖;
2017年10月在第四届国家名厨征集评比中,冯伍军先生成绩优异,赢得专家一致好评,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的业绩作品被列入全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被收录于中国国家名厨网,11月被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员,并任山西省国家名厨评审委员会副主任。

从业经历
2001年—2002年成都快活林渡假村厨师长
2003年—2004年云南丽江高尔夫会所厨师长
2005年—2006年成都金玉大饭店厨师长
2007年—2009年成都市凉水井餐饮管理有限公司出品总监、行政总厨
2012年至今受聘于成都市凉水井餐饮管理有限公司(在成都有7家直营店,员工接近800人)餐饮总监兼菜品总指导。
2010年至今受聘于成都市兴隆生态观光开发有限公司(荖猎户森林山庄)餐饮副总、出品总监。

刘玉平同志师承国家资深级烹饪大师、盐帮菜传承人张经翌大师,得到恩师的亲授真传,擅长制作新老派川菜、自贡盐帮菜、江湖菜及自贡冷吃系列风味小吃,旁通湘菜、鲁菜、粤菜烹调技艺。他技术全面,除了继承张经翌先生精心操作、各具本味的优良传统,同时将所学技术不断改进创新,博采众家之长,在改革创新中,形成自己独有的烹饪特色。他创制的代表菜品剁椒鲍鱼、香辣小龙虾、火龙果烩虾仁、沙姜鸡、天麻鸡、天麻鱼、鲜椒仔鸡等品种在同行中享有盛誉,深受广大食客的喜爱和好评。

刘玉平同志师承国家资深级烹饪大师、盐帮菜传承人张经翌大师,得到恩师的亲授真传,擅长制作新老派川菜、自贡盐帮菜、江湖菜及自贡冷吃系列风味小吃,旁通湘菜、鲁菜、粤菜烹调技艺。他技术全面,除了继承张经翌先生精心操作、各具本味的优良传统,同时将所学技术不断改进创新,博采众家之长,在改革创新中,形成自己独有的烹饪特色。他创制的代表菜品剁椒鲍鱼、香辣小龙虾、火龙果烩虾仁、沙姜鸡、天麻鸡、天麻鱼、鲜椒仔鸡等品种在同行中享有盛誉,深受广大食客的喜爱和好评。

代表作品

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养生小炒皇
原料:雪花肥牛。
用料:虾仁、银杏、黑木耳、蜜豆、菜胆、莲藕、红椒、葱姜蒜
做法:1.雪花肥牛切片。2.虾仁打成虾胶,酿在藕片上面。锅中烧水加入盐、糖,沸水待用。3.锅底放入黄油,把酿好的藕片、肥牛、煎至金黄色。4.锅底少许油,放入葱姜蒜倒入锅炒香,把沸好水的银杏、黑木耳、蜜豆倒入锅中调味,勾芡翻炒数下,装盘即可。     
特点:鲜香爽脆,色泽鲜明,口味咸鲜清香。

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蹄花酱香鸡
原料:清远鸡1只,前猪蹄1只
用料:港顺鸡汁、吉士粉、鸡饭老抽、料酒、香料。
做法:1.清远鸡洗干净后沥干,打断腿骨盘起,刷上香料待用。猪蹄斩块。2.把整鸡、猪蹄,用老抽上色调味。3.把整鸡猪蹄放入砂锅里。4.把锅里放入盐,把砂锅放里去,上火,小火炖3小时即可。
特点:味道鲜美,香气醇厚,入口软烂,强筋壮骨。

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鲍汁龙皇虾球
原料:基围虾。
用料:鲍汁、鸡蛋、馒头粒、花生油、盐、胡椒粉、香油
做法:1.基围虾去皮去虾线,制成虾泥,加入盐、蛋清拌上劲。2.鲍汁勾芡制成冻,分成小方块。3.虾泥分10份,分别包入鲍汁冻滚馒头粒。4.入油锅炸至金黄色装盘即可。
特点:造型美观、色泽艳丽、外脆里嫩、油而不腻。

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老干部下乡鱼头
原料:千岛湖鱼头1个
用料:葱姜花椒,大料,香油、菜籽油、生抽、老抽、豉油、鸡精、味精、冰糖、醋、白酒。
做法:1.把鱼头收拾干净,沥干水分。2.锅底热油,放、姜、花椒、辣椒炒香。3.放入鱼头煎一下,旺火,先放白酒、醋,加入生抽、老抽、香油中火烧制3分钟加入水,放入调味,焖45分钟,旺火收汁即可。
特点:汤浓味醇,鱼头油润滑嫩,清香四溢。
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(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

王成东先生供职单位荖猎户森林山庄,主要从事猎家菜的销售、研发、推广,王成东目前研发的三道菜品,已获国家专利局的通过,并颁发专利证书。石锅原味雪水鱼、养生香色汤、皮烹羊,这三道菜是荖猎户的招牌菜,一直连续五年热卖。2015年5月在国家名厨征集评比中被评为“国家名厨”称号,并入选《国家名厨大典》(第三卷)。

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业绩成果

刘玉平出生于四川自贡市大安区的一个小乡村,父母都是老实巴交的农民,因家境贫寒,十三岁便辍学在家种地养猪。后来,他听说有个行业可以挣钱,还是高工资,管吃管住还管娶老婆,而且顿顿饭都是炒菜、米饭、炒肉片。于是十四岁的刘玉平就为了这些,他奋不顾身地投入到这个烹饪行业,开始了学厨之路。可几年过去了,他依然是没什么收获,甚至连上灶炒菜的机会都没有。直到2007年,他的父亲不幸病逝后,才遇到三位真心实意、愿意教授刘玉平的师傅,就这样刘玉平跟着师父学艺,获益匪浅。至到2010年正式拜盐帮菜大师张经翌为师,师爷是首届盐帮菜大赛冠军侯世仲大师。自师从张经羿大师之后,他一面继承传统技艺,一面进行了大胆的改革创新。由于他勤于研究,不断地学习摸索,汲取营养,丰富自己,使自己的烹饪技艺精益求精。
2009年在四川省巴中平昌盐帮私房菜任副厨师长,2010年担任四川省绵阳永兴镇大掌柜酒楼厨师长,2013年任职四川成都餐饮名店盐都好吃嘴厨师长,2015年担任四川省成都伍记兴福餐饮管理有限公司行政总厨助理,现任四川省成都市良品记餐饮管理有限公司行政总厨。2013年9月考取国家高级烹调师职称,2014年10月被评为盐帮菜十大优秀青年厨师称号,2015年6月被评为中国名厨荣誉称号,2016年1月获得中国烹饪协会网络评选活动授予盐帮菜技术能手称号,2017年6月考取中国烹饪协会名厨委颁发的厨艺高级技能研修班结业证书,并被授予中国名厨称号,同时吸呐为中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员,
2017年7月晋升为国家中式烹调二级技师职称,荣获中华烹饪金象奖,2017年11月获得中国饭店协会授予的中国烹饪大师称号,2017年12月被授予年度十佳白金总厨,2018年1月成为雅载御厨饮食俱乐部成都分会执行会长,2018年3月在第四届国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“中国烹饪非物质文化传承大师”荣誉称号,他的业绩及代表作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被录入中国国家名厨网档案库。

多年来,王成东先生融会贯通,不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新,汲取百家之长,融合到猎家菜的研发,将猎家菜又提升到一个高度,传授技艺并培训技术工人80余人。作为川菜的传承者和继承者一直在为烹饪事业添砖加瓦,为社会尽一份责任。猎家菜是在川菜的基础上及各大菜系珍惜材料上进一步挖掘和提炼的一种新型的养生菜系,以遵崇自然、食材本性的一种重组,猎家菜以“原珍原鲜、原烹、原汁原味”的十字方针为主导,在这基础上又研发了一系列的原珍原鲜的菜系,如金豆牦牛腿、舌尖上的高原、大漠雄风、猎家天地会等品种。

刘玉平与恩师国家资深级烹饪大师、盐帮菜传承人张经翌大师

代表作品 亚洲城ca88 13

剁椒鲍鱼
主料:鲜鲍10个
配料:姜、小葱
秘制剁椒原材料:鲜小米辣、青条椒、仔姜等
调料:盐、鸡汁、耗油、大豆油
做法:把鲜鲍鱼洗好,开好花刀,放入盘中摆好将制好的剁椒浇在鲍鱼上,放入蒸锅蒸熟,(大火蒸八分钟)最后撒上葱花浇油装盘即可。
特点:装盘美观,口感鲜美,回味浓郁,营养丰富。
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香辣小龙虾
主料:小龙虾十五六只
配料:姜、大葱、大蒜、酸菜
调料:盐、鸡精、味精、干青花椒、干辣椒节、秘制香料、大豆油、豆瓣、泡椒
做法:把小龙虾洗好,烧锅先把小龙虾爆成红色,把事先准备好的姜、大蒜、酸菜放入锅中炒香,然后再放一点豆瓣、泡椒、干青花椒和干辣椒节一起炒香,然后再放一点水在锅中,把味调好,中火3分钟以后起锅装盘即可。
特点:装盘大方美观,口味香美,回味浓郁。
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金牌跳水鱼
原料:花鲢鱼一条、仔姜、小米辣、青条椒、姜米、蒜米、老姜片、大葱段、香葱花、香菜
调料:豆瓣酱、泡椒、盐、鸡精、味精、花椒油、白糖、醋、大豆油、料酒、生粉
做法:将鱼改好花刀,放入盐、老姜片、大葱段,进行码味;将改好花刀的鱼放入沸水中煮熟;将大豆油放入锅中,下豆瓣酱、泡椒、姜米、蒜米炒香,然后下仔姜、小米辣、青条椒,调味装盘。
特点:鱼肉鲜嫩,口味浓郁,营养丰富,装盘美观大方。
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(责任编辑:大贺)

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亚洲城ca88 ,招牌菜品
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金豆牦牛掌
主料:牦牛掌一只1200g、干豌豆200g、薄荷叶50g
调辅料:姜米、蒜米各15g、葱花10g、小米辣圈10g、精盐3g、美极鲜酱油5g、保宁醋10g、花椒油5g、鸡精2g、糖5g、密制红油100g、生菜油150g
作法:将处理干净的牦牛掌用高压锅压粑保持温度备用,把干豌豆炒熟加水煮5分钟,起锅沥水放入调味盆里,依次把调辅料放入拌好,将牦牛掌放入盘中淋上调好汁撒上葱花即可。
 
营养价值:牦牛肉富含蛋白质和氨基酸,以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,脂肪含量特别低,热量特别高,对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。牦牛肉极高的营养价值是其他牛肉所无法比拟的,《吕氏春秋》载“肉之美者,牦象之肉”,在当今港澳和西欧市场上,牦牛肉被誉为“肉牛之冠”。牦牛肉以富含蛋白质和低脂肪而名列肉类前茅,是国际市场上稀少的高级肉类,它以名、优、稀、特征服了世界各地的消费者。

业绩成果

刘玉平出生于四川自贡市大安区的一个小乡村,父母都是老实巴交的农民,因家境贫寒,十三岁便辍学在家种地养猪。后来,他听说有个行业可以挣钱,还是高工资,管吃管住还管娶老婆,而且顿顿饭都是炒菜、米饭、炒肉片。于是十四岁的刘玉平就为了这些,他奋不顾身地投入到这个烹饪行业,开始了学厨之路。可几年过去了,他依然是没什么收获,甚至连上灶炒菜的机会都没有。直到2007年,他的父亲不幸病逝后,才遇到三位真心实意、愿意教授刘玉平的师傅,就这样刘玉平跟着师父学艺,获益匪浅。至到2010年正式拜盐帮菜大师张经翌为师,师爷是首届盐帮菜大赛冠军侯世仲大师。自师从张经羿大师之后,他一面继承传统技艺,一面进行了大胆的改革创新。由于他勤于研究,不断地学习摸索,汲取营养,丰富自己,使自己的烹饪技艺精益求精。

2009年在四川省巴中平昌盐帮私房菜任副厨师长,2010年担任四川省绵阳永兴镇大掌柜酒楼厨师长,2013年任职四川成都餐饮名店盐都好吃嘴厨师长,2015年担任四川省成都伍记兴福餐饮管理有限公司行政总厨助理,现任四川省成都市良品记餐饮管理有限公司行政总厨。2013年9月考取国家高级烹调师职称,2014年10月被评为盐帮菜十大优秀青年厨师称号,2015年6月被评为中国名厨荣誉称号,2016年1月获得中国烹饪协会网络评选活动授予盐帮菜技术能手称号,2017年6月考取中国烹饪协会名厨委颁发的厨艺高级技能研修班结业证书,并被授予中国名厨称号,同时吸呐为中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部会员,

2017年7月晋升为国家中式烹调二级技师职称,荣获中华烹饪金象奖,2017年11月获得中国饭店协会授予的中国烹饪大师称号,2017年12月被授予年度十佳白金总厨,2018年1月成为雅载御厨饮食俱乐部成都分会执行会长,2018年3月在第四届国家名厨征集评比中,被国家名厨编委会授予“中国烹饪非物质文化传承大师”荣誉称号,他的业绩及代表作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中,并被录入中国国家名厨网档案库。

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石锅原味雪水鱼

 代表作品

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剁椒鲍鱼

主料:鲜鲍10个

配料:姜、小葱

秘制剁椒原材料:鲜小米辣、青条椒、仔姜等

调料:盐、鸡汁、耗油、大豆油

做法:把鲜鲍鱼洗好,开好花刀,放入盘中摆好将制好的剁椒浇在鲍鱼上,放入蒸锅蒸熟,(大火蒸八分钟)最后撒上葱花浇油装盘即可。

特点:装盘美观,口感鲜美,回味浓郁,营养丰富。

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香辣小龙虾

主料:小龙虾十五六只

配料:姜、大葱、大蒜、酸菜

调料:盐、鸡精、味精、干青花椒、干辣椒节、秘制香料、大豆油、豆瓣、泡椒

做法:把小龙虾洗好,烧锅先把小龙虾爆成红色,把事先准备好的姜、大蒜、酸菜放入锅中炒香,然后再放一点豆瓣、泡椒、干青花椒和干辣椒节一起炒香,然后再放一点水在锅中,把味调好,中火3分钟以后起锅装盘即可。

特点:装盘大方美观,口味香美,回味浓郁。

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金牌跳水鱼

原料:花鲢鱼一条、仔姜、小米辣、青条椒、姜米、蒜米、老姜片、大葱段、香葱花、香菜

调料:豆瓣酱、泡椒、盐、鸡精、味精、花椒油、白糖、醋、大豆油、料酒、生粉

做法:将鱼改好花刀,放入盐、老姜片、大葱段,进行码味;将改好花刀的鱼放入沸水中煮熟;将大豆油放入锅中,下豆瓣酱、泡椒、姜米、蒜米炒香,然后下仔姜、小米辣、青条椒,调味装盘。

特点:鱼肉鲜嫩,口味浓郁,营养丰富,装盘美观大方。

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主料:冷水雪鱼600g 高山盐酸菜100g
辅料:老姜丝5g 生态猪肥肉丝30g
调料:精盐5g  生抽10g
作法:将石锅放在天然炉上烧制300℃,然后将提前发的盐酸菜切成3cm的段,再在猪肥肉切成细丝备用,热锅放入猪肉炒出油,把多余的油沥出放在碗里,加入姜丝及酸菜炒香并且加入泉水煮开后再加入盐、生抽,把汤倒入碗里备用,把处理好的新鲜雪鱼剪段成5cm的段,把石锅放在石板上加入猪油和雪鱼进行翻炒10秒钟,加入煮好的酸汤1分钟后即可食用。
 
此菜的特点:原生态在鱼最新鲜的时候吃到鱼的本味(最鲜、最嫩)特产高原无鳞雪鱼肉质鲜嫩、爽口、极具营养滋补攻效。雪鱼浑身上没有鳞,是生长在高原河水里的野生鱼类。

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双味竹熊

主料:人工养殖竹熊1000g
辅料:小米椒5g、豆豉30g、小青椒100g、鲜青花椒20g、姜米、蒜米2g、葱花5g
调料:美极鲜10g、花椒油5g、鸡精2g
作法:1、将竹熊处理干净后放入水中煮、然后加入少许天然香料(八角2个、山奈1个、香菜50g、老姜10g
、精盐10g)煮熟。
2、将竹熊用冰块进行降温,去头脱皮降温,盛盘放冰块,然后将其放上桌取食后,将剩余竹熊拿回厨房进行二次加工后,将剩余竹熊切块成2cm左右的块。
3、将油加入锅内,加温至150℃左右,切成2cm左右的块放入油锅炸备用。
4、锅内加入生菜油100g,加入小米辣圈、豆豉炒香,然后放入竹熊炒香,加入美极鲜、花椒油、鸡精炒香,再加入青椒圈、葱花翻炒起锅。

营养价值:属低脂肪、低胆固醇的肉类食品。据测定,它含粗蛋白质57.78%、粗脂肪2.54%、粗灰分17.36%、粗纤维0.84%、胆固醇0.05%。还富含磷、铁、钙、维生素E及氨基酸,甾类。其中赖氨酸、亮氨酸、蛋氨酸的含量比鸡鸭鹅、猪牛羊、鱼虾蟹有过之而无不及。

 

(责任编辑:大贺)

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