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美食食谱,包着满满的爱的做法

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江南百花鸡

锅包肉是一道东北风味菜,即将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,外酥里嫩,酸甜可口,加上吃多不油腻的特点,很适合夏天食用以达到开胃增食欲的目的。
锅包肉是著名的东北菜,一般菜肴都讲究色、香、味、

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此菜白绿红色鲜艳,质地脆嫩柔软,清淡爽口味美。是将虾胶摊瓤在鸡皮内侧蒸熟而成。装盘时以江南名花夜来香或白菊花伴边,故称为“百花鸡”。

锅包肉是一道东北风味菜,即将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,外酥里嫩,酸甜可口,加上吃多不油腻的特点,很适合夏天食用以达到开胃增食欲的目的。

“锅包肉是一道东北风味菜,成菜色泽金黄,口味酸甜。不管是作为‘年夜菜’或是‘待客菜’都会让人竖起大拇指的美味!这是昨天中午做的,一个特别的日子—我和老公结婚4周年,这是我第一次做特别的爱给特别的你!!不觉得想起小时候,最爱吃这道菜,初中时爸爸学的厨师,高中时一个月才能回一次家,每次月底回家爸爸都会给我做这到锅包肉,包着他满满的爱!特别的爱给了特别的我……”

“锅包肉是一道东北风味菜,即将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,外酥里嫩,酸甜可口,加上吃多不油腻的特点,很适合夏天食用以达到开胃增食欲的目的。”

原材料:

锅包肉是著名的东北菜,一般菜肴都讲究色、香、味、型,惟此菜还要加个“声”,即咀嚼时,应发出类似吃苞米花时的那种声音,这是酥脆的标志。这是哈尔滨道台府菜创始人、滨江道署首任道台杜学瀛首席厨师的郑兴文当年为适应外国来宾的口味,就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴,这一改使哈尔滨出现首创的菜肴。郑兴文按照菜肴的做法称它为“锅爆肉”,可能是洋人在点菜的时候发音有问题,到现在就被叫成“锅包肉”了。锅包肉流传至今已经是四代传人了,它不仅是一种美食,也是一种文化,并以其自身经历见证着哈尔滨的百年历史。

食材明细

食材明细

主料:嫩鸡1只(重约1公斤左右为好),净虾肉500克,猪肥膘肉100克,火腿茸25克,蟹黄50克,蟹肉50克,鸡蛋清80克,香菜100克

做法一传统做法制作食材:新鲜猪里脊肉300克姜丝5克葱丝20克香菜10克精盐、料酒、酱油、白糖、醋、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。制作流程

主料

主料

辅料:胡椒粉10克,湿淀粉50克,盐10克,味精7克

1.新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀腌制十分钟,再把腌好的肉上沾满干淀粉,用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

  • 里脊肉适量
  • 番茄酱适量
  • 新鲜猪里脊肉300克

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2.炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。

辅料

辅料

做法:

3.锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。

  • 葱丝适量
  • 姜丝适量
  • 姜丝5克
  • 葱丝20克
  • 香菜10克
  • 胡萝卜20克
  • 精盐适量
  • 料酒适量
  • 酱油适量
  • 白糖适量
  • 适量
  • 味精适量
  • 鲜汤适量
  • 水淀粉适量
  • 色拉油适量

1、将宰杀加工好的光鸡剔肉留头、翅、皮。

做法二

配料

2、将虾肉砸烂成泥,肥膘肉切成细丁,拌入虾泥,加入盐、味精、鸡蛋清、胡椒粉及湿淀松,搅拌均匀成稀馅。

改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同,只是在对滋汁的时候,借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法,在滋汁中加入了一些粤菜调料,使成菜南北融合,风味别致。

  • 精盐适量
  • 料酒适量
  • 白糖适量
  • 水淀粉适量
  • 适量
  • 味精适量
  • 橙汁适量
  • 酸甜口味
  • 炸工艺
  • 廿分钟耗时
  • 普通难度

3、将鸡皮摊开、头、翅按顺序摆好,抹少许湿淀粉。

制作食材

锅包肉的做法步骤

4、将炸好的稀馅镶入鸡皮内,拍至0.3厘米厚薄,再将火腿茸、蟹肉、蟹黄、香菜等依次放入馅上。

番茄酱750克冰花酸梅酱3瓶OK汁半瓶李派林汁200克番茄沙司1瓶糖1500克白醋2瓶胡萝卜3根西红柿2个鲜柠檬1个胭脂红、柠檬黄色素各少许。

  • 酸甜口味
  • 炸工艺
  • 廿分钟耗时
  • 简单难度
  • 图片 41新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀码味;用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。
  • 图片 52炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。
  • 图片 63锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。

5、将鸡装入盒中,上笼屉用旺火蒸7~8分钟即熟,取出后用斜刀法改切成长条块,移放于长盘内,再加头、翅、摆成原鸡形状。

制作流程

锅包肉的做法步骤

皇朝汗蒸鸡

1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。

  • 图片 71准备里脊肉,洗净
  • 图片 82切成大薄片,用精盐、料酒腌制10分钟
  • 图片 93用水淀粉及少许色拉油调成稠糊,放入腌制好的肉片,将肉片与稠糊拌匀
  • 图片 104炒锅置火上,放入植物油烧至六七成热,将肉片一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。
  • 图片 115另用番茄酱、白糖、醋、味精、橙汁、水淀粉等对成汁。
  • 图片 126锅内留少许底油,倒入番茄汁,投入姜丝、葱丝
  • 图片 137下入炸好的肉片,翻拌均匀后起锅装盘

在煨制土鸡时必须使用瓦缸盆,用蜂窝煤灶、当鸡煨制了1小时后将盖子揭开,看汤汁是否够用,如果发现水分不够用,就需要再加入烧热的汆鸡的原汤,量以没过鸡翅为好,然后再将盖子盖好煨制1小时。

2.锅置火上,掺入清水4500克,放入胡萝卜、西红柿片,用大火烧沸后,转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂,打去料渣不用,加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋,搅拌均匀后再加热片刻,离火。

原材料:

3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀,徐徐加入锅中,直至色泽金红,最后将鲜柠檬片放入锅中,浸泡至出味后,即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。

主料:净土鸡1只1.5千克,五花肉块30克,鲜板栗10克

辅料:海天草菇老抽8克,盐6克,鸡粉6克,姜片2克,清水750克,菜籽油150克,香料粉3克,葱花3克,干红椒2克,白糖8克

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做法:

1、土鸡洗净,用流动水冲泡2小时至无血水,将鸡的腹部划上两刀,放入盆中,加盐、老抽腌渍10分钟,待用。

2、锅中加入菜子油,烧至5成热时放入五花肉小火煎至两面金黄色,取出待用。

3、锅中加入清水,放入白糖、老抽烧沸,放入鸡粉调和,入腌好的土鸡大火汆约2分钟至表皮紧缩时,捞出控干水份,用老抽均匀地涂抹在土鸡表面,将土鸡、鸡肝、板栗、五花肉块、鸡胗、姜片、红干椒,重新放入汆鸡的原汤中小火煨1小时。

4、将盖子揭开,看汤汁是否够用(因为有的瓦缸会漏水),再将盖子盖好用小火煨1小时,待汤汁粘稠、色泽金黄、表皮水分将干时离火,撒自制的香料粉、味精和葱花即可。

传统式锅包肉

锅包肉是一道东北风味菜,传统做法即将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄,口味酸甜。

原材料:

主料:新鲜猪里脊肉300克、姜丝5克、葱丝20克香菜10克

辅料:精盐、料酒各3克、酱油2克、白糖、醋各3克、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量

做法:

1、新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀腌制十分钟,再把腌好的肉上沾满干淀粉,用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

2、炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。

3、锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。

改进式锅包肉

改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同,只是在对滋汁的时候,借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法,在滋汁中加入了一些粤菜调料,使成菜南北融合,风味别致。

原材料:

主料:新鲜猪里脊肉300克

辅料:番茄酱750克、冰花酸梅酱3瓶、OK汁半瓶、李派林汁200克、番茄沙司1瓶、糖1500克、白醋2瓶胡萝卜3根、西红柿2个、鲜柠檬1个、胭脂红、柠檬黄色素各少许,精盐、料酒各3克,僵死,葱丝各2克

做法:

1、新鲜的猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀腌制十分钟。

2、胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。

3、锅置火上,掺入清水4500克,放入胡萝卜、西红柿片,用大火烧沸后,转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂,打去料渣不用,加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋,搅拌均匀后再加热片刻,离火。

4、将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀,徐徐加入锅中,直至色泽金红,最后将鲜柠檬片放入锅中,浸泡至出味后,即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。

5、炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。

6、锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。

正宗东北锅包肉

用刀背拍打肉片,可以把肉打松,口感更嫩。淀粉一定要选用土豆淀粉。土豆淀粉炸出来的肉更酥脆。

原材料:

主料:里脊8两、淀粉5两

辅料:葱丝、姜丝、香菜、胡罗卜丝、蒜茸各适量,糖1.6两、9度米醋1.6两、盐、生抽、香油、料酒各适量

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做法:

1、猪里脊肉切大片,厚约2-3毫米,不能太薄,太薄就炸干了。

2、葱、姜、香菜、胡萝卜切丝,白糖、白醋、生抽、盐调汁。

3、水淀粉加少许蛋清调成适当稠度的面糊,以肉片很容易均匀地裹上一层面糊,但又不是太厚为准。

4、锅中油五六成热时,一片片下入裹好面糊的肉片,中火炸熟,捞出。

5、将火调至大火,放入炸过的肉片,大火炸至焦脆、上色,我炸得还不是太焦,一般饭店炸得比这个还要焦一些,我喜欢稍软一点的口感。

6、锅中留少许底油,放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀。

7、放入炸好的肉片翻炒均匀,淋入调汁,大火快速翻炒出锅即可。

辽宁番茄锅包肉

猪之脊肉和淀粉,经两遍油炸而成,一炸熟,二炸色,出锅时汁并着以香菜点缀。新式滋汁中加入了番茄酱,使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味,这就使菜肴的味道得到了升华。

原材料:

主料:猪里脊肉一条,番茄酱适量

辅料:姜丝,葱丝,蒜片,盐,料酒,醋,白糖,湿干淀粉,花生油适量

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做法:

1、将猪肉切成大约1厘米厚的片,用刀逐一拍松,加入盐、料酒略腌。

2、逐片拍上干淀粉。

3、锅内注油烧至五成热,逐片放入肉片,炸至浅黄色捞出。

4、锅内留少许油烧热,下葱姜丝、蒜片炒香,加入番茄酱炒红,再加入白糖、醋、盐、少许清水烧开。

5、放入肉片翻炒数下,至汤汁粘匀,出锅即可。

6、酸甜酥脆,别具风味。有香菜的话,最后上汁的时候放点更好。