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中国名厨,国家名厨

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郑文荣,男,汉族,1973年2月生,浙江金华人,中共党员,国家特一级烹调师,国家名厨,中国烹饪大师,技术能手,国家名厨编委会荣誉委员,现任浙江东阳市海德建国酒店中餐厨师长。

王云利**,男,汉族,1977年12月生,北京延庆县人,延庆县张山营职业高中中餐烹饪专业毕业,国家高级烹调师,现任北京方恒假日酒店中餐总厨。2014年12月在第三届国家名厨征集评选中,被评为“中国名厨金勺奖”,并被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

李峰,男,汉族,1977年9月生,安徽宿州人,国家高级烹调师,中国烹饪大师,国家名厨,国际烹饪艺术家,中国烹饪协会会员,IFBA国际餐饮协会上海分会执行副秘书长,现任上海连通大酒店行政总厨。
擅长上海本帮菜、粤菜烹调,博采众长,敢于创新,代表菜品有蟹粉虾球、鲍汁牛掌、葱烤辽参、什果牛仔粒等。

张海滨**,男,汉族,1985年6月出生,辽宁沈阳市人,中国名厨,国家名厨编委会高级委员,东方美食记者,国际饭店烹饪协会辽宁沈阳市执行会长,沈阳市新东方烹饪学校烹饪教师,现任沈阳一品川湘店厨师长。

1991年参加烹饪工作至今,擅长浙菜、杭帮菜、本帮菜及创新特色菜肴的制作研发,博采众长,大胆创新,代表菜品有海德双味虾、湖北荆沙甲鱼、茶艺鹅肥肝、铜盘烧鸡公等。

业务技能
王云利先生从事烹饪行业近20年,对粤菜烹调有着丰富的实践经验,同时对其他菜系也有独到的认知和理解。秉承集百家之长的融合独创,本着健康、养生、时尚的理念来为食客制作出美味的佳肴,不断推陈出新,增添新品种,创作的代表菜品有烧汁春笋鹅肝、鲍汁山药、养生江南莲藕香等品种,深受消费者喜爱和好评。

职业生涯
1990年6月李峰在安徽宿州入厨学徒。1991年他到上海宝山大不同酒店学习上海菜。1993年至1997年在上海多家名店做炉灶。1998年至2000年在多家酒店担任厨师长。2001年至2006年在上海金山区多家大酒店担任行政总厨。2007年他进入上海连通大酒店担任行政总厨至今,并任多家酒店技术总监。

精通辽菜、大连海鲜、私房菜、农家菜以及宴席制作,擅长烹制高档菜、吉菜、鲁菜、川菜、湘菜,对商务餐、高中低档自助餐的制作也颇有造诣。烹饪理论与实践经验相结合,深钻细研,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有培根肉茴香虾、北京菜花爆羊肝、手撕开江黄花鱼、双鲜怪味茄等品种,其创新作品多次被《东方美食绝技大本营》发表,影响广泛。2014年5月被国家名厨征集组织委员会评为“中国名厨”称号,并荣获名厨金盘奖,其业绩被选入中华人民共和国《国家名厨》大典(第三卷)中,载入烹饪史册。

荣誉成就
2002年至2005年任职于义乌信联酒店。2005年至2007年任职于义乌银都酒店。2007年至今担任浙江东阳市海德建国酒店中餐厨师长。
2007年5月参加由中烹协名厨专业委员会、浙江省餐饮协会等机构联合主办的浙中烹饪创新菜大赛中,创作的“海德双味虾”和“铜盘烧鸡公”摘得金奖。
2008年荣获中国烹饪大师称号。
2009年参加浙江省金华市旅游局十大名菜名点大赛,创作的“海德烤鸭”、“东阳土鸡煲”、“农家玉米糊”、“海德双味虾”等八个菜肴荣获金牌招牌菜、金华乡土菜、十大名菜等荣誉称号。
2013年4月在国家名厨征集评选中,被授予国家名厨称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

职业生涯
1994年9月—1997年6月毕业于北京延庆县张山营职业高中中餐烹饪专业。
1997年8月-2001年12月担任北京神路园大酒店(四星级)中厨炒锅。
2002年2月—2006月2日担任中国船舶重工酒店(四星级/香港海德管理集团)中厨房热菜主管,学习新派粤菜和行政管理,主要负责中厨房的菜品出品。
2006年2月—2011年3月担任长城旺角鲍翅楼(餐饮名店)中餐副厨师长,全面负责中厨房的管理和菜品研发。
2011年3月—至今担任北京方恒假日酒店(四星级/洲际管理集团)中餐总厨。加入洲际管理集团后,学习了先进的酒店管理,主要负责中厨房的管理和出品质量,菜品的研发与宴会厨房的管理以及菜单制作,成本控制。2012年荣获业主集团的劳动竞赛标兵,方恒假日酒店最佳经理提名。

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代表菜品

代表菜品
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养生江南莲藕香
原料:青虾仁200克,鲜百合50克,玉米粒50克,鲜蚕豆100克,莲藕150克,盐10克,鸡粉10克,糖
10克,生粉20克。
制法:1青虾仁开背去除虾线,沥干水。用刀背捶打制成虾胶,下盐2克、糖3克、生粉适量搅拌均匀备用。
2莲藕洗净去皮切约1厘米片,将虾胶酿在藕片的一面制好后备用。
3起锅大火加热后放适量色拉油,将酿好虾胶的藕片,有虾胶的向下煎至金黄色备用。
4另起锅将玉米粒、鲜蚕豆、百合依次焯水沥干备用。
5锅中加入适量色拉油加热将玉米粒、鲜蚕豆、百合、藕片放入锅中加盐、鸡粉、糖调味适量湿生粉勾芡。开大火迅速翻炒使调料与湿生粉均匀的包裹在菜上即可出锅装盘。
特点:此菜色、香清新怡人,味道脆爽清新,而且食疗营养价值极高,符合现代人养生的理念。
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烧汁春笋鹅肝
原料:法国进口鹅肝100克,鲜春笋200克,鲜青豆50克,福泉烧汁50克,蚝油10克,鸡粉5克,糖11克,盐3克,老抽3克,生粉适量。
制法:1将鹅肝改刀成两厘米见方的方块,将剥好的春笋去掉根及老化部分从中间切开,改成五厘米长的段备用。
2鹅肝拍生粉入八成热的油锅中炸至金黄色,捞出备用。
3春笋入三成热的油锅中炸3三秒钟捞出,将余油倒出。另起锅加入500毫升的水大火烧开,放入盐约3克,糖约5克,将过油后的春笋段放入锅中煮20秒捞出。
4另起锅放入猪油50克待油温微热加入春笋及炸好的鹅肝。再用福泉烧汁约50克;蚝油约10克;鸡粉约5克;糖约6克;老抽约3克,生粉适量。加入适量生粉调好汁,倒入锅内。开大火迅速翻炒,让芡汁均匀的包裹在鹅肝上即可出锅装盘。
5鲜青豆放底味焯水没有生豆味即可捞出洒在菜品上装饰即可。
特点:鹅肝外焦里嫩,春笋脆爽味道浓郁。青豆的点缀又清新怡人大大的冲击了客人的视觉,挑动了味蕾。同时鹅肝具有很高的维生素A、丰富的铁、维生素B2、维生素C等对人体具有能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。
高档的食材鹅肝与清淡鲜嫩的春笋相互搭配,鹅肝的肥腻得到调节,因为有烧汁的调味使鹅肝味道更加浓郁并与春笋脆爽之感完美的结合,而且食疗功效极高。

主要业绩
2005年荣获上海市金山区农家菜烹饪大赛个人金奖。2006年他参加上海市烹饪大赛获得个人金奖。2007年获得上海市金山区厨艺比赛个人金奖。2008年他在上海电视台生活时尚频道天天厨房现场表演并发表论坛。2009年参加味道2009青年名厨烹饪大赛上海赛区摘得个人特金奖和金奖。2010年在中国名厨杂志发表菜品及论文,同年参加世界名厨创新大赛暨一厨烹饪大赛荣获特金奖和五星创意奖。2011年在中国徽菜上海精英论坛被评为个人杰出贡献奖。2012年参加海峡两岸金陵国际论坛暨国际美食尊爵厨艺大赛荣获个人特等奖和亚洲尊爵白金奖。2013年1月李峰在国家名厨征集评选中荣获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

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茶艺鹅肥肝  创意郑文荣  单位名称:浙江东阳市海德建国酒店
主料:永康高歌鹅肥肝400克
调料:牛奶400克、美极鲜酱油50克、精盐5克
制作方法
1、将泡好的鹅肥肝切成二块。
2、加入冷开水、精盐、鹅肝封上保鲜膜,上笼蒸40—50分钟。出笼捞起、原汤过滤。
3、把鹅肥肝切成薄片,排列成原状,放入茶具。
4、蒜茸、美极鲜酱油调好味碟摆好,鹅肝汤装入用沸水烫过的茶壶中,排列盘中即成。
特点质地细嫩、肝香味美、营养丰富

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鲍汁山药
原料:山药500克,蚝油50克,老抽5克,鲍鱼酱10克,鸡粉10克,冰糖10克,生粉少许。
制法:1山药洗净去皮,改成约5厘米长段,焯水沥干待用。
2另起锅加高汤800毫升、蚝油约50克,老抽约5克、鲍鱼酱约
10克、鸡粉约10克、冰糖约10克烧开后放入山药加盖烧至软面即可捞出码放整齐装盘。(注意烧好的山药要能夹起不碎保持原型为佳)
3锅中汤汁加适量湿生粉勾芡制成鲍汁,取适量鲍汁均匀的浇在山药上即可。
特点:此菜口感软滑,味道香浓。同时山药还具有健脾益胃、助消化、益肺止咳、降低血糖、滋肾益精等功效。食疗效果极佳的山药与香浓鲍汁的完美结合,既迎合的当代人养生的理念又丰富了食客的味蕾。

代表菜品
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葱烤辽参 
李峰制作  单位:上海连通大酒店
主料:辽参
辅料:京葱
调料:鲍汁 蚝油  鸡汁  鸡精  鸡粉 味精  冰糖等
烹调方法:京葱就切5公分的断入油锅煸至金黄色入高汤加入上述调料,放入发好的辽参烧至入味淋芡装盘即可。

职业生涯
2002年从事烹饪工作,2002年—2007年曾就职于金域海湾、黄金海岸、悦海留香、春夏秋东等酒店。2007年8月任职于辽宁省沈阳市隆丰宾馆厨师。2008年任职黑龙江绥芬河金海湾海鲜巨无霸炒锅。2008年底担任内蒙古赤峰市南苑海鲜辽菜主厨。2009年底担任辽宁省沈阳市阿叉炖厨房品主管。2010年5月就职于辽宁省沈阳市百富源酒楼并担任主厨。2011年3月受聘担任沈阳市新东方烹饪学校烹饪教师。2012年5月任职河北省承德市千王府护心肉锅私房菜厨师长,同年9月兼任河北省廊坊市聚鼎食府厨师长,至2013年1月兼任高大锅农家院厨师长。2013年9月至今担任沈阳一品川湘店厨师长。

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海德双味虾  创意郑文荣  单位名称:浙江东阳市海德建国酒店**
主料:大明虾
辅料:山药、面包糠
调料:盐、味精、沙拉酱
制作方法:
1、将山药蒸熟、制泥、把虾去壳留尾,洗净腌汁
2、把山药泥裹在去壳虾上,粘面包糠,入油锅炸至金黄色
3、把沙拉酱挤在炸好的虾上即可
特点:造型精致,口感鲜香

(责任编辑:大贺)

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蟹粉虾球  李峰制作  单位:上海连通大酒店

菜肴作品
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菜品名称:培根肉茴香虾    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料虾仁15个,培根肉200克,辅料:茴香350克,红尖椒20克,调料:大虾膏30克,辣椒油50克(户户粗辣椒面2代,户户辣椒面半代,户户色素辣椒面半代,色拉油10千克葱1斤,姜1斤,大料15克,小茴香20克,熬50分钟即可)
制作方法:虾仁去虾线,培根肉切3厘米宽5厘米长的片,茴香把茴香比较粗的根摘掉,其余的摘下来备用,起锅放入底油把虾仁和培根肉煎熟倒出控油,锅内留油放入葱姜蒜红椒炒香,放入大虾膏在次炒香放入虾仁,培根肉,茴香,放入盐,味精,白糖,鸡粉,大火爆炒翻匀淋入辣椒油即可。
特点:突出菜肴本味,尤其是虾仁及茴香味道浓郁,适合中老年食用。

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湖北荆沙甲鱼  创意郑文荣  单位名称:浙江东阳市海德建国酒店**
主料:野生甲鱼1只(500克左右)
调料:千张30克、生菜15克、麻花25克、京葱10克、香菜10克等
制作方法
1、甲鱼用菜油炒透。
2、加入荆沙酱,调好味焖25分钟。
3、把京葱、香菜放在烧好的甲鱼上。
4、带上麻花、生菜即可。
特点:荆沙酱味突出,带有鲜辣味

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主料:大虾仁
辅料:蟹粉  姜末 
调料:盐  味精  生抽  米醋  胡椒粉  花雕酒
烹调方法 : 将上浆好的虾球滑油断生
         
2:锅内留底油将姜末煸香喷入花雕酒放入蟹粉,加上调料倒入虾仁勾芡了,淋入适量米醋出锅装盘即可。

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菜品名称:北京菜花爆羊肝    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料羊肝4两,夏贝10个,辅料:北京菜花,鹌鹑蛋,调料:美极4克,鲜露3克,淀粉5克,椒盐7克,白糖3克,味精3克,色拉油1500克。
制作方法:首先把羊肝冲水两个小时,用葱,姜,大料,盐,老汤把羊肝煮熟,(30分钟左右),捞出切丁,和鹌鹑蛋一起拍粉备用,起锅烧油,待油温三层热时放入鹌鹑蛋和羊肝炸硬一些放入北京菜花及夏贝,滑油捞出,锅内留底油下葱姜蒜炒香,放入原材料及红尖椒,淋入美极鲜,及鲜露,白糖味精大火爆炒,撒入椒盐,淋明油出锅即可。
注意事项:下入鹌鹑蛋后油温千万别太高,也不要炸的时间太久,否则鹌鹑蛋会炸。

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菜品名称:手撕开江黄花鱼    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料:小黄花1,5斤,辅料,小牛肉150,牛肉筋150克,长豆芽,150克,金针蘑150克,调料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,香辣酥,50克,籽然粉6克,诸侯酱5克,美极鲜10克,花雕酒20克,东古一品鲜8克,色拉油1500克,香油20克,干辣椒面50克,干椒段3克。
制作方法:首先把小黄花收拾干净,去腮,然后用葱姜大料500水盐5克泡一个小时,然后把小牛肉,及牛肉筋压18分钟,(最好提前压好,一份的,牛肉筋要比小牛肉多压2分钟)锅内烧油,待油温3~4层热时下入腌好的黄花,炸干捞出,控油,去鱼骨。锅内留底油,下葱姜蒜炸过放入手撕鱼酱炒香,添入老汤1000克,放入籽然粉,盐白糖,味精,东古一品鲜,十三香,调口,然后捞出调料渣,下入金针蘑,长豆芽煮熟入味捞出,然后下人入牛肉,牛筋及撕好的黄花鱼,煮熟入味捞出,把黄花鱼摆在上面,倒入鱼汤,撒上香葱花,干椒段,芝麻,浇油即可。
手撕鱼酱制作方法: 料:盐10克,味精10克,白糖3克,十三香3克,阿香婆牛肉酱20克籽然味,阿香婆素味酱20克,李锦记海鲜酱10克,花生酱5克,李锦记豆瓣酱20克,柱侯酱5克搅在一起,香辣酥砸碎,起锅烧油,炒香葱姜蒜,然后入干椒炒透放搅好的酱小火慢炒50分钟,倒入香辣酥粉,倒入香油出锅即可)

铜盘烧鸡公
主料:磐安老母鸡
配料:永康五指姜、大蒜叶、红椒
调料:鸡粉、烧烤汁、火腿汁、菜油
制作:1、将老母鸡宰杀,剁块,姜切片,蒜叶红椒改成菱形片
     
2、锅入菜油,将老母鸡块煸炒,倒入姜片调味,加水烧开,放小火煨制一小时
      3、起锅装盘即可
特点:姜香味浓,色泽黄润,肉香浓味美

什果牛仔粒   李峰制作  单位:上海连通大酒店
主料:雪花牛肉
辅料:杏鲍菇 火龙果 杂果
调料:色拉酱 黑椒汁 麻油
制作方法:雪花牛肉切丁上浆,杏鲍菇切丁入油锅炸制金黄色待用,牛肉入清油滑肉至断生出锅沥油,将滑好油的牛肉丁和杏鲍菇入锅中加入黑椒汁翻炒淋芡淋入麻油出锅装盘,将水果切丁拌上色拉酱围边点缀即可。
成菜特点:牛肉滑嫩,菌菇鲜香,水果香甜适口,营养均衡,老少皆宜。

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菜品名称:双鲜怪味茄    制作:张海滨
单位名称:沈阳一品川湘店

主料:紫茄子,辅料皮蛋,鲜虾仁,调料:色拉油1000克,鸡蛋两个,淀粉100克,A料(《泰国鸡酱4,家乐烧汁7克,番茄酱5,蜂蜜4,料酒10克,盐1克,味精3克,白糖3克)
制作方法:1、先将茄条改成四厘米长0,5厘米宽的条,然后将皮蛋煮一下,过凉,切成桔半
大小,虾仁控干水分,和一份全蛋糊备用,2、将茄子拍淀粉,起锅做油,烧制2成熱时将切好的皮蛋和虾仁裹全蛋糊炸熟捞出,待油温到3成热时下拍好淀粉的茄子炸硬捞出,锅内留底油,放入调料A下入主辅料翻匀装盘即可。
特点:鲜香可口,老少皆宜。

(责任编辑:admin)

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(责任编辑:大贺)

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鲍汁牛掌    李峰制作  单位:上海连通大酒店

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主料:黄牛掌
辅料:菜心
调料:鲍汁 蚝油  鸡汁  味精  鸡精  冰糖  顶汤  鸡粉
烹调方法:1:牛蹄制净飞水待用
2:顶汤 老母鸡 筒骨 蹄髈 鸡爪入汤桶加入鲍汁 蚝油  鸡汁  味精  鸡精  冰糖
鸡粉煮沸,投入洗净的牛掌小火煲至酥软;
3 :摆盆淋上鲍汁芡围上菜心即可。
营养成分,
牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

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