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十大白金总厨亚洲城ca88,国家名厨

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原标题:奥食卡食谱|八道创意海鲜菜品,引领秋季潮流!

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耿萍**,女,汉族,1973年7月生,北京人,香格里拉酒店名厨,国家名厨,十大白金总厨,中国名厨金勺奖,国家名厨编委会荣誉编委委员,现任扬州香格里拉大酒店行政总厨。其从业成就和作品先后被载入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

刘英州**,男,汉族,1968年8月生于河南,后移居广州,现居北京市。大专学历,中共党员,国家高级烹调师,国家名厨,优秀共产党员,国家名厨编委会高级名厨委员,中国厨师长协会副会长,中国烹饪协会会员,现任北京新兴宾馆餐饮部副经理兼行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

花椒焗膏蟹

中国名厨 王小进

王小进,男,汉族,1977年3月出生,江苏兴化人。国家高级烹调师,中国名厨,中国烹饪文化传承大师,国家名厨编委会泰州分会会长,南京中山书画院高级书画师,江苏兴创食艺五兄弟执行董事之一,师承资深中国烹饪大师、著名淮扬菜大师沈家定先生,现任江苏兴化勤缘大酒店行政总厨。
精通淮扬菜、海派菜的烹调技艺,对水乡河鲜各种烹饪尤为擅长。他技术全面,不墨守成规,在继承传统菜的同时,善于适应顾客需要,不时地对菜品进行改革和创新,自成一格的创新经典作品有烤河鳗、私房酱排骨、金丝大虾、金汤绣球、生煎带鱼、茶香清汤鱼线、鲍汁鹅掌等品种为消费者所喜爱的名菜。王小进作为兴化餐饮文化中的名人,不仅为兴化餐饮业的发展做出了优异贡献,而且擅长书法,卓有建树,行笔流畅,自成一格,被餐饮同行誉为“兴化烹坛一枝笔”。
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王小进于1993年在兴化西门大酒店入厨,开始了他的厨艺生涯,并先后在兴化戴南大厦、左记香辣蟹、兴化金三角大酒店操厨,积累了餐饮管理和后厨技艺的丰富经验。2005年曾任百味人家酒店总经理,2008
年创办百味人家第2家门店,2011年创办集餐饮娱乐于一体的老灶头大酒店。工作之余,他还经常购置许多相关书籍、参加中餐厨师资格学习来提高技能及管理水平,使管理的厨房高效、卫生、团结,取得了巨大的成功,酒店的生意也被带动了起来。每逢假期还时常出差考察学习,从中吸取营养,不间断地参加大小型的菜肴展示和比赛交流,并多次以优异的成绩获得烹饪大赛金奖。2017年3月荣获江苏靖江国际餐饮博览会江鲜选拔赛金奖,被国家名厨编委会评为中国名厨荣誉称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。2017年6月因其对中华烹饪文化技艺的传承发展做出的突出贡献,被中国国家名厨烹饪文化中心授予“中国烹饪文化传承大师”称号,并被中国国家名厨网收录。
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江苏兴创食艺五兄弟,携手引领江苏兴化餐饮业发展

代表作品

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烤河鳗
味型:咸甜。
用料:河鳗一条500 克左右,海天酱,葡萄酒,冰花梅酱适量。
做法:将河鳗去骨,去内脏,洗干净,将河鳗用姜葱腌制20分钟左右,面上加各种酱料,烤箱开至200◦C,40
分钟出炉,装盘即可。
特点:色泽乌光透亮,嫩糯酥烂。

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私房酱排骨
味型:咸中带甜。
用料:上好仔排500 克(斩成寸断),生抽,老抽,冰糖,八角,丁香,桂皮。
做法:将排骨用水漂去血水后捞出,控净水分,将油烧至五至六层油温,倒入排骨,炸至金黄色捞出备用,油锅加热加入以上的酱料,倒入处理过的排骨,用中火烧15
分钟,然后大火收汁即可装盘。
特点:肉质酥烂,光泽红亮,老少皆宜。

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金丝大虾
味型:咸鲜适中。
用料:大明虾10 只,土豆,沙拉酱,蛋黄酱。
做法:先将虾去壳,挑肠抹干,用少许盐、胡椒粉腌制15分钟。用三四成油温把土豆丝慢炸,炸至微黄色捞出,往捞出的土豆丝撒少许细盐拌匀。把腌好的大虾滑油,把蛋黄酱、沙拉酱调匀,把熟虾球蘸满酱料,然后再裹上土豆松即可码入盘中,稍加点缀即成。
特点:口感酥香,虾肉鲜美,颜色金黄。

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生煎带鱼
味型:咸鲜适中,色泽微黄。
用料:大带鱼一条,姜,葱,料酒,蒜,花椒,生抽。
做法:带鱼去内脏,洗净,切成菱形,放入姜、葱、蒜、花椒、生抽、料酒腌制两小时左右,电煎锅中,放入适中的油,将带鱼两面煎到微黄出香味,装盘即可。
特点:有祛风杀虫,补脾胃之功效。

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鲍汁鹅掌
味型:甘香可口,色泽透亮。
用料:鲍汁,白糖,老抽,水淀粉,米饭,黄瓜花,生姜,葱,料酒。
做法:将处理好的鹅掌放入带有生姜、葱、料酒的水锅中,用大火烧开后,改用小火烧10
分钟,然后离火焖10
分钟备用;将炒锅加热,加鲍汁、白糖、老抽搅拌均匀,开小火烧至沸腾,淋入少量水淀粉,搅拌至粘稠;盘中摆好鹅掌、黄瓜花和米饭做型,将调好的鲍汁浇到鹅掌上即可。
特点:嫩滑不腻。
(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

擅长西式菜肴的创新研发,融会贯通,敢于创新,代表菜品有叉烧排骨配绿茶冰激凌和青豆卡普奇诺、轻煎黑椒金枪鱼配绿芥蛋黄酱、新加坡辣汤面、武汉招牌热干面等。

擅长粤菜﹑海鲜及大型宴会设计制作,融会贯通,敢于创新,代表菜品有珍菌佛跳墙、慢煮石斑鱼配薯泥、风味牛仔粒等品种。

原料:

职业生涯
耿萍于1991年进入北京华侨大厦事厨,从事烹饪工作至今。
1997年-2004年 大连香格里拉大酒店行政副总厨。
2004年-2006年 长春香格里拉大酒店行政副总厨。
2006年-2007年 青岛香格里拉大酒店行政副总厨。
2007年-2008年 西安香格里拉大酒店行政副总厨。
2008年—2014年 武汉香格里拉大酒店行政总厨。
2014年至今调任扬州香格里拉大酒店行政总厨。

职业生涯
1985年12月在广州五羊城大酒店从事烹饪工作,并多次到广东省烹饪学校学习。
1988年8月到北京天宫酒家从事厨房管理工作。
1993年10月到广州市长城大酒店学习交流。
1994年5月任北京天宫酒家厨师长。
1998年12月任北京新兴宾馆粤菜厨师长。
2001年10月任北京金源轩大酒店厨师长。
2002年5月任北京新兴宾馆厨师长兼行政总厨。
2011年2月受聘担任北京新兴宾馆餐饮部副经理兼行政总厨至今。
1996年10月到广州参加烹饪大赛,荣获二等奖。
2006年8月被新兴集团总公司授予优秀共产党员称号。
2008年6月考取中国烹饪协会颁发的中餐厨师长资格证书。
2009年4月受聘担任中国厨师长协会副会长。
2013年3月在国家名厨征集评选中被授予“国家名厨”称号,并被选入由国家商业部中国商业出版社出版的《国家名厨》第二卷。
2014年10月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《首届中国名厨技艺博览》。
2017年3月被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。

1只(约1000克)膏蟹、20粒干花椒、4串鲜花椒、300克蒜头、100克姜、4克盐、500克菜籽油

荣誉成就
2001年耿萍受邀赴美国参加学习访问,之后被洛杉矶时报记者到中国国内跟踪报道。
2002年荣获香格里拉集团年度最优秀厨师奖。
2012年11月荣获中外酒店第七届十大白金总厨称号。
2013年3月获国家名厨题名,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。
2015年3月荣获首届中国名厨技艺博览“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被选入《首届中国名厨技艺博览》。

代表菜品

做法:

耿萍在二十余年的厨艺生涯中,积极进取,博采众长,炼就了精湛的烹饪技艺,有着丰富的厨政管理经验,清新的色彩搭配出美食与厨艺生涯的多彩斑斓。其中16年的精彩贡献于香格里拉集团,是香格里拉仅有的2名女厨师长中的一名,成功接待了很多重要的国际宴会和重要客人,在美食中沉淀了女大厨的多彩人生。

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慢煮石斑鱼配薯泥  刘英州 制作  单位:北京新兴宾馆
原料:石斑鱼﹑土豆泥﹑迷你胡萝卜﹑香草蛋黄酱﹑西红柿沙拉 味﹑盐
制法:1﹑将石斑鱼宰杀洗净,放入鱼汁中慢火煮熟,加入香草蛋黄酱。
      2﹑土豆泥加入香草蛋黄酱,味盐拌匀。
      3﹑将石斑鱼土豆泥装盘﹑点缀﹑迷你胡萝卜配西红柿沙拉即可。
特点:口感细腻 味道鲜美

1、把干花椒、鲜花椒、蒜头、姜放在锅里加菜籽油烧热。

代表作品

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2、放入膏蟹,倒入清水或高汤,加盐调味,加盖焗6分钟即可。

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轻煎黑椒金枪鱼配绿芥蛋黄酱  耿萍制作  单位:武汉香格里拉大酒店
原料:金枪鱼柳100g 黑醋50ml 绿豆苗20g 绿芥末10g 蛋黄酱50g  黑胡椒碎30g
鲜柠檬汁15ml
制作:1.将金枪鱼柳腌制后并撒满黑椒碎后轻煎至中心仍是粉红色
2.配上杂菜酱汁等
特点:色彩鲜艳,有食欲,金枪鱼营养丰富,鱼肉配上绿芥末蛋黄酱,非常的可口。

珍菌佛跳墙  刘英州 制作  单位:北京新兴宾馆
原料:黄耳﹑松茸﹑猴头菇﹑榆耳 ﹑白玉菇 ﹑浓汤﹑清汤 ﹑盐﹑味
制法:1﹑将主料分别发制好备用
      2﹑把涨发好珍菌加入清汤﹑盐﹑味煨透﹑控净水分。
      3﹑把煨制好珍菌放入浓汤中,调味,倒入盅内上火蒸10分钟即可。
特点:绿色营养 香醇味美

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风味牛仔粒  刘英州 制作  单位:北京新兴宾馆
原料:牛柳﹑青红椒﹑洋葱﹑西芹﹑胡萝卜﹑西红柿﹑牛油﹑黑胡椒﹑烧味汁﹑盐﹑味﹑生粉
制作方法:1﹑先将西芹洋葱胡萝卜西红柿黑椒碎制成黑椒汁待用
          2﹑牛柳切粒加入盐味生粉腌好
         
3﹑用平底锅加黄油把牛柳煎至两面六成熟,另起锅爆香洋葱﹑青红椒,再下牛仔粒,加入黑椒汁﹑烧味汁﹑调味炒熟,装盘即可
特点:味香浓厚

制作人:郑永生,北京昆仑饭店 筵餐厅中餐厨师长

叉烧排骨配绿茶冰激凌,青豆卡普奇诺  耿萍制作 
单位:武汉香格里拉大酒店
原料:排骨100g  米饭100g  绿茶冰激凌50g  鲜青豆50g  鲜牛奶100ml 
烟肉20g  洋葱20g  鲜奶油80ml  鸡汤250ml  青菜3根  生抽30g  蚝油20g 
番茄沙司0.5bottle  烧烤汁0.5bottle 麦芽糖少许 李派林0.5bottle, 汤100g,
甜辣酱0.5bottle, 辣椒仔10g
制作:1.排骨用姜和蒜腌制先蒸,后同混合酱汁一起烤制
2.米饭蒸熟配上排骨,淋上少许中式酱汁
3.青豆同烟肉洋葱和鸡汤一起煮制成汤
4.牛奶打泡后同咖啡做法一样浇在汤上
5.用中式的茶具送餐
特点:中西结合,色彩艳丽清爽,尤其在夏季令人感官上非常舒适,中心搭配的风格,口感奇妙,同时青豆汤入口及其爽滑细腻,再配上一点冰激凌,超值的享受。

(责任编辑:大贺)

冰岛三文鱼

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

原料:

新加坡辣汤面  耿萍制作  单位:武汉香格里拉大酒店
原料:粗米粉100g  秘制辣汤500ml  浓椰浆100ml  鸡蛋1个 芽菜15g  鱼饼15g 
大虾2只  香菜少许  豆腐泡15g  鸡丝10g  鲜拉萨叶15g 盐少许  糖10g
制作:1.将米粉煮熟备用
2.酱辣汤同椰浆一起煮后调味
3.将所有食材放在面上,配上各式小菜
特点:汤香浓微辣,鲜香爽口。在亚洲菜的基础上根据本地人的口味进行适当的调整让本地客人更加接受。

50克挪威三文鱼、1片甜哈密瓜、1片薯片、2根芦笋、1粒黑橄榄、3克斯卡拉苗、3克红甜菜苗、30克鲜芒果肉、2片百合瓣、1克红鱼子酱、1克黑鱼子酱、2朵旱金莲、1朵绣球花、适量炼乳、适量莳萝;调料:10克蛋黄酱、2克日式绿芥末、少许柠檬汁、适量柠檬海盐

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煎带子配土豆菠菜汤
做法:1将土豆去皮切小丁,同奶油和牛奶一起煮烂,将菠菜在热水中轻焯一下然后放入冰水中。
2将土豆牛奶和奶油放入搅拌机中,同菠菜一起快速搅拌,在搅拌过程中加入冰块降温,然后过滤,过滤后放入冷藏。
3将带子用白酒香草腌制后煎到恰到好处时放在室温。
4将鱼胶和柠檬汁混合后在冰箱中冻成块,然后再打碎。
5将干葱切碎,和糖还有黑醋一起煮到发粘,然后放温,将黄瓜去皮去籽切片后同干葱酱一起卷成卷后冷冻。
6盘中放上土豆菠菜汤,上面放上勺子,下面放带子,中间放干葱黄瓜,最上面放果冻装饰是炸的紫苏叶

做法:

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小金瓜盏杏鲍菇炒牛肉
做法:将牛柳切丁和杏鲍菇一起炒熟,彩椒装饰,把小金瓜蒸熟,切开去少量肉,将炒好的牛肉放入即成。

1、把甜哈密瓜切成3厘米*1.5厘米*1厘米的片。

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大虾卡普奇诺
做法:将做好的大虾浓汤上打上奶沫,把新鲜的大虾开背,去虾线后调味,腌制后煎熟,将浓汤配大虾即成。

2、蛋黄酱、日式绿芥末和柠檬汁混合均匀待用。

(责任编辑:大贺)

3、芦笋只要笋尖、汆水冰镇。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

4、辅料中的迷你蔬菜用冰水洗净。

5、芒果肉用搅拌器打成细蓉,加少许炼乳调和均匀。

6、三文鱼加柠檬海盐、莳萝入低温烹饪60℃10分钟。最后按照如图所示摆盘即可。

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制作人:曾强

麻椒青豆泥银鳕鱼

原料:

150克银鳕鱼、50克青豆、5克青花椒皮、1克芥末、适量时蔬汁、2克鸡汁、1克盐、0.5克柠檬

做法:

1、把银鳕鱼用时蔬汁腌20分钟。

2、然后把青豆、花椒、柠檬、柠檬、鸡汁、盐打成泥。

3、把鳕鱼煎好装盘。

4、盘底用以青豆、青花椒皮和芥末自制的青酱打底装盘即可。

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制作人:邢大虎 西安华清御汤酒店行政总厨

梨香玉带配有机草莓果酱

原料:

100克澳洲鲜带子、100克南美虾虾肉、250克鲜草莓、200克库尔勒香梨、少许面包糠、少许生粉、少许极品百花蜂蜜、100克青豆

做法:

1、把面包糠炸成金黄色吸去多余油份。

2、鲜草莓干法到水分剩余百分之三十加入百花蜂蜜,蜂蜜可更具自己的喜欢程度添加,用高速搅拌机制作草莓果酱,多余的草莓切成细丁放入草莓果酱中搅拌均匀。

3、肉做成最细的虾胶,澳洲鲜带子片成0.2cm至0.3cm的薄片,库尔勒香梨片成0.2cm至0.3cm的薄片,再用圆形模具把澳洲鲜带子和库尔勒香梨做成3cm至3.5cm直径的圆片。

4、第一层澳洲带子,第二层库尔勒香梨,第三层面包糠,第四层库尔勒香梨,第五层澳洲带子,注意每一层都要放入生粉和虾胶,然后沾上少量的生粉。

5、食用油加热到3成下做好的梨香玉带,炸制金黄色,吸去多余的油份即可装盘,再浇灌做好的草莓果酱。

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制作人:刘俊杰Landon,长城脚下的公社行政总厨

空心龙虾球

原料:

300克大虾肉、50克猪肥膘、30克马蹄、20克鸡蛋清、100克面包粒、3克盐、5克淀粉、500克油、50克清汤、5克葱姜水、2克料酒

做法:

1、将大虾肉去外皮和虾线,同马蹄、猪肥膘一起制成虾胶,加入调料打上劲备用。

2、清汤加入鱼胶制成清汤冻,做成小球状备用;将虾胶分成均匀等份包入清汤冻,沾好面包粒。

3、锅中放入油,当油温达到五成热时下入制好的龙虾球炸制,油温不可太高,控制在四至五成即可,观察油的变化,当气泡变少声音逐渐变小时捞起,用勺轻敲声音清脆有弹性即可。

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制作人:张晨辉 东来顺总厨

深海蟹肉沙拉配薄脆土豆沙沙

原料:

200克帝王蟹、10克小米辣、10克香菜、10毫升柠檬、30克白洋葱、20克蛋黄酱、适量小叶沙拉、适量紫薯、20克小葱、10毫升橄榄油、适量盐、适量白胡椒

做法:

1、帝王蟹蒸熟,取肉,混合全部辅料,调味后,做成蟹肉沙拉。

2、紫薯剥薄片,炸成脆片。

3、蟹肉垫底,放上小叶沙拉,紫薯片装饰即可。

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制作人:吴钢 腾冲柏联精品酒店主厨

槟煎法国深海鳕鱼佐百香果酱

原料:

160克银鳕鱼、1根手指萝卜、5粒杏仁、2根芦笋、1个千禧果、适量豌豆苗、适量三色堇、1个百香果、少许白胡椒、少许盐、适量白葡萄酒、适量面粉、适量蛋黄酱

做法:

1、先用白胡椒,盐,白葡萄酒,面粉将银鳕鱼腌制入味。

2、将配料清洗处理准备好。

3、下锅,放入银鳕鱼,进行煎制,将鱼煎至两面金黄。

4、调制酱汁,可根据自己的喜好来选择想要的酱汁,装饰摆盘即可。

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制作人:程洋 KONG定制西餐厅主厨。

菜谱来源:名厨,版权归原作者所有,奥食卡恺贤厨道编辑整理,仅供交流学习。

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