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亚洲城ca88:七道开春新菜送到,帮你的餐厅提升逼格

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『卷春』

行内有云:看一道创新菜好不好,一定要看有没有市场、客人欢不欢迎、制作工序有多少、制作时间有多长、毛利有多高,如果不考虑这些因素,菜做得再好看、再新奇,都不能投入正常生产。

十款芦笋菜品,帮你的餐厅提升逼格

王云利**,男,汉族,1977年12月生,北京延庆县人,延庆县张山营职业高中中餐烹饪专业毕业,国家高级烹调师,现任北京方恒假日酒店中餐总厨。2014年12月在第三届国家名厨征集评选中,被评为“中国名厨金勺奖”,并被选入《中国国家名厨》(第三卷)大典,载入烹饪史册。

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本期新菜推介,红厨网本着实用的原则,给大家带来了数十款新品制作,希望能给各位大厨提供一点创菜的灵感。那么接下来,大家请往下拉吧。

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业务技能
王云利先生从事烹饪行业近20年,对粤菜烹调有着丰富的实践经验,同时对其他菜系也有独到的认知和理解。秉承集百家之长的融合独创,本着健康、养生、时尚的理念来为食客制作出美味的佳肴,不断推陈出新,增添新品种,创作的代表菜品有烧汁春笋鹅肝、鲍汁山药、养生江南莲藕香等品种,深受消费者喜爱和好评。

顾名思义,这道菜是要“把春天卷起来”,将马兰头、春笋这两样时蔬与老豆腐、金针菇一起剁碎后卷入藕片蒸透,色泽清爽,装盘立体。

15道新品制作

柠香百虾配绿芦笋

职业生涯
1994年9月—1997年6月毕业于北京延庆县张山营职业高中中餐烹饪专业。
1997年8月-2001年12月担任北京神路园大酒店(四星级)中厨炒锅。
2002年2月—2006月2日担任中国船舶重工酒店(四星级/香港海德管理集团)中厨房热菜主管,学习新派粤菜和行政管理,主要负责中厨房的菜品出品。
2006年2月—2011年3月担任长城旺角鲍翅楼(餐饮名店)中餐副厨师长,全面负责中厨房的管理和菜品研发。
2011年3月—至今担任北京方恒假日酒店(四星级/洲际管理集团)中餐总厨。加入洲际管理集团后,学习了先进的酒店管理,主要负责中厨房的管理和出品质量,菜品的研发与宴会厨房的管理以及菜单制作,成本控制。2012年荣获业主集团的劳动竞赛标兵,方恒假日酒店最佳经理提名。

批量预制:

橙香多宝鱼

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代表菜品
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养生江南莲藕香
原料:青虾仁200克,鲜百合50克,玉米粒50克,鲜蚕豆100克,莲藕150克,盐10克,鸡粉10克,糖
10克,生粉20克。
制法:1青虾仁开背去除虾线,沥干水。用刀背捶打制成虾胶,下盐2克、糖3克、生粉适量搅拌均匀备用。
2莲藕洗净去皮切约1厘米片,将虾胶酿在藕片的一面制好后备用。
3起锅大火加热后放适量色拉油,将酿好虾胶的藕片,有虾胶的向下煎至金黄色备用。
4另起锅将玉米粒、鲜蚕豆、百合依次焯水沥干备用。
5锅中加入适量色拉油加热将玉米粒、鲜蚕豆、百合、藕片放入锅中加盐、鸡粉、糖调味适量湿生粉勾芡。开大火迅速翻炒使调料与湿生粉均匀的包裹在菜上即可出锅装盘。
特点:此菜色、香清新怡人,味道脆爽清新,而且食疗营养价值极高,符合现代人养生的理念。
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烧汁春笋鹅肝
原料:法国进口鹅肝100克,鲜春笋200克,鲜青豆50克,福泉烧汁50克,蚝油10克,鸡粉5克,糖11克,盐3克,老抽3克,生粉适量。
制法:1将鹅肝改刀成两厘米见方的方块,将剥好的春笋去掉根及老化部分从中间切开,改成五厘米长的段备用。
2鹅肝拍生粉入八成热的油锅中炸至金黄色,捞出备用。
3春笋入三成热的油锅中炸3三秒钟捞出,将余油倒出。另起锅加入500毫升的水大火烧开,放入盐约3克,糖约5克,将过油后的春笋段放入锅中煮20秒捞出。
4另起锅放入猪油50克待油温微热加入春笋及炸好的鹅肝。再用福泉烧汁约50克;蚝油约10克;鸡粉约5克;糖约6克;老抽约3克,生粉适量。加入适量生粉调好汁,倒入锅内。开大火迅速翻炒,让芡汁均匀的包裹在鹅肝上即可出锅装盘。
5鲜青豆放底味焯水没有生豆味即可捞出洒在菜品上装饰即可。
特点:鹅肝外焦里嫩,春笋脆爽味道浓郁。青豆的点缀又清新怡人大大的冲击了客人的视觉,挑动了味蕾。同时鹅肝具有很高的维生素A、丰富的铁、维生素B2、维生素C等对人体具有能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。
高档的食材鹅肝与清淡鲜嫩的春笋相互搭配,鹅肝的肥腻得到调节,因为有烧汁的调味使鹅肝味道更加浓郁并与春笋脆爽之感完美的结合,而且食疗功效极高。

1、将马兰头500克、青蒜50克洗净切末,春笋100克汆水切成末,金针菇200克入六成热油炸至金黄色,沥油后切末。老豆腐500克切成块后入油炸至金黄色,同大豆蛋白60克一起打成茸。将以上原料纳入盆中,放葱花20克、姜末10克、盐、白糖、胡椒粉、香油各少许调味。

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原料:

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鲍汁山药
原料:山药500克,蚝油50克,老抽5克,鲍鱼酱10克,鸡粉10克,冰糖10克,生粉少许。
制法:1山药洗净去皮,改成约5厘米长段,焯水沥干待用。
2另起锅加高汤800毫升、蚝油约50克,老抽约5克、鲍鱼酱约
10克、鸡粉约10克、冰糖约10克烧开后放入山药加盖烧至软面即可捞出码放整齐装盘。(注意烧好的山药要能夹起不碎保持原型为佳)
3锅中汤汁加适量湿生粉勾芡制成鲍汁,取适量鲍汁均匀的浇在山药上即可。
特点:此菜口感软滑,味道香浓。同时山药还具有健脾益胃、助消化、益肺止咳、降低血糖、滋肾益精等功效。食疗效果极佳的山药与香浓鲍汁的完美结合,既迎合的当代人养生的理念又丰富了食客的味蕾。

2、莲藕洗净去皮,斜刀片成厚约0.1厘米的薄片,焯水后捞入冰水中过凉,取出吸干水分。

原料:

冰鲜和虾仁200克,嫩绿芦笋50克,炸面条船一个,甜豆粒,去核黑橄榄切片,迷你小青柠檬各8克

(责任编辑:大贺)

3、每张藕片放入30克馅料后卷起包好,接口处用蛋清粘一下。

多宝鱼1条,腰果30克,小米辣节、青尖椒节共20克。

做法:

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

走菜流程:将加工好的藕卷放入蒸箱蒸6分钟后取出装盘,淋上豉油皇,顶端撒葱丝、青红椒丝,炝少许热油即可上桌。

调料:

1、河虾仁解冻上浆,嫩绿芦笋改刀成小菱形出水备用。

技术关键:莲藕打斜刀切出的藕片截面更大,厚度以1毫米为宜,过厚则易断。

橙汁50毫升,盐、料酒、生粉、色拉油各适量。

2、虾仁和绿芦笋用,满汉厨味百虾调味粉5克MF40016,鲜味宝少许,柠檬橄榄油15克拌匀。

『香芒青芥三文鱼』

制作:

3、把调匀的主料装盘撒上用柠檬橄榄油调的甜豆和黑橄榄,在放两至3瓣青柠檬,圣女果圈即可。

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1、把多宝鱼宰杀治净,取净肉切成丁,加盐和料酒拌匀腌味后,拍匀生粉,下入油锅炸至色金黄时,捞出沥油待用。

小贴士:

原料:

2、把多宝鱼骨造好卷型,放油锅里炸至色金黄,捞出摆于平盘当中。

柠檬橄榄油用40克柠檬300克橄榄油泡1至两小时即可使用。

三文鱼 280克 / 芒果肉 120克

3、净锅里放入橙汁、盐炒匀,再把炸好的腰果和多宝鱼肉丁下锅翻匀,起锅装盘并点缀炝香的小米辣节和青尖椒节,即成。

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调料:

和味猪脚状元鸡

蚝皇白灵菇芦笋

亨*蛋黄酱 180克 / 糖 8克 / 黑胡椒粉 1克

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原料:白灵菇120克,青芦笋15克。

味*达特级金标生抽 4克 / 青芥末酱 5克

原料:

调料:油15克,冰糖20克,老抽18克,鸡汤30克,蚝油10克,砂糖、生粉各2克,盐0.5克,鸡粉1克。

制作步骤:

土鸡一只,猪脚100克,葱结50克。

制作:

1、三文鱼切块,用味*达特级金标生抽,黑胡椒粉拌匀,腌制半小时。

调料:

  1. 白灵菇先焯水,再与冰糖、老抽、清水一起慢火煲1小时。

  2. 煲好的白灵菇取出装盘,芦笋焯水后摆在白灵菇上面。

  3. 鸡汤倒入锅中,加蚝油、盐、砂糖、鸡粉煮烧开,勾薄芡浇在白灵菇上。

2、 芒果肉打成果泥,和亨氏蛋黄酱,糖,青芥末酱混合拌匀待用。

姜片70克,冰糖10克,自制烤鸡酱50克,盐10克,加饭酒50克,鸡粉10克,糖色30克,生抽、老抽、盐各5克。

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3、 锅内放入少许油,烧热加入腌制好的三文鱼煎至表皮脆香,吸干油。

制法:

芦笋煎酿小秋耳

4、
将拌好的香芒青芥酱垫入盘子的底部,煎好的三文鱼放在酱汁上装盘,再加入少许装饰物即可。

1、土鸡洗净后沥干,折断腿骨、胸骨盘起,加入盐、葱结、鸡粉,腌渍1小时待用。

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『古法秘制酱香骨』

2、猪脚斩大块,入沸水大火煮2-3分钟。起锅下入糖色,烧热后下入猪脚,放生抽调味、老抽调色,大火红烧6-7分钟,最后大火收汁上色。

制作方法

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3、取土钵,放入猪脚、姜片、冰糖垫底,放入鸡,喷入加饭酒,在鸡的表面刷匀酱料,用锡纸封好,放入烤炉,中火保持180度左右,烤制2小时左右即可。

1.将秋耳50克用冷水泡6小时,捞出洗净;将虾胶20克和鱼胶60克混合在一起,加入A料(胡椒粉、味精各1克,盐2克,生粉3克)搅拌均匀打上劲,酿入泡好的秋耳里。

原料:

自制烤鸡酱:

2.起锅将油烧热,下入酿好的秋耳,煎至八成熟。

猪肋排 500克 / 葱段 20克

辣妹子1瓶、大喜大烧烤汁300、海鲜酱1瓶、美极鲜100克、麦芽糖30克调匀即可。

3.另起净锅,加水烧开,放入B料(盐、色拉油各5克,白糖10克),下入芦笋150克飞水。

姜片 10克 / 干辣椒 2克 / 香料 2克

制作关键:

4.另起净锅,将油烧热,下入C料(葱段、蒜片、姜片各3克)爆香,再下入芦笋、酿好的秋耳,勾芡,出锅时淋入龟甲万酱油3克、芥末油2克装盘即可。

调料:

1、要一气烤制成形,中途不能打开锡纸,以免打开后香味挥发掉,要求上桌后拆封,保持状元鸡的香味。

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味*达特级金标生抽 20克 / 糖 35克

2、火候掌握在180—200度,以确保鸡的色泽红亮,体形饱满。

生炒牛舌尖

味*达特级草菇老抽 15克 / 料酒 25克

双味三文鱼

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香醋 15克 / 盐 2克 / 水 400克

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此菜选料特别,因为这是以牛舌尖作主料,然后与甘葱同炒成菜。

制作步骤:

原料:

制作时,先把牛舌尖切成片,然后加盐、料酒码味。

1、锅烧热放少许油,加入葱段,姜片,香料,干辣椒混合炒香,加入猪肋排炒至肉色变微黄,然后加入香醋15克炒香后,加入糖,炒上色。

挪威三文鱼500克,油炸花生米10克,葱段9克,脆炸粉、干小米椒节各5克。

生炒时,取净锅放油烧热,先下牛舌尖炒断生,再加甘葱片稍炒几下,接着加盐、胡椒粉、生抽等,炒至干香味浓时,便起锅盛入垫有汆熟芦笋节的盘内,即成。

2、
最后加入其他调味料,水,大火煮开,小火焖煮35分钟,再大火收汁,再淋少许香醋淋油出锅即可。

调料:

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『一品鲜鲍炖春笋 』

花生油500克,自制泰国鸡酱35克,醋、白糖各5克,盐2克。

芦笋扒口条

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制作:

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将咸肉、鲜鲍片、春笋丝加入鸡汤小火蒸制,肉的咸香滋味融入鲍鱼和春笋中,无味原料变得鲜美非常!

1、将三文鱼250克改成条状,裹匀脆炸粉。净锅上火,下入花生油,烧至五成热后下入三文鱼炸至金黄色,捞起装入盘中。

1.把牛舌治净了,投入沸水锅煮几分钟后,捞出来刮洗干净,等放入川味卤水锅卤至软熟,捞出来切成薄片待用。

制作:

2、自制泰国鸡酱加热后浇淋在炸好的三文鱼上,即可装入盘中,完成了一味鱼的制作。

2.另取芦笋嫩尖切成段,投入加有盐和油的沸水锅汆一水后,捞出来放盘里垫底。

1、鲜鲍鱼8个汆水至熟后取肉批成片待用,熟咸肉150克切成薄方片待用,凤尾虾45克上浆后待用。

3、将三文鱼250克改刀成小方丁,用盐腌渍一下,待用。

3.锅里放少许色拉油烧热,投入小米辣圈、干葱粒和蒜粒炒香后,下卤牛舌片稍炒便撒入葱花,翻匀便出锅盛入垫有芦笋段的盘里。

2、春笋400克焯水后切成细丝,并整齐铺摆在炖碗中。

4、净锅上火,下入花生油10克,下入腌好的三文鱼丁炒熟后捞起。

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3、将咸肉片整齐地摆放在笋丝上,加入调好盐10克、味精5克的清鸡汤450克上笼蒸30分钟后取出,中间再整齐摆好熟鲍鱼片,再次上笼蒸约5分钟,取出摆放烫熟并入底味的凤尾虾,点缀香菜叶即可。

5、锅留少许底油,下入干小米椒节、干花椒、葱段,再下入三文鱼和剩余调料翻炒均匀,下入炸花生米,起锅装盘即可。

芦笋马蹄炒扇贝

『黄豆酱煎龙趸扒』

自制泰国鸡酱:

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干花椒、泰国鸡酱各20克,盐、鸡精各2克,醋1克,老抽、料酒各3克,将所有原料调和均匀即成。

主料:新鲜扇贝6个,芦笋400克,马蹄50克,甘笋花少许。

制作人:徐嘉乐

百合腰豆炒脆骨

调料:盐、鸡粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。

原料:

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制作步骤

大龙趸肉350克

原料:

1、把扇贝开壳取肉,去掉裙边、内脏,洗净后吸干水份,待用。

调料:厨*原晒黄豆酱20克,鸡粉5克,葱姜汁料酒10克,厨*纯花生油适量,清汤50克,糖10克,生粉8克,盐2克。

鸡脆骨250克,藕片100克,鲜百合瓣、蜜豆节、熟腰豆、青红美人椒节各30克。

2、芦笋洗净后取切去老硬部份,尖嫩部份斜切成长约4厘米的段,待用。

制作步骤:

调料:

3、马蹄洗净去皮,切成四方薄片,待用。

将龙趸肉改成10CM*6CM*1CM,下盐2克调味后两面拍生粉;

姜葱汁、盐、料酒、蒜水、蒜香粉、吉士粉、干生粉、色拉油各适量。

4、往芡粉内加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉,先调好一碗碗芡,待用。

用厨*原晒黄豆酱20克搭配鸡粉3克,清汤50克,糖10克拌匀调成黄豆酱汁备用;

制作:

5、把芦笋段用少量油盐水炒至7成熟时,再放入马蹄片和甘笋花,炒至芦笋段8成熟时一起倒起。

不粘锅入厨*纯花生油,下蒜片,姜片煸香,将龙趸肉放入煎至两面金黄色,淋入葱姜汁料酒10克调味;

1、鸡脆骨洗净,搌干水份后纳盆,加入盐、蒜水、蒜香粉、吉士粉和干生粉腌渍待用。

6、热锅冷油,倒起油后把扇贝肉生煎至8成熟时,倒进“5”,然后左手慢慢注入芡粉,右手不断用锅铲翻炒食物,以让芡粉能够均匀地包裹住每一块食物,最后开大火把食物炒香即可装盘上桌。

最后烹入黄豆酱,下葱节翻炒片刻,将酱汁收干,加入杂菜沙拉,葱丝炸姜丝点缀装盘即可。

2、把鲜百合瓣和蜜豆节投入沸水锅,汆水待用。

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『金汤五谷煮鲜元贝』

3、锅里放色拉油烧热,投入鸡脆骨炸香后,捞出沥油。

芦笋焗虾仁

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4、把藕片粘上干生粉,固定成圈状,投入油锅炸熟定型,竖放在盘里待用。

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制作人:徐嘉乐

5、锅入适量色拉油烧热,投入鸡脆骨、百合瓣、蜜豆节、熟腰豆和青红美人椒节,翻炒时加盐、味精调味,出锅盛入藕片圈和盘里,最后用不锈钢签穿起部份鸡脆骨造型,即成。

原料:

原料:

秘汁烤迷你土豆

活虾250克 秋葵200克 山药200克 芦笋100克 百里香5克 迷迭香5克
花形胡萝卜片5片
小葱、姜片、蒜片、盐、味精、鸡精、香油、花椒油、葱油、色拉油各适量

2头大元贝5只

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制法:

辅料:

原料:

1.鲜虾逐个取虾仁,入碗码味备用。把百里香和迷迭香剁成碎末。

燕麦20克、山药粒20克、芡实10克、美国野米15克、玉米粒10克、蜜豆仁20克、百合8克
、杞子6粒

迷你土豆300克。

2.用花形插刀将秋葵、山药、芦笋切成花形块后,入锅汆水备用。

调料:

调料:

3.把平底不粘锅放火上,加少许葱油烧热,放鲜虾仁煎至七分熟时,起锅备用。

厨*鸡粉10克、糖5克、盐3克、粥水40克、南瓜汁150克、粟米汁100克、浓汤400克、二汤60克、鸡油30克。

A料(桂皮、香叶、八角各1克,干辣椒3克)

4.平底锅里加底油,放小葱、姜片、蒜片炒香后,放入虾仁、秋葵、山药、芦笋、胡萝卜片等。大火翻炒的过程中加盐、味精和鸡精,勾薄芡并淋少许香油和花椒油,最后把百里香末和迷迭香末倒进去,炒匀后淋葱油装盘成菜。

制作步骤:

B料(酱油10克,味精2克,糖15克)

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将元贝用少许盐和糖腌入味,用90度汤浸熟,吸干水分略煎至两面金黄色备用;

清水600克,色拉油5克,香油3克。

莲影花香

上述配料飞水后沥干水分捞出备用;

制作:

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下二汤、浓汤煮沸,把元贝、
燕麦20克、山药粒20克、芡实10克、美国野米15克、玉米粒10克、杞子6粒放入汤中煮至入味,下南瓜汁调色,放入厨*鸡粉10克、糖5克、盐3克、鸡油30克调查味,最后下冷却凝稠的粥水;

1、将迷你土豆去泥洗净,焯水待用。

原料:鹅肝100克 莲藕200克 芦笋120克 鲜百合瓣、红椒块各50克
盐、味精、干生粉、葱油、色拉油各适量

待锅中金汤成粘稠状捞出摆盘,最后撒上蜜豆仁20克、百合8克点缀即可。

2、锅入色拉油烧至微热,下入A料炒香,再加水、迷你土豆大火烧开,然后下入B料,转小火煮制20分钟后,大火收浓汤汁,出锅时淋上香油,待稍微冷却后装盘即可。

制法:

『香蕉爆鳝背』

紫苏酱炒牛肝菌

1.把鹅肝剁成泥,另把莲藕切成夹刀片,并夹入鹅肝泥,拍上干生粉后投入五成热的油锅,炸至表面定型且熟时,倒出来沥油待用。

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2.把芦笋切成小滚刀块,然后与百合瓣、红椒块一起投入加有油盐的沸水锅,汆一水待用。

原料:

原料:

3.锅里放少量的葱油烧热,投入炸好的藕夹稍炒几下,再倒入芦笋块、百合瓣和红椒块一起翻炒,出锅前加盐和味精调味便好。

黄鳝400克,香蕉300克。

新鲜牛肝菌200克,五花肉20克,干葱末、姜片、蒜片各3克,青红椒块共3克,青蒜段2克。

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调料:

调料:

芦笋鸭舌

白糖、湿淀粉各15克,陈醋10克,前川西柚汁8克,盐2克,料酒6克,生粉20克,面粉50克,鸡蛋1个,色拉油1千克。

鲜紫苏酱(紫苏叶切末,拌入少许橄榄油)10克,盐、味精、生抽各2克,糖1克,葱油10克,香油3克,色拉油适量。

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制作:

制作:

原料:卤熟的鸭舌300克。

1、黄鳝宰杀,去内脏、去骨切成4厘米长的鳝片,冲洗干净,放盐、西柚汁5克腌15分钟。

1、牛肝菌洗净,切成薄片,放入平底锅内小火煎至微黄,倒出待用。

调料:芦笋150克,红辣椒节50克,大蒜茸20克,自制调味汁10克,蚝油、辣妹子辣酱各5克,味精、鸡精各3克,白糖、胡椒粉各2克,菜子油20克。

2、香蕉切成薄片;把生粉、面粉、鸡蛋加蜜柚汁50克调成面粉糊。

2、锅下葱油烧热,下五花肉煸干后,下入干葱末、姜片、蒜片煸香,然后下牛肝菌、青红椒块、青蒜段翻匀,调入紫苏酱、盐、味精、糖、生抽,炒匀后淋入香油即可装盘。

制作:

3、锅中放入色拉油,烧至六成热时,把鳝片裹入面粉糊下入锅内,小火浸炸2分钟。

金沙辣子鹅肝

1、将卤熟的鸭舌切除仔骨,备用。

4、锅中留底油,下入白糖、陈醋、西柚汁调味,下入鳝片、香蕉片翻炒,淋湿淀粉勾芡,起锅即可。

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2、锅上火,入菜子油烧热,将大蒜茸爆香,下入辣妹子辣酱、鸭舌炒香,再下入芦笋炒匀,入其他调料调味,出锅即可。

原料:

自制调味汁:李锦记蒸鱼豉油2瓶,家乐辣鲜露1瓶,美极鲜味汁1瓶。

法国鹅肝200克,青红椒块50克,面包糠50克,干辣椒节10克。

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调料:

芦笋拌海螺

豆豉5克,脆浆糊、盐、味精、鸡粉、干淀粉、色拉油各适量。

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制作:

取海螺净肉切成薄片,纳碗并加盐、姜片、葱节和料酒,拌匀腌渍15分钟后,投入沸水锅汆断生,捞入加有冰块的纯净水里冰镇(目的是让其口感更爽脆)。另把芦笋切成马耳朵形状,投入加有油盐的沸水锅,汆一水便捞出漂凉。

1、把鹅肝切成小丁,裹匀干淀粉,拖上脆浆糊,下入四成热的油锅炸至定型,待油温升至六成热时,再复炸至表面金黄酥脆。

走菜时,把螺片与芦笋纳盆,加辣鲜露、香蒜末、一品鲜酱油、鸡精、味精、葱油、香油和XO酱一起拌匀后,装盘即成。

2、把面包糠也入锅炸至金黄酥脆,倒出沥油待用。

3、锅留底油,先放入干辣椒节、豆豉、青红椒块炒香,再下炸好的面包糠和鹅肝炒匀,然后用盐、味精、鸡粉调味,翻匀即可出锅装盘。

脆皮肥牛

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原料:

肥牛350克,春卷皮数张,蛋黄2个,面包糠、干生粉、湿生粉各少许。

调料:

李锦记旧庄蚝油10克,东古一品鲜酱油5克,味精5克,鸡粉6克,保卫尔牛肉汁5克。

制作:

1、将牛肉切成7×4×0.5厘米的片,用调料腌制2小时。

2、蛋黄打散,下入干生粉、湿生粉抓匀,待用。

3、摊开春卷皮,抹上蛋液,放上腌好的牛肉片,包好后在收口处沾上湿生粉,再沾蛋黄,裹上面包糠,待用。

4、油烧至五成热,下入“3”炸至金黄色,捞出控油;再把油温升高至七成,复炸一遍,倒起,用吸油纸吸干油份,装盘摆出造型,上桌即可。

四喜鳕鱼狮子头

亚洲城ca88 29

原料:

青虾仁、净银鳕鱼肉各150克,猪肥膘肉50克,小米粥200克,菜心碎20克,珧柱丝10克,娃娃菜150克,水发枸杞、鸡蛋清各少许。

调料:

姜葱汁、盐、味精、鸡汁、鸡粉、胡椒粉、干生粉、浓汤各适量。

制作:

1、用流动水把虾仁冲漂至半透明,捞出搌干水份,切成黄豆大小的粒。

2、把银鳕鱼肉加姜葱汁稍腌渍后,切成和虾仁同样大小的粒。

3、猪肥膘肉切成米粒大小。

4、把虾粒、鳕鱼粒、肥肉粒纳盆,加入姜葱汁、盐、胡椒粉、鸡蛋清、干生粉,顺一个方向搅打上劲,然后捏成4个狮子头,下锅稍煮让其表面定型,捞出待用。

5、锅里掺入浓汤,加盐、味精调味,放入娃娃菜、狮子头小火煨1小时,然后捞出娃娃菜,放窝盘垫底,再摆上狮子头。

6、把熬好的小米粥加入锅里的浓汤中搅匀,加鸡汁、鸡粉调味,出锅舀在盘中狮子头上,最后撒入汆熟的菜心碎,点缀珧柱丝、水发枸杞即可。

XO酱烧七心藕夹

亚洲城ca88 30

原料:

七心藕400克,上等猪五花肉200克,西葫芦150克。

调料:

A料(藕粒40克,蒜末6克,姜末5克,盐2.5克,味精4克)

亚洲城ca88,B料(老抽2.5克,东古一品鲜酱油12克,糖3克,味精2克,自制XO酱10克,胡椒粉1克)

淀粉150克,圆葱粒30克,湿淀粉3克,色拉油2千克。

制作:

1、取藕洗净,去皮切成0.5厘米厚的片;西葫芦洗净去芯,用狗牙刀斜切件。

2、猪五花肉用刀切成0.2厘米见方的小粒放在容器里,加入A料拌匀。

3、将藕片平摆在托盘中,撒上少许的淀粉,放入和好的肉馅,将两片藕片夹起来即可。

4、锅中放入色拉油烧至四成热,下入藕夹,炸至藕夹熟透,倒出控油。

5、锅底留油,下入西葫芦生炒至熟,倒起。

6、起锅下油烧热,下入圆葱粒煸香,加入水150克、B料烧制,下入藕夹、西葫芦翻炒均匀,用湿淀粉勾薄芡,起锅装盘,上桌即可。

自制XO酱:

1、将扇贝柱150克泡1小时左右,把扇贝柱沿纹理撕碎制成瑶柱丝;海米150克用刀切碎;金华火腿300克蒸熟,将其中的瘦肉撕碎留用。

2、将瑶柱丝放入油中炸至颜色变金黄,捞起;将海米碎入油锅中炸制金黄,捞起;同样的方法,金华火腿粒炸制金黄捞起。

3、锅烧热,放入油,先后将葱头碎、蒜末各30克炸香,加入咸辣椒碎30克,炒至颜色金黄,放入炸好的瑶柱、虾米、火腿,一起略炒,下入蚝油50克,鸡精、冰糖各10克调味,起锅后放凉即可。

香草牛柳炒豆腐

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原料:

牛柳200克,香豆腐150克,干辣椒节、芽菜各5克。

调料:

盐、蚝油、鸡粉、香草碎、姜葱汁、料酒、湿生粉、香油、花椒油、色拉油各适量。

制作:

1、把牛柳切成0.5厘米见方的条,加姜葱汁、料酒、盐、蚝油和湿生粉拌匀,腌渍2小时待用。

2、锅入色拉油烧至五成热,投入牛柳炸至外硬内嫩时,捞出沥油;另外下香豆腐入锅,也炸至外表脆硬。

3、锅留底油,投入芽菜和干辣椒节先炒香,再下炸好的牛柳和香豆腐,翻炒的同时加入盐、鸡粉、香草碎、香油、花椒油,炒匀出锅装盘即可。

莲影花香

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原料:

鹅肝100克,莲藕200克,芦笋120克,鲜百合瓣、红椒块各50克。

调料:

盐、味精、干生粉、葱油、色拉油各适量。

制作:

1、把鹅肝剁成泥;莲藕切成夹刀片,夹入鹅肝泥,拍上干生粉后投入五成热的油锅,炸至表面定型且熟时,倒出沥油。

2、把芦笋切成小滚刀块,然后与百合瓣、红椒块一起投入加有油盐的沸水锅,汆水待用。

3、锅入少量葱油烧热,投入炸好的藕夹稍炒几下,再倒入芦笋块、百合瓣和红椒块一起翻炒,出锅前加盐和味精调味炒匀,即可。

香辣啤酒三文鱼

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原料:

挪威三文鱼300克,大葱段25克,芹菜段、蒜苗段、蒜蓉各30克。

调料:

芝麻油40克,生粉50克,熟猪油45克,色拉油500克,醉香料400克。

制作:

1、将三文鱼切成块,拍匀生粉,放入五成热的色拉油中滑一下。

2、另取净锅上火,下入熟用猪油,下入大葱段炸至金黄色。

3、净锅上火,下入醉香料小火烧开,下入所有原料,待汁水收到一定程度时淋芝麻油,撒蒜蓉即可。

醉香料:

啤酒250克,干辣椒100克,花椒50克,味精、鸡精各3克,胡椒49克,花椒油10克,泡姜、泡椒各9克,豆瓣15克,将所有原料调和均匀即成。

鲜人参焖土人参

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原料:

粗细均匀的胡萝卜8根,人工养殖的鲜人参80克(每袋重100克,10元/袋),芦笋2根。

调料:

盐7克,鸡粉3克,鸡汤1千克。

制作:

1、胡萝卜切去两头,削皮待用。

2、芦笋飞水,调味清炒,待用。

3、锅内放入胡萝卜和盐、鸡汤,大火烧开,改小火慢慢煨制,待胡萝卜可以用筷子轻松插过时,放入洗净的鲜人参,继续小火烧2分钟,用鸡粉调味,出锅装入容器内,用芦笋点缀即可。

仔姜红沙

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原料:

红沙鱼一条,土豆粉100克,莲藕片100克,青、红椒节共20克,拍蒜一瓣,姜片、葱各少许。

调料:

豆瓣20克,鲜青花椒20克,盐4克,味精6克,胡椒粉0.5克,料酒10克,酱油5克,白醋、色拉油各适量。

制作:

1、红沙鱼宰杀洗净,剁下头尾,把肉片成鱼片,用少许盐、料酒、生粉蛋白抓匀,腌15分钟待用。

2、土豆粉、莲藕片一同焯水,捞入盛器内垫底。

3、净锅下入色拉油烧至四成热,下入豆瓣煸香后,加入料酒、酱油、胡椒粉、糖继续煸炒片刻,再加适量热水烧开,用盐、味精调味,然后保持中火,先下入鱼头、鱼尾略煮3分钟,捞出放入盛器内摆好,再放入鱼片,用筷子拨散,2分钟之内即可关火,最后连汤带鱼片全部倒入盛器内。

4、净锅下入300克色拉油烧至四成热,加入姜片、拍蒜、葱、鲜青花椒、青、红椒节,用中小火煸炒至辣椒颜色快变时,关火,把锅中料一起倒入盛鱼的大盆中即可。