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中原津菜大师,烹饪大师

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亚洲城ca88 3 名厨档案

张兵,男,1978年10月出生,山东泰安人。大专学历,国家名厨,中国烹饪大师,中国鲁菜烹饪大师,中华烹饪名师,餐饮业高级职业经理人,国家名厨编委会高级名厨委员,中国烹饪协会理事,鲁菜泰斗颜景祥大师入室弟子,现任济南一路高歌啤酒花园餐饮公司、济南见鲜餐饮公司总经理。
   
1996年开始从事餐饮工作至今,有着丰富的酒店管理经验,精通烹制鲁菜、羊汤、火锅,旁通川菜制作。在继承传统技艺的同时,不断进行大胆的改革创新,丰富鲁菜品种,并率先开发海鲜杂粮宴,推崇杂粮配海鲜健康饮食新理念。他创制的瓦罐大梁骨、瓦罐羊蹄、豪迈烤羊腿被评为“齐鲁名菜”、“齐鲁名优小吃”,制作的泥缸泉水羊汤荣获“山东名小吃”称号。在多家餐饮企业先后担任过厨师长、菜品总监、餐饮部经理、酒店总经理等职。有餐饮连锁加盟经验,熟悉连锁酒店的整体运营工作,托管过厨房、饭店,担任过经营顾问,曾经由张兵负责的酒店档口,获得过菜品全年销售第一名的好成绩。

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姜进庆**,男,汉族,1974年7月生,山东烟台人,国家特一级烹调师,国家名厨,中国鲁菜烹饪大师,山东省餐饮业一级评委,济南市优秀厨师,国家名厨编委会荣誉委员,现任济南山东大厦管理公司园博园度假酒店行政总厨。

林亚添**,男,汉族,1979年10月生,广东湛江人,国家高级烹调师,国家名厨,国家名厨编委会荣誉委员,现任重庆凯宾斯基酒店宴会厨师长。

业绩成果

2000年首创“草席鲽鱼头”火卖济南,同时受全省餐饮市场热捧流行;
2001年研究火锅制作技术,考察学习南方北方火锅烹制工艺,掌握了北方传统火锅、四川麻辣火锅、鱼头火锅、菌菇火锅以及各种火锅蘸料的调制方法,曾编写《火锅问题解决100招》成为多家火锅店内部学习的系统资料;
2003年参与餐饮企业ISO9000国际标准化质量管理体系的认证工作,并负责编写厨房管理认证文件;
2006年荣获中华餐饮龙王杯烹饪食艺大奖赛暨全国名厨交流大会双金奖,并受济南电视台邀请录制《食尚美食》节目,跟随正宗莱芜百年金家羊汤第四代传人金宗文先生学习金家羊汤制作技艺,得到金先生真传;
2007年参加中华美食全国技能大赛暨青岛国际萝卜雕刻艺术大赛被评为中华烹饪名师称号,同期自创农家菜“土锅鱼”再次流行于济南;
2011年被中国烹饪协会授予中国烹饪大师称号;
2013年8月受邀参加首届鲁菜争霸赛表演鲁菜技艺,并荣获鲁菜烹饪大师称号;
2015年受邀济南电视台《食在济南》大型美食节目献艺录制及山东电视台美食节目表演;
2016年受邀济南电视台《冬吃萝卜夏吃菜》春节特别美食节目献艺录制,创制的“烤全羊”被国家级美食丛书《寻味山东》作为济南最具特色的“十大名吃”收编;
2017年由张兵经营的济南见鲜泥缸羊汤馆被山东省烹饪协会授予山东餐饮名店称号,制作的泥缸泉水羊汤被评为山东名小吃称号,被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号,他的传略业绩及作品被选入国家级名厨人物典籍《国家名厨》第四卷一书中,并被聘任为国家名厨编委会高级名厨委员。
张兵不但是一位具有丰富实践经验的齐鲁名厨,而且具有一定的烹饪理论知识,经常发表餐饮文章和美食作品。他的事迹曾被济南电视台、莱芜电视台、山东电视台、中央电视台《信用中国》以及《齐鲁晚报》《济南时报》《齐鲁周刊》《新晨报》《圈子杂志》《鲁菜研究》等电视媒体和杂志报道刊登,其作品及业绩被载入《济南跟我逛街》《寻味山东》《中国烹饪大师(山东)名人录》。 

林炳集**,男,汉族,1968年4月生,广东台山人,国家特一级烹调师,国家名厨,白金厨师,中国名厨金勺奖得主,国家名厨编委会荣誉委员,现任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。其从业成就和作品先后被编入《国家名厨》(第二卷)、《首届中国名厨技艺博览》。

擅长胶东菜的创新烹调,博采众长,敢于创新,代表菜品有湖鲜全家福、牛仔粒烧鲍鱼、烧汁鳕鱼脯、橙香扇贝等。

擅长粤菜、川菜、淮扬菜、杭帮菜的创新研发,博采众长,敢于创新,创作的代表菜品有佛跳墙、香煎银鳕鱼、养生健食等。

 代表作品 亚洲城ca88 5

芝士焗澳龙
用料:澳洲龙虾一只,马苏里拉芝士100克,牛奶100克,淡奶油60克,橄榄油一小勺,洋葱末、蒜末各少许。
制作:将澳龙清洗干净,改刀过油备用;起锅加入橄榄油、洋葱、蒜末爆香加入芝士、牛奶、淡奶油、
澳龙、水适量,煨制入味,勾芡出锅即可。
特点:此菜芝士奶香浓郁,口感爽口软滑。
 
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酥皮焗大连鲍
用料:大连鲍鱼8只,自制酥皮,银盏8枚,浓汤300克。
制作:将大连鲍鱼清洗干净焯水,加浓汤煲制熟软;取银盏将酥皮包裹在银盏上,加入煲制好的鲍鱼
入烤箱烤制15分钟装盘即可。
特点:口味香醇,营养丰富。
 
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御宴神仙鸡
用料:三黄鸡一只,猪蹄一个,葱姜各15克,自制料粉(盐焗鸡料30克,沙姜粉15克,味丹10克,食盐25克,黄姜粉10克),自制料汁(烧汁50克,花雕酒30克,老抽5克)。
制作:将三黄鸡清洗干净加入料粉腌制20分钟,猪蹄煮熟改刀备用;取大砂锅一个,葱姜垫入砂锅底部,加入猪蹄,放上三黄鸡,淋上料汁,封上锡纸入烤箱烤制1.5小时即可。
特点:口味香醇,酥烂,营养丰富。
 
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芙蓉蟹黄干贝
用料:蟹黄10克,干贝丝5克,蛋清6个,净介兰笋15克,食盐、味精适量。
制作:将蛋清加牛奶搅拌均匀上锅滑制,芥兰焯水;起锅入底油加入滑好的蛋清、芥兰,调味出锅装盘,加入蟹黄、干贝丝即可。
特点:色泽洁白,口味咸鲜滑嫩。
 
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凤梨奇味虾球
用料:海浦虾一只,鲜奶一个,火龙果球少许,自制凤梨酱(鸡蛋三枚,色拉油300克,白糖400克,菠萝300克)少许脆炸粉一盒。
制作:将大虾头尾分开,取虾身改刀挂脆炸粉,入油锅中炸制外焦酥脆捞出,虾头炸香备用;取自制凤梨酱把炸好的虾身粘裹均匀装盘即可。
特点:口味香甜,果味浓郁,营养丰富。
 
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香芋烧鲍仔
用料:鲍鱼仔10个,小芋头15个,高汤400克,咖喱酱70克,蒜子、姜适量。
制作:将鲍鱼仔清洗干净打上花刀焯水备用,小芋头去皮清洗备用;取砂锅一个,加入底油,入蒜子、姜片爆香,加入小芋头、鲍鱼仔、高汤煲制入味即可。
特点:口味醇香,营养丰富。
(责任编辑:大贺)

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

业务技能
擅长粤菜、川菜、淮扬菜的烹调技艺,融会贯通,不断推陈出新,创作的代表菜品有葱香冬菜蒸银鳕鱼、果木香草牛小排、鲜露笋鸡枞菌炒澳带、金巢羊肚菌、手抓海参、香酥琵琶虾等品种。

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**名厨姜进庆先生(左)与著名演员魏积安先生合影留念

职业生涯
1997年8月—1999年9月任职珠海度假村酒店中厨厨师。
1999年9月—2000年10月任职中山海港城中厨厨师。
2000年10月—2002年8月任职珠海裕卓国家会议中心大酒店中厨主管。
2002年8月—2004年8月任职珠海君悦来大酒店中厨主管。
2004年8月—2005年9月任职北京广州大厦中厨主管。
2005年9月—2010年3月任职重庆五洲大酒店中厨主管。
2010年3月—2011年4月任职珠海香泉酒店中厨厨师长。
2011年5月—2013年2月任职山西长治阿骄鲍鱼行政副总厨。
2013年3月—至今担任重庆凯宾斯基酒店宴会厨师长。
曾荣获重庆五洲大酒店“香港天鹅杯”团体金奖。
2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

成就历程
1988年参加烹饪工作至今。
1991—1993年任职珠海金怡大酒店厨师长。
1994—1998年任职珠海中瀚大酒店粤菜厨师长。
2002—2010年任职重庆五洲酒店粤菜燕鲍翅主管。
2010—2011年任职重庆扬子岛酒店管理集团出品部研发小组副组长及阿富餐饮管理公司出品总监。
2011—2012年9月任职重庆洲际酒店行政副总厨。
2013年—至今担任重庆凯宾斯基酒店中厨行政总厨。
2005年7月晋升为国家特一级烹调师职称。曾荣获重庆市渝北区餐饮大赛冠军,荣获天鹅(香港)酒店管理有限公司餐饮大赛天鹅杯金奖,在重庆洲际酒店任职期间获得“白金厨师”荣誉称号。2013年7月在国家名厨征集评选中,被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。2014年11月荣获中国名厨技艺博览征集组织委员会评为“中国名厨金勺奖”,其从业成就和作品被编入《首届中国名厨技艺博览》。

职业生涯**
1993—1996年在山东省劳技技工学校学习。
1996—2006年任职济南桃园大酒店主厨,后升任厨师长,并任职于山东金都大酒店行政总厨。2006—至今担任济南山东大厦管理公司园博园度假酒店行政总厨。
2001年被授予济南市优秀厨师称号。
亚洲城ca88,2002年获得优秀厨师长称号。
2003年拜中国烹饪雕刻大师王先之为师。
2007年拜中国烹饪大师、迷宗菜创始人贾富源为师,学技求艺,“鉴古今楷模,炼建功大业”。
并获第五届中国烹饪技能大赛银奖。
2005参加第二届全国食神争霸赛荣获金牌、银牌。
2006年参加中国药膳美食文化节摘得一金一银两枚奖牌。
2006年被山东省烹饪协会授予中国鲁菜烹饪大师称号。
2012年获得山东省餐饮业一级评委资格。
2013年5月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号,并被选入中华人民共和国《国家名厨》(第二卷)。

代表菜品
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菜品名称:佛跳墙       创作:林亚添
单位名称:重庆凯宾斯基酒店

主料:南非六头鲍1个    关东辽参 150克   鱼翅 75克   鱼唇100克   
大瑶柱11克      花胶50克    裙边 50克      
辅料:螺片70克     花菇 10克    鹿筋250克
20年花雕酒20克、鸡汁10克、秘制高汤1500克、盐5克、鸡粉10克
佛跳墙集合各种上等食材,口感软嫩柔润,浓郁甘香,同时营养价值极高,具有补气养血、清肺润肠,防止虚寒等功效。
在传统的佛跳墙制作基础之上再加入经典的创作灵感。其口感相较之传统的佛跳墙更加营养。

代表菜品
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葱香冬菜蒸银鳕鱼

主料:银鳕鱼100克、冬菜10克、菜胆1个、蟹籽少许。调料、生抽、蚝油、盐、味精、鸡粉、胡椒粉各少许。
制法:将银鳕鱼腌制一下、把冬菜和调料拌匀放上银鳕鱼上面,入蒸箱蒸5一6分钟熟透,拿出来装盘点缀葱丝、菜胆即可。
招牌原因:鱼肉鲜嫩、味型新颖。
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野味酱罐焖香猪肋排
主料: 香猪肋排500克、板栗子50克、干葱、生姜,大蒜,辣椒干各10克。
调料:自制野味酱300克。
制法:将猪肋排斩件飞水、冲干净。将蒜子、葱、姜过油炸香备用,起锅炒香猪肋排放入自制野味酱、辅料及小料加水500克水烧开倒入高压锅压制25分钟。然后挑出猪肋排原汁收芡后加入板栗子即可。装盘点缀放上葱白。
招牌原因:酱香味浓、肉质柔嫩鲜美。

代表菜品
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菜品名称:牛仔粒烧鲍鱼           姜进庆制作
单位名称:济南山东大厦管理公司园博园度假酒店

主料:胶东鲍500g
牛条脊400g
口味:咸鲜
制作方法:1、鲍鱼刷洗干净后,去内脏、背面打十字花刀
2、牛条脊切丁、码味、上浆、划油备用.
3、葱姜油爆锅、下入蚝油5g、味达美5g白糖5g、胡椒粉3g、加入20g清汤,调好口味,下入主料翻匀勾苋打明油出锅即可.
创新思路:此菜在红烧鲍鱼的基础上改进而来,加入牛肉,丰富口感及营养。
功效:鲍鱼有较高的食用价值和药用价值,肉质细嫩,味道鲜美,营养十分丰富。鲍肉合蛋白质40%,肝醣33.7%,脂肪0.9%,并含多种维生素和微量元素。从鲍肉中提取的鲍灵素能够较强抑制癌细胞生长,有显著的抗癌效果;鲍肉的提取物还可以促进淋巴球细胞增生,是目前已知增强人体免疫力效果最显著的水产品。

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菜品名称:香煎银鳕鱼       创作:林亚添
单位名称:重庆凯宾斯基酒店

原料:银鳕鱼 175g  芦笋 100g
特色:以深海银鳕鱼煎制而成,配上新鲜芦笋,口感上油而不腻,清新爽嫩。

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菜品名称:
金巢鱼香羊肚菌          创作:林炳集
单位名称:
重庆凯宾斯基酒店**
原料:羊肚菌60g
辅料:虾仁150g、小葱头40g
调料:番茄酱10g、白砂糖15g、陈醋10g、红油5g
羊肚菌富含丰富的蛋白质、脂磷酸盐、甲壳质。羊肚菌是菌类的上品。
此菜品大胆创新使用新器皿“鸟笼”与“金巢”交相辉映。

亚洲城ca88 18 菜品名称:烧汁鳕鱼脯         姜进庆制作
单位名称:济南山东大厦管理公司园博园度假酒店**
主料:龙鳕鱼
辅料:圆葱青红彩椒
口味:咸鲜、微辣
制作方法:1、龙鳕鱼切1cm见方、码味,下入蛋黄生粉抓匀,淋少许清油后放入冷藏柜静置30分钟后划油备用。
2、圆葱、青红椒切成菱形块炒香放入盘内垫底备用。
3、锅内下油爆香蒜片及干辣椒,烹入5g烧汁、老抽1g、白糖3g、胡椒粉2g、下入10g水下入主料,翻匀勾苋淋明油浇在圆葱上即可。
创新思路:此菜根据鳕鱼的软嫩特点,结合现在养生观念创新而来,突出蒜香味。
功效:鳕鱼低脂肪、高蛋白,刺少,是老少皆宜的营养食品。鳕鱼具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点,鳕鱼的肝脏含油量高,除了富含普通鱼油所有的DHA、DPA外,还含有人体所必需的维生素A、D、E和其他多种维生素。鳕鱼肝油中这些营养成分的比例,正是人体每日所需要量的最佳比例。因此,北欧人将它称为餐桌上的“营养师”。鳕鱼具有一定的保健功效。

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菜品名称:养生健食       创作:林亚添
单位名称:重庆凯宾斯基酒店

原料:松茸菌 75g  白玉菇 75g  海参片 100g  黑松露 20g  玉米粒 8g  蜜豆仁
8g  浓汤 500g  南瓜汁 50g
特色:菌香味浓,营养价值高。

亚洲城ca88 20 菜品名称: 手抓海参          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

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菜品名称:橙香扇贝         姜进庆制作
单位名称:济南山东大厦管理公司园博园度假酒店

主料:扇贝肉
辅料:蛋清、黄瓜、胡萝卜
口味:咸鲜微酸
制作方法:1、扇贝丁、码味上浆、划油备用。
2、蛋清加入牛奶、生粉、炒好备用。
3、黄瓜切丁、胡萝卜、修成橄榄形、一块飞水过凉备用。
4、锅内下油爆香蒜片、捞出不用,下入橙汁、将主副料下入锅内翻匀勾苋打明油出锅即可。
创新思路:此菜由糖醋咕咾肉转变而成,适合夏季食用、清爽、酸香可口。
营养功效:扇贝的营养价值极其丰富,富含维他命、蛋白质和胆固醇,(痛风、高血压者则应控制食量)抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的作用,人们在食用贝类食物后,常有一种清爽宜人的感觉,这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。

(责任编辑:admin)

亚洲城ca88 22 菜品名称: 香酥琵琶虾          创作:林炳集
单位名称:重庆凯宾斯基酒店**

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