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【亚洲城ca88】乡间教授傅教你做卤肉,巷子里老夫妻卖了20多年卤味

用料
牛肉2000g

巷子里老李夫妻在这里卖了20多年卤味天天排队 其他不做只卖卤牛肉 鸡爪
豆干一年也能收入个30来万

刘师傅摆摊二三十年做卤味,可谓是一个资深老师傅了,现在告老还乡了,回家给儿子买房了,托我把这个配方告诉大家,绝对值得珍藏的。

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姜20g

卤牛肉

卤味,是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。川卤在全国最普遍,而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁,多以红卤为主。

用料

盐适量

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主料;鸡腿一个;筒骨一根;鸡爪适量;鸭脖适量;牛腱肉适量;豆制品适量;鸡蛋一个;辅料;八角、桂皮、香叶、肉桂、白寇适量;干红椒、大蒜适量;冰糖、洋葱、大葱、姜、盐适量;料酒少许;老抽少许

老抽20g

牛肉2000g、姜20g、盐、老抽20g、料酒20g、八角10个、花椒粒10g、桂皮10g、白芷10个、草果2个、肉蔻2个、陈皮10g、香叶5片、冰糖4小块。

制作卤味关键在卤水的配制,不同的中药香料配方可做成不同风味的卤水。市场上做卤味的香料有几种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果,陈皮,胡椒,紫云,哈蚧,地龙,罗汉果,红寇,玉果,香菜籽,白芷,千里香,排草,灵草,辛夷花,桂枝,广木香,沉香,当归,枳壳,孜然,
甘草, 肉果 ,三奈,紫草,白果等。麻辣鸭脖卤药就是选用28种香料配制的。

做法

料酒20g

步骤

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八角桂皮香叶肉桂白寇等香料放入热水中浸泡十分钟。

八角10个

1、把姜切片,牛肉切大块。

香卤鸡爪

干红椒、大蒜、和浸泡过的香料放入锅中爆炒后装入小纱包,封口备用。

花椒粒10g

2、把八角、香叶、肉蔻、花椒粒、白芷、桂皮、陈皮、草果洗净,装布袋扎好。

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一锅高汤中,放入焯过水的卤味食材,和调料包、冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、少许料酒、淋老抽,大火炖煮五分钟。

桂皮10g

3、牛肉先用凉水煮10分钟。

原料:

加入干红椒,继续煮至卤汁颜色变深。

白芷10个

4、去除血水后,冲干净泡沫。

制作材料:鸡爪8只,大葱50g,生姜40g,鹌鹑蛋12个,白洋葱40g

出锅,装盘,撒卤水,晾凉再吃。秘制猪蹄

草果2个

5、煮锅加凉水、加调料包,加生抽、料酒、冰糖、姜片、大火烧开,加盖煮10分钟以后,煮到调料有香味出来。

调料:生抽30g,腐乳汁20g,黄酱20g,盐2g,黄酒20g,开水750g,冰糖15g,植物油5g

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肉蔻2个

6、加牛肉块,大火煮开。

香料包:大料2颗,花椒10粒,香叶4片,桂皮1块,小茴香少许,陈皮1g

用料

陈皮10g

7、加盖煮10分钟,加盐调好咸味。

做法:

姜;葱;蒜;八角2个;桂皮适量;干辣椒1个;冰糖;猪蹄500g;酱油;味精;盐;冰糖;香叶;香菜

香叶5片

8、加盖转小火煮到牛肉熟透,大约3小时左右。

  1. 鸡爪洗净,剪去指尖;

  2. 锅中放植物油烧热,加入葱段和姜片以及白洋葱丝;

  3. 煸炒出香味后加入洗净的鸡爪;

  4. 继续翻炒至鸡爪变色,倒入调料中除植物油和开水外混合的料汁;

  5. 翻炒至鸡爪上色且料汁浓稠,加入开水;

  6. 放入香料包,转入高压锅,大火放汽后转中火15分钟;

  7. 开盖,拿出调料包,转回铁锅中,加入包好的鹌鹑蛋;

  8. 继续小火卤制10分钟收汁盛出。卤牛肉

做法

冰糖4小块

9、关火,等到汤汁凉透,把牛肉、调味料包用保鲜袋装好扎好,放在冰箱里冷藏半天或者一夜,取出切片,喜欢吃醋和辣椒油的,调好味汁,吃的时候沾吃即可。

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桂皮八角香叶辣椒蒜姜改刀备用。葱打个结

卤鸡爪

原料:牛腱子适量,食盐、冰糖适量,葱、姜、蒜少许,八角、花椒、桂皮适量,干辣椒、料酒少许,老抽、陈皮少许,茴香、丁香、卤汁适量

切小块洗干净

卤牛肉的做法步骤
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牛腱洗干净。为了方便入味,可以切成拳头大的块;

将猪蹄切成小块

1.主料:牛肉辅料:盐、八角、香叶、肉蔻、花椒粒、白芷、桂皮、陈皮、草果、姜、冰糖、老抽、料酒

鸡爪、葱、姜、八角、干辣椒、盐、十三香、冰糖、米酒、味精。

家里有老卤汁的可以用口味比较好,葱切段、姜切片、蒜拍破。其他香料冲洗一下去浮灰;

锅中加水烧开加入猪蹄烧2分钟倒出备用

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步骤

装进调料包里,将调料包的盖子翻下来压紧备用;

锅中放油入冰糖小火熬至变色,放入猪蹄桂皮八角姜片葱蒜翻炒放入酱油炒至上色加入料酒水

2.把姜切片

1、鸡爪去指甲,焯水捞出。

将牛腱放在冷水锅里大火烧开,继续煮3分钟出血污浮沫;

然后倒入高压锅中放入葱结加入一勺味精几克盐大火烧开盖上保险盖直到沏关小火沏10—15分钟

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2、炒糖色,炒到鸡爪微黄。

捞出冲洗干净,锅里的水倒掉不用;

等高压锅冷却倒入锅中大火烧至粘稠撒上葱花出锅摆盘

3.牛肉切大块

3、放入葱、姜、八角、红辣椒炒出香味。

将牛腱、调料包、老卤汁、老抽、生抽、料酒、冰糖全部放在炖锅里,液体不够可以添加适量的水,高火2-3小时即可,最后用盐调味。炖好的牛肉放在汁水中浸泡3小时以上更入味。卤豆腐干

味道非常好超级好吃的家庭自制

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4、老抽生抽一比一,米酒一碗烧开。

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4.把八角、香叶、肉蔻、花椒粒、白芷、桂皮、陈皮、草果等等洗洗

5、放盐、十三香烧开。

原料:

用料

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6、中小火煮十五到二十分钟大火收汁即可,出锅放点味精提味。

油豆腐干 300克

牛腱肉三斤;桂皮3段、草寇3个、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4颗、草果3颗、香叶3片;葱白、生姜一块、半头蒜、冰糖7粒;绍兴料酒200ml、黄豆酱油100ml、老抽50ml、盐两大勺、味精

5.装布袋扎好

7、鸡爪不要煮很久,太软了也不好吃,有点劲道的比较来劲。这个红烧法和那个红烧鸡翅的差不多,红烧类都大同小异。

八角 3个

做法

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卤豆腐干

葱花 半根

牛腱肉三斤。

6.牛肉先用凉水煮10分钟

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红椒 3个

桂皮3段、草寇3个、老姜一大片、白芷3片、干辣椒若干、小茴香和花椒一小把、八角4颗、草果3颗、香叶3片

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豆腐干1000g、植物油1000g、盐2茶勺、八角1个、桂皮5g、陈皮1小块、丁香3g、花椒粒10个、小茴香2g、香叶1片、良姜半块、草果1个、甘草1片、干红辣椒1个、姜1块、葱1段、味精3g、冰糖30g、老抽1汤勺、老卤汁适量。

油、白糖 适量

葱白、生姜一块、半头蒜、冰糖7粒

7.去除血水后,冲干净泡沫

步骤

盐、老抽、鸡精 适量

绍兴料酒200ml、黄豆酱油100ml、老抽50ml、盐两大勺、味精

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1、把豆腐干切块。

将红椒切圈,和香叶八角放盘子里备用;

牛毽肉冷水下锅。

8.煮锅加凉水、加调料包,加生抽、料酒、冰糖、姜片、大火烧开,加盖煮10分钟以后,煮到调料有香味出来

2、热锅凉油,油热7成下豆腐干。

将锅加入半锅水烧热;

烧开后7、8分钟,去除表面的杂质和血沫。

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3、炸到豆腐干起泡捞起沥油。

将豆腐干倒入;

捞出,用清水冲洗干净。

9.加牛肉块,大火煮开

4、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块、香葱挽结,姜用刀拍松、干红辣椒浸泡洗净。把八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草一起装入调味盒拧紧。

加入香叶,红椒,八角;

香料用纱布包成小包,或装入调料盒。

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5、将香料盒、葱结、姜块、冰糖、酱油、冰糖、盐、味精、老卤汁、豆腐干一起放入卤锅内。

给一勺老抽,加入盐,再少许给点糖,盖好锅盖卤,大火转小火卤;

重新换一锅清水,把葱、姜、蒜和香料包放入。

10.加盖煮10分钟,加盐调好咸味

6、加老卤汁。

大概半小时后,看图卤汁不是太多了;

调入200ml料酒、100ml生抽、50ml老抽、冰糖,放入牛腱肉。

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7、加水。

看图这是卤好的豆腐干,出锅前淋点香油;

大火滚煮30分钟。

11.加盖转小火煮到牛肉熟透,大约3小时左右

8、大火烧开,转中小火煮40分钟左右,中间可以翻动猪耳朵1-2次。

装盘用小葱点缀一下,就可以开吃喽。卤猪肝

然后将牛肉转入电炖锅中。煲1个小时,牛肉八分熟时,放入适量盐。(也可在炖煮过程中放几片干山楂片,即可去腥,也可使牛肉熟的更快。

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9、关火,加锅盖,再焖制5-10分钟。

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卤好的牛肉,在卤水汁中浸泡1个小时以上,牛肉更加入味好吃。

12.关火,等到汤汁凉透,把牛肉、调味料包用保鲜袋装好扎好,放在冰箱里冷藏半天或者一夜,取出切片,喜欢吃醋和辣椒油的,调好味汁,吃的时候沾吃即可

原料:

放凉切片即食。上桌时,可根据个人喜好调配蘸料,醋加生抽,再来点儿蒜末,我喜欢在调料里少加点白糖就是天下至味啦,当然放点辣椒油就更更……美味了。

猪肝 350克

卤过牛肉的卤汁用笊篱蓖去杂质、油脂和香料,放凉后,盖严放冰箱冷冻室保存即可懒人版卤牛肉

小贴士
牛肉切大块卤,老抽少加点卤,颜色好看卤好的牛肉冷藏,这样切片不散开卤汤滤去香料,这个就是卤汁了,冻成块,用保鲜袋扎好放冰箱下次做卤牛肉拿出来就是老卤汁循环卤,卤出来的牛肉味道会越来越好的

葱 适量

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姜 适量

用料

八角 1粒

卤肉包一个;牛腱子1000克;盐;黑胡椒;生抽;冰糖

草果 1粒

做法

黄豆酱油 适量

牛腱子分割小块,撒上盐和黑胡椒揉搓,撒上适量生抽揉搓。

冰糖 1粒

揉搓好的牛肉放食品袋,加足够生抽,挤出空气,放冰箱冷藏腌渍。最好是腌一晚上,时间不够最少也要腌渍四小时以上。

清水适量

买回来的料包,有的是可以直接煮的,那就直接扔锅里煮,不能直接煮的,用一块棉布包起来,扎紧扔锅里。

做法:

腌渍好的牛肉,加水没过牛肉,腌渍牛肉的生抽也一起倒进去,加冰糖两块。关键在这里,水一定要一次加够,多一些没关系,不够就麻烦了!盖上锅盖,大火烧开,撇去浮沫。盖上盖子大火煮20分钟,调小火煮30分钟,再大火10分钟。关火,自然放凉。凉透的牛肉捞出来,包保鲜膜放冰箱冷藏四小时以上再切片。传统家乡卤味(卤五花肉、鸡爪、鸭胗等)

猪肝洗净干净,用刀划小十字口;

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清水里加一点盐浸泡两小时,中途只少换3次水;

用料

坐锅将水烧开,将猪肝焯一下,捞出沥干水分;

食材;五花肉800克;鸡爪6只;鸭胗6个;调料;葱姜适量;盐适量;老抽少许;冰糖1调羹;白糖半调羹;桂皮一小片;山奈2小片;草果1个;料酒1调羹;香叶4片

草果用刀背拍开,用手掰碎;

做法

锅里另加水,入葱姜、八角、草果、冰糖煮开,小火慢煮10分钟左右;

带皮五花肉仔细的用镊子铗掉残留的猪毛,洗干净,切成合适大小的块。我一般是切成巴掌大小。鸡爪洗干净,剪掉指甲;鸭胗撕掉黄色的膜洗干净用清水泡半小时。

入焯水后的猪肝,大火煮开,加酱油,改用小火炖煮20分钟,煮至用筷子捅一下,无血水溢出说明已熟。将猪肝和卤水一同倒入盆中,自然冷却;

锅里烧开水,放一勺料酒,下鸡爪和鸭胗煮开,捞起来洗干净;同样,放五花肉煮开,捞起洗干净备用。

冷却后的猪肝即可切片食用。卤藕片

洗干净的五花肉,肉皮朝下,放在烧热的锅里,烧一下肉皮呈虎皮花纹,然后再洗干净。

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锅里放少许油,加入冰糖,中小火炒到冰糖溶化,然后再加一勺白糖(这里糖的分量可以根据自己习惯的甜度适当增减)。调小火,炒到糖稀呈现焦糖色,或者叫琥珀色。这时候没有糖泡也没关系。放五花肉,均匀的让每一面都裹上焦糖,鸭胗和鸡爪也依次放入,这时候应该就会有大量的糖泡涌现了。

食材:脆藕2个,香叶3片,干红辣椒10颗,甘草3个,草果3个,花椒1小把,八角10颗,生姜1个,陈皮2片,桂皮2片,五香粉1勺,老卤水适量,老抽1勺,料酒1勺,冰糖2颗,胡椒粉1勺

加入葱结、姜片、桂皮、山奈、香叶,翻炒均匀。我的调料很少,就只有看到的这么点。这样做出来才不会被香料夺了肉类的香气。

选择脆藕来卤;因其口感微甜爽脆;即能生食也可做菜,洗净的藕不要削皮,用金属刷或者钢丝球轻轻刷去表面一层皮。

放盐,老抽少许,翻炒均匀。加水刚刚没过所有食材即可,中火煮15分钟。

放在砧板上切成均匀的片厚约0.5CM-0.8CM备用。切片卤藕味道更加容易渗透到藕里,每一片藕都将卤味十足哦~

转小火,慢慢煮,大概半小时到40分钟,汤汁应该就会变得很少了,这时候关火,趁热把五花肉和鸡爪调换位置,让在上层的鸡爪到下层接受汤汁的浸泡。在晾凉凝固之前,取出所有卤味,留下卤汁,收好。就算大功告成了。香卤牛肉

切好的藕片放进水中浸泡,将表面的淀粉浸掉。藕皮包裹双管齐下锁住藕的脆爽口感。

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准备一个大一点的碗,将洗净的卤料放入碗中。食材全部备好,现在准备加入调料了。

用料

将藕片整个放入锅中,加入了生姜、老抽、干红辣椒、陈皮、八角、花椒、料酒、香叶、桂皮。

牛小腱带筋的;牛小腱带筋;八角;茴香;香叶;辣椒;白扣;桂皮;干姜;砂仁;桂枝;加饭酒

往锅中加入盐调味。

做法

放进2颗冰糖。增加卤藕的甘甜口感。

将所有的香料放在水中滚开

禾然有机酱油加入2勺。

放入牛腱子,大火烧开见滚后,撇出泡沫

料酒1勺那是必须要的,而且还不能少。

盖上盖子小火炖烂,加黄酒盐,糖,酱油少许

老抽1勺。大火烧开后,将汤中的浮沫撇净,继续转中火熬煮,到香料香飘起来的时候加入就可以加入老卤水了。

大火收汁即可蚝油卤大肠

先加进清水,再放进老卤水。

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老抽、老卤都有一定的咸度,盐适量添加。

用料

猪大肠;蚝油;生抽;糖;八角、桂皮、香叶、草果,橘皮;盐

做法

猪肠用面粉和盐抓洗干净,飞水。捞出。放入干净的锅中,锅中放水、八角、桂皮、香叶、草果,橘皮等香料,开火煨至八成熟。

另起锅卤,用料有蚝油、生抽、糖,可加点水。软烂,表皮金黄时拿出。

放在烤盘上,烤至表皮比较干爽。如表皮太粘糊可略冲洗下再烤。

斜刀切段装盘。五香卤牛腱

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用料

牛腱一只;五香粉;食盐;陈皮一小块;甘草2片;蒜头;香菜;白醋;味精;芝麻油;干辣椒;小米辣;生姜5片;老抽;食用油

做法

牛腱顺着筋纹路竖切开2块,冷水下锅烧开,冷水冲洗干净,放入压力锅,然后放入一点点食盐,生姜,陈皮,甘草,和多一点五香粉,放入冷水平牛腱,炖熟,筷子可以扎透就好;

拿出来冷却,(夏天冷却后可以放冰箱冷藏一下,会比较好切)

小米辣,干辣椒,切碎,蒜头拍碎,和一点五香粉一起放入碗里,食用油烧开,稍微冷却再倒入碗里拌匀;

香菜切末,牛腱切喜欢的厚度,然后全部放入碗里,放入拍碎的蒜末,芝麻油,老抽,味精,几滴白醋,拌匀即可。(如果太淡,可以再放点盐)卤猪大肠

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用料1

猪大肠800克;绍兴酒20毫升;面粉3大匙;白醋4大匙;老姜50克;葱50克;酱油200毫升;糖2茶匙;味精1茶匙;盐1/2茶匙;水600毫升

做法

将猪大肠里的肥油用剪刀仔细去除,再冲洗净

用筷子在肠子开口上方约3公分外皮推入并翻转

将面粉及白醋加入作法2中反复揉搓猪大肠,在用清水将面粉及醋冲洗干净

将所有的滷包料洗净,放入滷包袋中,再把袋口绑紧备用

将作法3的猪大肠放入沸水中滚烫5分钟捞出冲洗净

将葱、老姜洗净,葱切段;老姜切片放入砂锅中,加入滷包袋及所有的调味料开火煮成滷汁

待滷汁煮约10分钟后,加入作法5的猪大肠滚煮后转小火续煮约50-60分钟至入味

将滷好的猪大肠捞出,沥干滷汁,即可切为小段食用酱油卤肉

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用料

肉500克;水600克;生抽35克;老抽15克;冰糖30克

做法整块肉冲洗干净,放炒锅里,加水、生抽、老抽、冰糖,大火煮开后,转小火1小时,最后开中火收汁红卤猪蹄

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用料

猪蹄随便多少,可以分批卤的;生姜1-2cm厚半手掌大小;干辣椒3-5个;大葱3-5根,是大葱哦,东北蘸酱大葱!;花椒15-25粒;八角5-10个;三萘3-5个;丁香1-3个;肉蔻5-10个;桂皮1-3个;小茴香10-20粒;冰糖这个量要怎么描述啊!摔!从面积来算大概就是和朝天椒差不多或多点吧~;朝天椒3-5个;盐平时炒份小素菜的量3至5倍;味精可选,自己按口量随便放点,我反正是不放滴~

做法

猪蹄洗净去毛对半切沸水锅焯至5成熟捞出待用,姜切片待用

锅入油小火烧热入冰糖熬化至出气泡颜色变红,关火,入姜片、盐,香料,用余热炒出香味

锅入水(水量能预估至少没过1只猪蹄的量再多一些),大火烧开,下花椒,干辣椒,大葱,略煮5分钟

猪蹄入锅中火熬卤至猪蹄肉骨恰好快脱骨时候,迅速关火起锅

晾凉装盘搞定卤味

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用料

琵琶腿;鸡翅尖;老卤汁(没有的话,不用也可);鸡中翅;鸡胸肉;鸡蛋;猪肉;豆腐干;油豆腐;香叶;八角;桂皮;草果;花椒;干辣椒(香料家里有啥放啥就可);葱;蒜瓣;老姜;盐;白糖;料酒;生抽;老抽;

卤味的做法1

鸡蛋煮上

剥壳

鸡腿用刀划下,方便入味

蒜瓣剥好、葱打结、姜切片

所有肉一锅焯水

去浮沫取出待用

锅中放适量清水,放香料

生抽、老抽、料酒

一点白糖

适量盐

盖上锅盖大火煮开转小火煮10-15分钟,时间自己看着办,让香料味道出来

煮好,放蒜瓣姜片葱结

下各种肉

放鸡蛋

老卤汁

盖上锅盖大火煮10-15分钟

12、转小火煮到肉开始上色

放豆腐干油豆腐

盖上锅盖煮开

可以尝下咸淡,不够的话加点盐,汤汁要稍稍偏咸的,这样卤出来的肉咸淡刚好

盖上锅盖继续小火卤(这个时间没有一定哈,有时间不心疼燃气就多煮一会儿好了)

肉啊豆腐啊鸡蛋,上色均匀,肉用筷子戳下,可以轻易戳开!啃起来!!!(不急着啃的话,可以泡在卤汁里泡一会儿,这样味道更赞!)

卤味的做法2

捞出香料渣,滤出卤汁

这个下次做的时候就是老卤汁了。可以在加了新料的同时倒进去同煮,每一次不用留很多的,定量那点就行了。放冰箱,不常做卤味的话,最好速冻,有时间就拿出来煮下再继续冷藏卤鸡心鸡爪

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用料

鸡心一两包;老抽上色即可;盐可多放点,毕竟是卤;桂皮一两片;花椒十几粒;大料一两个;糖一勺;干红椒四个;料酒一勺;姜2篇

做法

冷水焯2min至开,拿出来温水洗洗

锅放水没过料,加老抽,盐,桂皮,花椒,大料,糖,干红椒,酒,姜

大火烧开后小火炖至快干了,中火看着收汁

同样来卤鸡爪也是可以的卤猪耳朵

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用料

猪头一个;姜适量;蒜适量;老抽适量;生抽适量;蚝油适量;叉烧酱适量;酒适量;糖适量;水浸过肉面

做法

把肉洗干净,切成想要的大小

加水刚好盖过肉再把所有调料一起放下去

加大火煮,煮开了转小火慢慢焖!这里没有时间限制,看你的肉多少和你喜欢吃的软硬度!我一般是煮得差不多就用筷子掇一下,能掇得进就行了

煮好了可以起锅了

切好上盘卤鸭舌

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用料

麻椒粒1汤匙;鸭舌300g;蚝油2汤匙;生抽100ml;老抽2汤匙;大葱白一段;香葱4棵;蒜半头;姜1块;冰糖5粒;八角2个;香叶3片;陈皮15g;干辣椒20个;盐适量

做法

锅里加清水,然后将各式配料放入锅中,大火煮开后转中小火再煮10分钟。

煮卤汁的时候,另起一锅,加清水,放入鸭舌,大火烧开后将鸭舌捞出,控净水,如果上面有浮沫就用水冲净,鸭舌上面的可能会有没撕净的表皮,需要撕掉。

处理好的鸭舌放入卤汁锅,中火煮15分钟后就可以关火。

鸭舌不要急着捞出,在卤汁里再浸泡1-2个小时就可以捞出食用了。