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招引客户职员必备,八道地道楚菜

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曾鹏飞
,男,汉族,1982年8月出生,湖南新化县人。中国烹饪大师,湘菜烹饪技能大师,湖南省食品药品监督协会理事,湖南省餐饮行业协会理事,现任湖南长沙红星鹏飞厨师职业培训学校校长。
师承著名湘菜烹饪大师王墨泉先生,得其亲授,他不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新。曾鹏飞一点一滴积累前辈的经验,逐渐融会各家所长,丰富发展湘菜品种,形成了自己在制作上的独特风格。在近20年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,成为一名饮誉长沙的湘菜名家,并且将湘菜的传统特色推向了一个新的高度。
1998年起参加餐饮工作,先后在娄底冷水江水晶宫中西餐厅、冷水江博尼尔国际大酒店操厨,2007年-2009年在长沙理工大学开办中西餐厅,2013年创立香喷喷餐饮管理有限公司,2016年获得长沙市人民政府颁发的民办非企业单位资格,创立了长沙市红星鹏飞厨师职业培训学校,并出任湖南省食品药品监督协会理事员、湖南省餐饮行业协会理事员。

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糯米牛腩

【导读】做餐饮品类招商人员,接触大大小小几千个品牌,个个都是美食评论专家。是不是都有自己的拿手绝活,周末可以自己在家露两手。今天16道特色湘菜招牌菜分享给大家。做招商,先不谈图纸,先谈如何品尝,和手艺——邓达龙

业绩成果
在工作中勇于实践与创新,为提升和完善技术与教学技能,2006年7月考取北京经济技术研修学院毕业证书,2007年7月获得教育行政部门颁发的初级中学教师资格证,2015年9月荣获长沙人力资源与社会保障局颁发的湘菜烹饪技能大师证资格证。
2010年参加由《美食与美酒》杂志社主办的中国BEST50明星厨师大赛,荣获长沙站金奖;
2012年8月荣获湖南长沙厨王争霸赛冠军;
2013年6月在成都贵一食品开发有限公司主办的“我是食神”厨艺大赛中,荣获金牌大厨称号;
2014年8月荣获中国湘菜厨艺大赛·花园酒店厨师操作技能比赛最佳创意奖,并获得中国巨轮杯干锅系列比赛最佳特色创新奖;
2015年12月荣获中国湘菜厨艺大赛湘美味杯一等奖,并被授予酱板鸭系列的“最佳口味”殊荣,在四川天府美食杯厨艺大赛中,荣获卤菜系列金奖;
2016年1月获得湖南省民间组织管理局授予的理事资格证,参加湖南省餐饮协会主办的中国技能大赛,荣获湖南赛区金奖;
2017年5月被国家名厨编委会授予“中国烹饪大师”称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。

曾鹏飞,男,汉族,1982年8月出生,湖南新化县人。中国烹饪大师,湘菜烹饪技能大师,湖南省食品药品监督协会理事,湖南省餐饮行业协会理事,现任湖南长沙红星鹏飞厨师职业培训学校校长。

制作:相府新都大酒店 阳立新

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作品展示
 
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干锅桂鱼仔
主料:桂鱼仔2条,400克/条。
>配料:花生米30克,香菜30克,白芝麻5克,葱花20克。
>调料:豆瓣酱50克、辣妹子5克、香辣酱20克、孜然粉30克、干辣椒粉30克,十三香100克。
>制作方法:
1.先将桂鱼仔剖背打花刀。
2.锅内将油烧至七成热炸至外焦内嫩摆入盘内。盘内放入洋葱丝。
3.淋上自制辣椒酱,撒上葱花、香菜、花生米、白芝麻。。
4.带木炭火上桌即可。
>特点:鱼肉鲜嫩、香辣有回味。 
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油焖香辣虾
主料:大青虾5千克(注:并不等同于一份)。
>配料:生姜200克、大蒜子150克、整干椒250克、芝麻10克、花椒50克、农夫山泉水2400毫升、白酒190毫升、啤酒2000毫升。
>调料:香辛料300克,手工菜籽油200毫升,香油1400毫升,秘制辣酱750克(香辣酱、蒸鱼豉油、香油、蚝油混合调配而成)、鸡精、味精各200克。
>制作方法:
1.将大青虾洗净待用。
2.倒入菜籽油,烧至5成熟,加入香辛料、生姜、整干椒、大蒜子煸香。
3.放入大青虾,加入秘制辣酱、白酒、啤酒、农夫山泉水、香油、鸡精、味精,翻炒片刻。
4.加入些许高汤,在锅内焖煮30分钟,使其完全入味。
5.再撒上芝麻,即可出锅。
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秘制大片牛肉
主料:烧辣椒250克,卤牛肉100克。
>配料:香菜,大蒜子,泰椒。
>调料:盐,味精,鸡精,辣妹子,蒸鱼鼓油,麻油,一品香酱油。
>制作方法:
1.卤牛肉切片,过大油备用。
2.热锅放油,再加入大蒜籽和泰椒煸香,再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。
3.加入辣妹子、辣妹子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油,再放入备用的牛肉,加入3克的水后,焖煮半分钟。
4.淋麻油出锅即可。
>特点:烧制的红辣椒独有的甜辣口感,渗透进卤味十足的大片牛肉中,鲜香甜辣,让人胃口大开。 
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猪蹄炖萝卜
主料:猪前蹄800克。
>配料:白萝卜1500克,生姜50克,泰椒50克,青蒜段30克,八角、桂皮少许。
>调料:盐15克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉10克,菜籽油150克,高汤500克,料酒10克。
>制作方法:
1.将猪脚加工过火,放入高压锅内加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、盐上汽压8分钟,取出去粗骨切成1厘米方形的坨备用。
2.将白萝卜削皮切成1厘米见方的球形,放入砂锅,加清水、盐煮制8成熟备用。
3.泰椒、野山椒青蒜分别切成小段。
4.炒锅上放入菜籽油烧熟,先下泰椒、野山椒煸香,然后放入加工好的猪蹄、白萝卜,倒入高汤调味。
5.焖制2分钟,放入胡椒粉,将汤汁收浓,最后撒入青蒜段即可。
>特点:猪蹄软糯,萝卜清香,鲜香美味。 
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特色剁椒鱼头
主料:雄鱼头1500克。
>配料:手工剁椒100克,朝天椒50克,葱花5克。
>调料:蒸鱼豉油20克,豆豉15克,味精5克,蒸鱼豉油5克。
>制作方法:
1.剁椒沥干水,放钢盆内,加豆豉、味精拌匀,淋上热油。
2.鱼头刮鳞洗干净沥水,摆盘,撒上味精,浇上剁辣椒。
3.入蒸柜大火蒸12分钟,端出。
4.淋上少许蒸鱼豉油,撒上葱花,淋热油,配上面条上桌。
>特点:鱼头细嫩,鲜辣诱人。 
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香辣凤爪
主料:凤爪400g。
>配料:美人椒200g,八角25g,桂皮25g。
>调料:龙牌酱油8克,盐8克,高汤300g。
>制作方法:
1.先将凤爪洗净,去指尖。
2.入油下锅加入姜片,八角,桂皮将凤爪煸香,加入高汤煨制。
3.回锅加入美人椒段收汁出锅即可。
>特点:酱汁味香。 
 
(责任编辑:大贺)

师承著名湘菜烹饪大师王墨泉先生,得其亲授,他不仅继承了精心操作、各具本味的优良传统,而且不断改进创新。曾鹏飞一点一滴积累前辈的经验,逐渐融会各家所长,丰富发展湘菜品种,形成了自己在制作上的独特风格。在近20年的烹饪生涯中,他辛勤耕耘,卓见功力,成为一名饮誉长沙的湘菜名家,并且将湘菜的传统特色推向了一个新的高度。

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※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

1998年起参加餐饮工作,先后在娄底冷水江水晶宫中西餐厅、冷水江博尼尔国际大酒店操厨,2007年-2009年在长沙理工大学开办中西餐厅,2013年创立香喷喷餐饮管理有限公司,2016年获得长沙市人民政府颁发的民办非企业单位资格,创立了长沙市红星鹏飞厨师职业培训学校,并出任湖南省食品药品监督协会理事员、湖南省餐饮行业协会理事员。

主料:

食府手撕鸭

业绩成果

熟牛腩300克。

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在工作中勇于实践与创新,为提升和完善技术与教学技能,2006年7月考取北京经济技术研修学院毕业证书,2007年7月获得教育行政部门颁发的初级中学教师资格证,2015年9月荣获长沙人力资源与社会保障局颁发的湘菜烹饪技能大师证资格证。

配料:

主料:水鸭1只

2010年参加由《美食与美酒》杂志社主办的中国BEST50明星厨师大赛,荣获长沙站金奖;

糯米卷6片,小米椒3克,香菜一片,大姜片10克,八角3克,桂皮3克,干整黄辣椒5克,花椒3克。

配料:干红椒20g、姜片20g

2012年8月荣获湖南长沙厨王争霸赛冠军;

调料:

调料:食用油250g、香油10g、花椒油10g 、特调酱汤

2013年6月在成都贵一食品开发有限公司主办的“我是食神”厨艺大赛中,荣获金牌大厨称号;

菜籽油100克,猪油50克,鸡精3克,味精3克,生抽3克,盐适量。

制作方法:

2014年8月荣获中国湘菜厨艺大赛·花园酒店厨师操作技能比赛最佳创意奖,并获得中国巨轮杯干锅系列比赛最佳特色创新奖;

制作方法:

1、 洗净的鸭子放进锅中用开水烫一下之后将鸭子放入特调的酱汤中卤熟;

2015年12月荣获中国湘菜厨艺大赛湘美味杯一等奖,并被授予酱板鸭系列的“最佳口味”殊荣,在四川天府美食杯厨艺大赛中,荣获卤菜系列金奖;

1.将糯米浸泡一晚,洗净蒸熟;把春卷皮用温水浸湿,包糯米成卷蒸3分钟,冷却改斜刀,6成油温浸炸成淡黄色备用。

2、 将卤熟的鸭子撕成小块,去骨;

2016年1月获得湖南省民间组织管理局授予的理事资格证,参加湖南省餐饮协会主办的中国技能大赛,荣获湖南赛区金奖;

2.牛腩自然解冻,煮透改刀过水,锅放菜籽油下姜片、牛腩、适量盐爆香,出油后加八角、桂皮、干整黄辣椒、花椒、猪油煸香,喷白酒翻炒,再加入高汤大火烧开,煮浓至汤成金黄色。

3、 锅中烧油将撕好的鸭子炸至金黄色后倒出;

2017年5月被国家名厨编委会授予“中国烹饪大师”称号,他的业绩及作品被选入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中。 

3.倒入高压锅内压45分钟左右至软熟,选出牛肉分装备用。

4、
锅中留少许油,放入干红椒、姜片煸香,将炸好的鸭子倒入锅内,放入香油、花椒油翻炒即可。

代表作品

4.将牛腩带原汤回锅,加入小米椒调味,收汁,装入垫有糯米卷的砂锅中,小米辣淋在上面,点缀香菜叶即可。

特点:菜品香味浓烈,肉质有劲道,口味外酥里嫩。

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特点:

2

干锅桂鱼仔

口感软糯,肉香味十足。

蓉和飘香鲫鱼

主料:桂鱼仔2条,400克/条。
>配料:花生米30克,香菜30克,白芝麻5克,葱花20克。
>调料:豆瓣酱50克、辣妹子5克、香辣酱20克、孜然粉30克、干辣椒粉30克,十三香100克。
>制作方法:
1.先将桂鱼仔剖背打花刀。
2.锅内将油烧至七成热炸至外焦内嫩摆入盘内。盘内放入洋葱丝。
3.淋上自制辣椒酱,撒上葱花、香菜、花生米、白芝麻。。
4.带木炭火上桌即可。
>特点:鱼肉鲜嫩、香辣有回味。 

注意事项:

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汤汁4分满,料9分满;一定要压软糯熟透;牛油要处理干净。

主料:土鲫鱼500克1条

油焖香辣虾

亚洲城ca88,吊锅姜辣牛蛙

配料:蒜子30克、香葱25克、洋葱10克

主料:大青虾5千克(注:并不等同于一份)。
>配料:生姜200克、大蒜子150克、整干椒250克、芝麻10克、花椒50克、农夫山泉水2400毫升、白酒190毫升、啤酒2000毫升。
>调料:香辛料300克,手工菜籽油200毫升,香油1400毫升,秘制辣酱750克(香辣酱、蒸鱼豉油、香油、蚝油混合调配而成)、鸡精、味精各200克。
>制作方法:
1.将大青虾洗净待用。
2.倒入菜籽油,烧至5成熟,加入香辛料、生姜、整干椒、大蒜子煸香。
3.放入大青虾,加入秘制辣酱、白酒、啤酒、农夫山泉水、香油、鸡精、味精,翻炒片刻。
4.加入些许高汤,在锅内焖煮30分钟,使其完全入味。
5.再撒上芝麻,即可出锅。

制作:湖南省田趣园餐饮管理有限公司 陈凯

调料:盐3克、味精2克、孜然粉3克、菜籽油10克、李锦记豉油6克、芝麻3克、辣椒粉3克

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制作方法:

秘制大片牛肉

主料:

1、将土鲫鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味备用;

主料:烧辣椒250克,卤牛肉100克。
>配料:香菜,大蒜子,泰椒。
>调料:盐,味精,鸡精,辣妹子,蒸鱼鼓油,麻油,一品香酱油。
>制作方法:
1.卤牛肉切片,过大油备用。
2.热锅放油,再加入大蒜籽和泰椒煸香,再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。
3.加入辣妹子、辣妹子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油,再放入备用的牛肉,加入3克的水后,焖煮半分钟。
4.淋麻油出锅即可。
>特点:烧制的红辣椒独有的甜辣口感,渗透进卤味十足的大片牛肉中,鲜香甜辣,让人胃口大开。 

牛蛙1000克。

2、蒜茸、葱花切末,洋葱切丝备用;

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配料:

3、锅烧热,放菜籽油,下入腌制好的土鲫鱼,两面煎黄,加入蒜茸、豉油、味精、高汤收汁,撒葱花、辣椒粉、芝麻,起锅装盘即可。

猪蹄炖萝卜

包菜100克,五指椒125克,姜片125克。

菜品特点:浓郁的地方风味,烧烤孜然味型。

主料:猪前蹄800克。
>配料:白萝卜1500克,生姜50克,泰椒50克,青蒜段30克,八角、桂皮少许。
>调料:盐15克,味精5克,鸡精5克,胡椒粉10克,菜籽油150克,高汤500克,料酒10克。
>制作方法:
1.将猪脚加工过火,放入高压锅内加清水、生姜片、八角、桂皮、料酒、盐上汽压8分钟,取出去粗骨切成1厘米方形的坨备用。
2.将白萝卜削皮切成1厘米见方的球形,放入砂锅,加清水、盐煮制8成熟备用。
3.泰椒、野山椒青蒜分别切成小段。
4.炒锅上放入菜籽油烧熟,先下泰椒、野山椒煸香,然后放入加工好的猪蹄、白萝卜,倒入高汤调味。
5.焖制2分钟,放入胡椒粉,将汤汁收浓,最后撒入青蒜段即可。
>特点:猪蹄软糯,萝卜清香,鲜香美味。 

调料:

小贴士:须用鲜活的土鲫鱼;煎制时间不宜过长,否则肉质易变老。

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家乐鸡粉5克,色拉油50克,猪油50克,蚝油10克,红烧酱油5克,蒸鱼鼓油10克,味精3克,十三香3克,啤酒20克。

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特色剁椒鱼头

制作方法:

力力臭鳜鱼

主料:雄鱼头1500克。
>配料:手工剁椒100克,朝天椒50克,葱花5克。
>调料:蒸鱼豉油20克,豆豉15克,味精5克,蒸鱼豉油5克。
>制作方法:
1.剁椒沥干水,放钢盆内,加豆豉、味精拌匀,淋上热油。
2.鱼头刮鳞洗干净沥水,摆盘,撒上味精,浇上剁辣椒。
3.入蒸柜大火蒸12分钟,端出。
4.淋上少许蒸鱼豉油,撒上葱花,淋热油,配上面条上桌。
>特点:鱼头细嫩,鲜辣诱人。 

1.将牛蛙开肚宰杀,去头去皮去内脏,剁成2.5cm见方块待用。

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2.姜洗净,带皮切4*1.5*0.2厘米的长方形,待用。

主料:湖区桂鱼1000克

香辣凤爪 

3.包菜撕成5厘米见方的片待用。

配料:姜20克、紫苏20克、香葱20克、洋葱30克、大红椒20克

主料:凤爪400g。
>配料:美人椒200g,八角25g,桂皮25g。
>调料:龙牌酱油8克,盐8克,高汤300g。
>制作方法:
1.先将凤爪洗净,去指尖。
2.入油下锅加入姜片,八角,桂皮将凤爪煸香,加入高汤煨制。
3.回锅加入美人椒段收汁出锅即可。
>特点:酱汁味香。 

4.紫苏切1厘米长的节待用。

调料:味精2克、自制猪油500克、辣椒粉10克、野山椒15克、李锦记豉油10克、红烧酱油15克、胡椒粉3克、臭豆腐20克

 

5.牛蛙用盐、生粉稍拌腌,下入五成热油锅快速过油定型,沥出。

制作方法:

 

6.锅内加色拉油,下姜片稍炒香,下小米椒、黄整干椒稍炒,下牛蛙,加蚝油、红烧酱油、蒸鱼鼓油、味精、鸡粉、十三香,稍翻炒上色增香,加啤酒烧开,入高压锅上气压2分钟,放气,打出装入垫有包菜、紫苏的吊锅内即成。

1、将桂鱼从背上开刀,去内脏,打好花刀,抹少许盐入味腌制;

 

特点:

2、将姜、紫苏、香葱、洋葱、大红椒改刀备用;

 

肉质鲜嫩,姜辣酱香味突出。

3、锅烧热,放菜猪油,油温加热至5成,再放入腌制好的桂鱼,炸至表皮微黄,出锅控油;

安仁抖毛芋

4、锅烧热放入猪油、野山椒、辣椒粉加水焖开,再加李锦记豉油、红烧酱油、味精、臭豆腐汁,起锅装盘即可。

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菜品特点:肉质鲜嫩,闻起来臭,吃起来唇齿留香,深受老百姓的喜爱。

主料:

小贴士:出锅上桌用中火烧开,用微火保持温度。

毛芋头 500克,干皱皮椒节 100克。

4

配料:

铁锅葱烧虾

姜米 3克,蒜米 5克,葱花 5克。

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调料:

主料:水煮汗虾22只

李锦记薄盐生抽15毫升,李锦记蒸鱼豉油5毫升,李锦记财神蚝油10毫升,盐10克,味精
5克,豆油 3克,猪油 100克。

配料:生姜15克、去皮蒜籽50克、小米椒20克、香葱100克

制作方法:

调料:盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克

1.毛芋头洗净,放入蒸笼蒸至熟。

制作方法:

2.皱皮椒入锅煸炒酥脆,但不得煸烧。

1、虾子腌制:将汗虾入清水解冻,漂去异味后,用毛巾挤去虾子的水分。加:少许盐,胡椒粉,生粉拌匀即可待用。

3.皱皮椒入钵抖至烂,后把去皮的熟毛芋加入抖钵抖烂,适当加入一些猪油,增加抖的润滑度,再加入上述调料拌匀。

2、调制蒜蓉酱:姜、蒜籽、小米椒,均切成末,取锅中放油加热,倒入姜、蒜蓉,炸香,加上调料:盐、味精、生抽、豉油胡椒粉。

4.热锅入剩余猪油烧热,把上述配料置于面上,浇油即成。

3、烹制:

特点:

① 将葱洗净沥水后,切15厘米段,平铺在平底锅里。

开胃,干香,中和干椒与毛芋头味道,香飘四溢。

② 将腌制好的虾仁,均匀的摆放在葱段上。

鸡汁腊肉香干

③ 将调好的蒜蓉酱,均匀的盖在虾子上。

制作:湘西部落 丁海华

④ 上酒精炉,烧6到8分钟左右即可。

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菜品特点:虾子鲜滑Q弹、虾鲜味美。

主料:

小贴士:上桌烧制的时间控制在7分钟左右。

腊肉香干2包。

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配料:

香辣鱿鱼虾

青莴笋片50克,湘西酸泡椒25克,姜片20克。

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调料:

主料:鱿鱼须6两、大明虾5两

土菜油40克,盐15克,家乐鸡精15克。

配料:泰椒、蒜苗(切米)

制作方法:

调料:盐8克、味精3克、鸡精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

1.腊肉香干洗净切片;

制作过程:

2.青莴笋片过油,放火锅垫底;

1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用;

3.把土菜油烧香,放腊肉香干煸至金黄色,再放姜等配料,下高汤煨15分钟,调味,再放到小火锅即可。

2、大明虾过油待用.;

特点:

3、锅内倒油加热至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香后倒入鱿鱼须、大明虾煸炒调味出锅装盘即成。

汤鲜腊香,清爽劲道。

特点:孜然味浓 香辣

假羊肉

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制作:湘楚菜香根 严永兴

大漠羊肉

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主料:

主料:正宗黑山羊(公羊)1500克

猪头肉200克,荷折皮300克。

配料:生姜50克、八角5克、桂皮5克、当归15克、小葱10克、白萝卜750克、五花肉50克、香菜5克、小红椒5克、小青椒5克、高汤1000克

配料:

调料:菜籽油50克、(盐、鸡精、味精)各5克、咖喱膏10克、二锅头10克、生粉2克

花椒3克,姜3克,大蒜叶1克。

制作方法:

辅料:

1、把羊肉皮烧成焦黄色洗净,剁成几大块,皮上剞一字花刀,冲去血水;

精盐3克,味精1克,高汤500克。

2、小青红椒切斜片,白萝卜切小滚刀,用高汤调味煮熟备用;

制作方法:

3、把羊肉加白酒焯水,捞出备用。锅内放菜籽油烧热,投入五花肉煸香,将羊肉、生姜、八角、桂皮、当归、干黄椒、小葱翻炒,放入高汤调味,小火压20分钟;

1.将新鲜猪头肉加入清水煮烂,备用。

4、把加工好的羊肉放入砂锅,小火煨15分钟,白萝卜垫底,收汁勾芡,装盘点缀香菜、小青椒、小红椒即可。

2.锅中放油,下入花椒煸香,加入猪头汤焖透,调味。

菜品特点:色泽金黄光亮,口感软糯,味醇。

3.下入荷折皮煮透,放入大蒜叶,出锅。

小贴士:创新做法,注意羊肉口感。

特点:

7

汤浓、荷折皮爽口

平锅干煎虾

小贴士:

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猪头肉一定要煮烂。

主料:虾600克

一味豚骨

配料:洋葱末5克、蒜末5克、红椒末5克

制作:新芙蓉专业长沙菜馆 贾敏

调料:海鲜酱5克、排骨酱5克、蒸鱼豉油4克、海味海真2克

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制作方法:

主料:

1、用干锅将虾煎至表皮干爽;

双汇冷鲜前腿骨3.8斤,带30%的肉。

2、放入蒜末、排骨酱、蒸鱼豉油、海味海珍,煎至入味;

配料:

3、放入洋葱末、红椒末后起锅。

圆椒300克,大蒜子8粒。

菜品特点:香甜可口

调料:

8

盐5克,味精20克,鸡精20克,蚝油30克,美极鲜10克,蒸鱼豉油15克,红烧酱油10克,色拉油50克。

干锅花猪肉烧鸡

制作方法:

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1.先将前腿骨剁成三段后,上火煨40分钟,再泡30分钟待用。

原料:肥多瘦少的带皮五花肉100克,三黄鸡腿肉250克。

2.锅内放色拉油烧热,将大蒜子、圆椒下锅翻炒后,放入前腿骨。

调料:青红杭椒圈各15克,蚝油5克,酱油8克,盐5克,鸡精3克。

3.放入蚝油、味精、鸡精翻炒入味后,倒入半勺前腿骨的汤微焖一下。

制作:

4.放入蒸鱼豉油、美极鲜、酱油上色入味,翻炒收汁后,装盘即可(圆椒要盖在骨头上面)。

1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片,三黄鸡洗净切块。

特点:

2、净锅入底油烧热,下葱姜末、干红椒段、蒜子爆香,下五花肉片小火煸至出油、出香,肉片变得微黄时,下入青红杭椒圈继续煸炒至飘出鲜辣味,下入鸡肉块小火生煸4分钟,调入剩余调料炒匀,淋红油翻匀出锅即成。

酱香味浓郁

味型:咸鲜,香辣。

小贴士:

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圆椒要炒得活一些,不能炒得太死,既影响口感也影响美感。

改良红烧牛肉

汁味肘子

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制作:一米炊烟 田海洋

初加工:

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新鲜的牛腩肉洗净,切成重约500克的大块,用流动水冲漂1小时。

主料:

葱姜油:

前猪肘1000克—1500克

锅内放入色拉油4千克和蔬菜料(大蒜子、大葱段、圆葱块各250克,生姜块500克,香葱结150克,芹菜段100克,香菜梗50克),小火慢慢熬制,待蔬菜料变成金黄色,过滤取油。

配料:

熬卤水:

青尖椒100克,大蒜50克,姜20克,葱15克,大蒜叶20克,香菜15克,黄干椒30克,八角10克,桂皮20克,洋葱20克。

1、去皮白萝卜500克洗净,切成重约100克的大块。

调料:

2、香料(八角、桂皮、沙姜各50克,草果、香叶、干南姜各30克,白豆蔻20克,丁香、甘草各
10克)洗净,放入沸水中煮3分钟,捞出控水,用纱布包好。

酱油10克,蒸鱼豉油50克,盐10克,味精10克,鸡精10克,十三香20克,麦芽糖15克,广东米酒20克,食用油5斤(以盖过肘子为准,可反复使用)。

3、锅内放入葱姜油4千克,烧至四成热时,放入阿香婆香辣牛肉酱750克,小火煸炒出香味,离火将油脂和酱料一起倒入不锈钢桶内,注入二汤25千克,放入萝卜块、香料包、干辣椒150克、王守义十三香1包,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤料渣,放入调料(美极鲜味汁、生抽、盐各200克,糖色100克,鸡粉、味精各50克)调味即成卤水。

制作方法:

熟加工:

1.先用大火将肘子皮上的毛烧掉,然后洗净。

1、将牛肉放入冷水锅内,下入葱段、姜片、料酒各50克,大火烧开,捞出牛肉,放入调好的卤水中,大火烧开,改小火卤制1.5小时,关火浸泡2.5小时,捞出牛肉,用保鲜膜分别包好,放入冰箱内冷冻至其变得较硬时,取出切成6×4×1厘米的片,然后每400克为一份包装好,放入冰箱内冷藏,随用随取。

2.将肘子放入锅内,用水稍煮后,过油炸起虎皮,然后用麦芽糖、广东米酒上色,上色后再下油锅炸。

2、
客人点菜时,取莴笋片100克放入沸水中,加入盐3克大火焯水,捞出控水,放入容器内垫底。

3.锅中加少量油,下姜、蒜、葱、大蒜叶、香菜、青椒、黄干椒、八角、桂皮、洋葱炒香后加入水调味。

3、锅内放入牛油20克、色拉油30克,烧至五成热时,放入红椒条20克、姜片10克炒香,倒入牛腩肉400克、卤水150克、二汤100克大火烧开,改小火煨制3-5分钟,用湿淀粉5克勾芡,放入青蒜段30克,出锅装入垫有莴笋片的容器内即成。

4.将炸好的肘子和汤汁一起放入高压锅中压熟。

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5.压熟的肘子带汤倒入锅中,大火将汤汁收浓,将青椒圈加大蒜米调味炒熟,盖在肘子上面即可。

酸冬瓜烧猪手

特点:

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汁浓、味浓、香浓,口感软而不腻,形体完整大气。

制作
1.泡好的冬瓜300克切成重约10克的菱形块;猪手600克改成4厘米见方的块,放入冷水锅内,加入A料(葱段、姜片各10克,料酒15克),大火烧开,捞出冲净血水。2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入小料(姜片、干辣椒各10克,八角、桂皮各3克)煸香,倒入辣妹子酱、红油豆瓣酱各10克,继续小火炒香,放入猪手、清水500克,大火烧开,用B料(盐、味精各10克,糖色5克)调味,出锅倒入高压锅内,上气后压10分钟,离火散气。3.锅内放入色拉油20克,烧至五成热时,放入青、红美人椒各20克和泡冬瓜,小火炒香,倒入猪手和100克压猪手的原汤,小火烧开,用蚝油、味精各5克调味,出锅装盘。

小贴士:

◎泡冬瓜
冬瓜1千克洗净,切成大块,焯水后冲凉,放入容器内,加入盐20克、白醋100克拌匀,腌渍1夜。

选用新鲜前猪肘,将肘子炸至皮脆风味更佳。

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风味酱香肉

茶盐蛋煨狗肉

制作:北方食府 谭善祥

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原料  狗肉1千克,鹌鹑蛋150克,尖红椒50克。

主料:

调料
 盐15克,味精10克,鸡精20克,自制狗肉煲酱15克,色拉油100克,大蒜子50克。

五花肉400g

制作
 1.将狗肉斩成6厘米的块;高压锅内放入色拉油80克,放入狗肉、狗肉煲酱,压制10分钟备用。2.将鹌鹑蛋煮熟,剥壳后用茶叶煮好备用。3.将锅内放入色拉油20克,放入压好的狗肉、狗肉煲酱、鹌鹑蛋、尖红椒、大蒜子、盐、味精、鸡精煨制3分钟即可。

配料:

特点  创意独特,香味浓郁,营养价值高,肉质鲜美。

大葱100g ,蒜50g。

制作关键  狗肉煲酱很重要,鹌鹑蛋要保持完整。

调料:

狗肉煲酱配方
 美味酱8支,蚝油1支,蒜蓉酱1支,海鲜酱2支,烧烤汁60克,叉烧酱100克,花生酱20克,味精、鸡精各10克,野山椒粒、豆瓣酱各500克,柱侯酱5支,色拉油、水各3千克,桂皮、八角、陈皮250克,丁香10克,草果200克,罗汉果9个,甘草30克,沙仁、白胡椒、小茴香各100克,香叶50克。将上面的酱料及香料一起熬制即成(烧主料时要去渣)。

食用油250g,辣妹子30g,生抽10g,盐5g。

创新绝招
 冬天进补需要热值高的原料,土狗营养价值高,加入特别的自制酱料,成菜更具有营养。鹌鹑蛋是秋冬进补之佳品。此菜突破了传统湘菜的观念,很有创意。

制作方法:

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1.五花肉洗净,放入蒸箱中蒸透。

金牌乾隆鸭

2.将蒸好的五花肉切成2毫米厚的片;大葱切丝。

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3.锅内烧油至六成热,把切好的五花肉炸至微黄色再盛出。

原料  老水鸭1500克。

4.锅内留少许油,放入蒜、辣妹子、生抽炒香后,放入炸好的肉片翻炒。

调料
 大蒜子、尖红椒、色拉油各50克,胡椒10克,盐10克,味精、黄姜粉各5克,自制鸭酱30克。

5.把切好的大葱丝放入烧热的铁板上,再将肉片整齐的装盘即可。

制作
 1.先将水鸭斩成8厘米方块焯水。2.锅内放入姜片,加黄姜粉,加入自制鸭酱、盐、味精、胡椒粉,入高压锅压8分钟。3.锅内加入色拉油,放入尖红椒、大蒜子,再放入压好鸭子煨制3分钟即可。

小贴士:

自制鸭酱配方
 青辣椒300克,蒜子、老姜、葱油各100克,辣妹子辣酱30克,胡椒粉15克,芝麻酱、盐各5克,味精4克,鸡精2克,高汤20克,美极鲜酱油50克。

在炸肉片的时候油温要适当,六成热即可。

特点  色泽金黄、肉嫩骨香,口感香醇,鲜味十足。

制作关键  自制鸭酱比例一定要控制好。

创新绝招
 采取洞庭湖老水鸭为主料。加入自制鸭酱使鸭的营养丰富,口味更加香醇。洞庭湖老水鸭肉含有丰富的蛋白质、维生素及微量元素等。与传统湘菜的区别在于注重口味的同时,更注重营养。

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干了鸡

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原料  广州清远鸡850克,鲜淮山150克,干桂圆50克。

调料
 盐火局粉15克,沙姜粉、盐、味精各10克,鸡油100克,博禧楼秘制鸡料150克。

制作
 1.将广东清远鸡宰杀清洗干净,用沙姜粉、盐、味精、盐火局粉将鸡身抹均匀,腌制4小时。2.将腌制好的广东清远鸡挂起来吹15分钟,把吹过的广东清远鸡放到开水中烫2分钟,然后提起来,这样反复3到4次使鸡皮定型。3.把鲜淮山放入沙锅内,放入桂圆、鸡油、博禧楼鸡料,放入蒸柜蒸制2小时,再放到煲仔炉内烧制10分钟,收干汤汁。4.用砂纸包裹沙锅进烤箱烤制12分钟。

博禧楼秘制鸡料
 沙参2克,淮山5克,园珠草6克,麦冬5克,枸杞子2克,以上药材磨成粉。

特点  色泽金黄,香味四溢,肉质滑嫩,回味悠长。

创新绝招
 这是道典型的非传统湘菜,打破了无国界和无流派菜品。运用多种烹饪技法,吸收众家之长,又有自己的元素。真正做到非传统湘菜,非常味道。是本店的镇店菜肴。

园珠草  性热、辛,有去寒湿、壮阳、强心、助气之效。

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发财蒜香猪手

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原料
 猪手1千克,黄飞鸿脆椒150克,干葱碎15克,大蒜蓉200克,洋葱碎20克,红椒米20克。

调料  色拉油1千克(实耗30克),淮盐10克,味精15克。

制作
 1.将处理干净的带骨猪手放入烧开的卤水中,用白卤的方法卤制30分钟。2.将黄飞鸿脆椒切碎。3.锅内注入色拉油,烧至六成热,将蒜蓉放入锅内炸成金黄色,炸香备用。4.将卤制好的猪手斩成6厘米大小的块,锅内放入15克色拉油烧至六成热将猪手炸制金黄色。5.将色拉油烧至四成热下干葱碎、黄飞鸿脆椒、洋葱碎、红椒米,再放入炸过的猪手,烹入淮盐、味精、翻炒均匀即可。

特点  蒜香味浓,调味特别,回味悠长。

制作关键
 1.猪手卤好后要冷却后再切成块,这样能保持猪手的完整性,如果没冷却,切时容易造成猪手表皮不完整。2.白卤时间一定要掌握好,大约30分钟。

白卤配方
 高汤30千克,姜、葱各500克,桂皮、草果各400克,八角300克,肉蔻150克,甘草、味精、豆蔻各100克,南姜1千克,沙姜150克,白胡椒粒、盐各50克。

创新绝招
 猪手传统的做法是红烧、清炖等。此菜采用炸的烹调方法和粤式调味,与以往传统做法有较大区别。

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农家口味牛蹄

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本菜先将牛掌高压至熟,再浇上自制的香辣汁,入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合,味道或麻或辣;四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香,但又因植物油加入而不会造成冷却凝固。不要担心此菜味道只是简单的叠加,因为添入的香辣汁别有风味。口感比猪蹄更筋道,香辣汁味道浓郁,成菜颜色鲜艳,看起来就十分可口。

原料:上好带皮牛掌500克,板栗100克。

调料:香辣汁50克,小米椒段10克,香菜2克,湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。

制作:

1.将上好的牛掌去净毛,砍成3.5厘米见方的小块。

2.将牛掌放到高压锅内,加八角、葱段、姜片加水没过牛掌,压30-35分钟至熟,捞出去骨。

3.将去骨的牛掌扣在盘内,放板栗,浇上香辣汁,入蒸箱蒸30分钟。

4.蒸牛掌的汁入锅,加小米椒段,淋湿淀粉勾芡,浇在牛掌上,撒香菜即可。

香辣汁:香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀,加混合油(熟鸡油、金龙油各5克,牛油、菜子油各10克),炒香,加葱末、姜末各5克,继续炒香,入高汤500克,熬制10-12分钟即可。

16

过把瘾牛肉粒

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原料:

牛肉200克,芦笋30克,老坛酸菜30克,小料(生姜米、大蒜蓉各20克,小米辣粒30克),蒜苗段50克,香菜段20克。

调料:

红烧酱油、鸡精各5克,盐3克,毛菜籽油(即用农家土法榨制的菜籽油)40克,米酒10克。

做法:

1、牛肉洗净,切成1.5厘米见方的粒,酸菜、芦笋分别切碎。

2、锅内放入毛菜子油20克,烧至五成热时,放小料爆香,下入牛肉粒,中火炒至八成熟,放米酒、红烧酱油、盐调味,出锅。

3、锅内再次放入毛菜子油20克,烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香,加入炒好的牛肉粒,撒入鸡精、香菜段、蒜苗段,大火翻匀即可。

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