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神州菜名师,福建烹饪名师

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黄立永

庄伟佳今年72岁,10年前从白天鹅宾馆行政总厨的职位退休。在他担任行政总厨期间,白天鹅宾馆先后接待了40多个国家元首,多场接待宴会的出品都由他带领团队完成,获得众多点赞。庄伟佳在传统粤菜基础上不断改良创新,同时博采众长、兼容并蓄,实现“北料南烹、中菜西做”。

刘学龙
男,汉族,1972年6月生,广东顺德人,国家高级烹饪技师,广东烹饪名师,国家名厨,广东烹饪协会高级会员,现任广州花都区泮塘酒店行政副总厨。
擅长粤菜、私房菜、农家菜烹调,博采众长,勇于创新,代表菜品有xo酱爆海螺、法式牛仔骨、澳龙展翅等。

 

        黄立永,男,18岁进入饮食行业
1994—1996年在广州南海鱼汛出任后镬 1996年在上海杏花楼出任头镬
1997—1998年在北京新阿静酒楼任副厨师长
1999—2000年在深圳恒丰集团东海酒家出任出品部总管
2000—2002年在广州凯悦酒家出任副总厨 2002—2003年3月在深圳逸和轩出任副总厨
2003年3月至今在恒丰国际酒店中餐部出任出品总监。2006年度优秀青年厨师

▌威水史:曾服务过40多个国家元首

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1990年参加烹饪工作至今,曾在顺德陈村酒家学徒,多年来曾在顺德富城酒家、广州番禺明星俱乐部、东莞东方娱乐城、东莞大自然山庄等多家知名酒店、酒楼、宾馆担任行政总厨、厨师长、厨房主管等职务,现任广州花都区泮塘海鲜酒家副总厨职位。多次参加全国烹饪技术交流大赛及广东省烹饪大赛荣获多项金奖、特金奖,2012年10月在国家名厨征集评选中,被评为国家名厨荣誉称号,并被选入《国家名厨》大典第二卷。

【戴 龙】(生于1949年)英文名:(DAI
LONG),香港人。香港四大名厨之一,中国名厨名店战略促进会名誉会长,中国、法国厨皇会名誉主席,粤港澳名厨会名誉会长,法国美食协会优异之星奖,法国美食协会蓝带奖,法国美食协会一级厨师奖,法国蓝带马爹利国际烹饪形象大使,国际艺术烹饪大师,法国厨皇会美食博士,蓝带美食奖秘书长,香港旅游协会最佳厨师奖,中国饭店协会终身贡献奖,世界华人之光奖,食神厨艺名厨发展会会长,食神厨艺研究所首席专家,中国深圳名厨协会顾问,世界名厨祭祖伊尹大典荣誉主席,第二届中国餐饮精英会荣誉主席,香港特别行政区大师级厨王。其厨艺享誉中外,世界华人健康饮食协会名誉主席,中国菜(zgc)文化传播中心专家,香港金牌食神餐饮管理有限公司董事长。
  1997年香港回归晚宴中其作品获得江泽民总书记的赞赏。在戴龙先生四十多年的厨政生涯中,在香港、欧洲、东南亚等多个国家的著名星级酒店主理厨政,至今仍保持着“全球最年轻五星级总厨”的美誉纪录。并获得过“法国美食协会一级厨师奖、法国美食蓝带奖”等众多嘉奖荣誉。其独创的菜式不计其数,由于戴大师对于原材料的认识透彻,掌握运用恰到好处,出品往往令人赞不绝口,叹为观止,故此得雅号“食神”。与杨贯一、陈东、许沛东并称香港四大名厨。
  食神代表菜
  食神炒燕窝、如来佛跳墙、龙哥鸡、酱爆鹅肝虾丸、滋补浓汁鲍鱼、壮阳君子鱼翅、乾坤炒鱼鳔、营养清酒鹅肝、皇家一品鸡、食神烧鳗、、蟹粉酿带子、食神水鱼煲、魔幻醉人富贵虾。
职业生涯
  1963年:进入厨房学艺
  1968年:学成进升师父
  1973年:出国到印尼五星级酒店任中餐总厨
  1978年:到新加坡、马来西亚、泰国、日本、台湾多间五星级、酒家任总厨和厨艺表演。
  1987年:回香港出任多间五星级酒店和酒家总厨
  1988年:香港文华酒店合作举办满汉精华
  1989年:新加坡富丽华酒店由食神戴龙举办满汉精华
  1990年:马来西亚旅游协会和18间酒店、酒家以食神为首举办满汉精华
  1992年:五星级港丽酒店任中餐主管,另主编《东方日报》、《新晚报》健康汤水专栏,出任香港亚洲电视烹饪节目,主持新城电台健康饮食讲座
  1994年:获得法国美食协会一级厨师奖
  1995年:获得法国美食蓝带奖
  1996年:获得法国优异之星奖
  1996年:得到香港旅游协会选举最佳厨师奖
  1996年:到德国、意大利、瑞士五星级酒店厨艺表演
  1997年:任深圳观澜高尔夫球会骏豪酒店乡村俱乐部行政总厨
  1997年:香港回归中国,香港有线电视台、东方日报、星岛晚报和多间日报举办香港饮食名厨,选出四大名厨戴龙、杨贯一、陈东、许沛荣
  1998年:任澳门葡京酒店中厨行政总厨
  1999年:香港国际金牌食神餐饮管理有限公司成立,成功管理国内多间酒楼:珠海食神海鲜城、东莞食神福满楼、宝安富门食神鲍鱼酒家、厦门食神福满楼、上海食神紫荆花鲍翅楼、汕头食神潮粤海鲜楼、
西安亚林鲍鱼酒家
演出电影及电视剧
  1996年:与巨星周星驰演出电影《食神》
  1997年:《求恋期》
  1997年:《行运一条龙》
1999年:《喜剧之王》
2001年:《乘胜追击》40集
  2001年:《8号巴士站站情》饰 路仁3
2001年:《抢杠夫妻》
 

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庄伟佳曾为白天鹅宾馆接待了英国女王伊丽莎白二世,美国前总统尼克松、布什,德国前总理科尔等40多个国家元首、贵宾,以及我国邓小平、邓颖超等国家领导人。在用料上打破传统思维,还开创了“中餐位上菜”的新模式。

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澳龙展翅-刘学龙制作
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法式牛仔骨-刘学龙制作
嫩滑的牛仔骨搭配红酒的味道,别有一番风味

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庄伟佳,曾任白天鹅宾馆行政总厨,高级技师,广东十大名厨之一,世界烹饪大师。

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▌忆当年:由学员到大厨,不断历练

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1964年,17岁的庄伟佳刚刚中学毕业,成了第一批由广东省劳动部门培训的烹饪班学员。随后,他进入广州酒家实习,师从当时的粤菜名厨、广州饮食界“老行尊”黄瑞。他从最初级的技能学起,经过长期的系统学习,对粤菜有了深入的了解,同时也坚定了对这一行的热爱。正是这份乐趣驱使他全身心投入到粤菜的烹饪中,技艺日益精进。经过18年的努力,庄伟佳从厨工晋升至大厨,成为广州酒家的“二镬”。

在广州酒家工作期间,他从事了几乎所有岗位的工作,从传菜、刮鱼鳞和“打荷”等基础技术性岗位,到粗加工岗位,再到切配岗位,最后到后镬岗,在厨房历练了十多年。

18年间,庄伟佳掌握了许多传统粤菜的烹饪技能。比如炒黄埔蛋,是“既简单又难做”的菜式,蛋面要滑而不起皱纹,整颗蛋要像包一样;炒牛奶要将液体炒成滑嫩固体,做到“滑而不泻”,必须能用筷子夹起来吃,而不需要用勺子。这其中有三重奥妙:蛋白与澄面的配比相当严谨;炒时离火慢炒,火候不宜过大;牛奶要加热后再与蛋白混合,后调生粉,用镬铲慢慢绕圈铲起来。

1983年,白天鹅宾馆筹备开业,庄伟佳来到宾馆担任“头镬”。筹备阶段的条件十分艰苦,每个月只有10元奖金。当时,庄伟佳既是厨房部门负责人,也担任厨房第一炒镬的工作,他带领厨房团队没日没夜地工作。白天鹅宾馆开业当日共80围的开业酒会由他们一手操办。至今,他还保留着当年开业酒会的菜单。

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百花酿藕饼

2009年,庄佳伟退休。在他担任白天鹅宾馆行政总厨期间,宾馆先后接待了40多个国家元首,多场接待宴会的出品都由他带领团队负责,屡获各界人士的点赞。

▌开启宴会“中餐位上菜”新模式

20世纪八九十年代,庄伟佳已将粤菜往“中菜西做、中西结合”的新模式发展。改革开放带来了丰富多样的食材,在当时主管餐饮部的白天鹅宾馆副总经理彭树挺的带领下,庄伟佳及厨师团队将外来食材广泛融入粤菜,研发出柠汁鸡脯、OK酱焗骨、香茅乳鸽等一系列中西合璧的菜肴,摆盘上充分参考西餐做法。

如今在高档粤菜食府中,“位上菜”已司空见惯。这源于20世纪90年代白天鹅宾馆在宴会中首创的“中餐位上菜”。当时,庄伟佳的“糖醋菊花鱼”改变了往日用大盘、一盘10个的合餐制,改为每人一盘、每桌10盘的分餐制,这在当时属创新之举。后来,有条件的中餐厅纷纷效仿。

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糖醋菊花鱼

在庄伟佳看来,厨师不应当局限于烹饪者的身份,厨师有时如同画家,食材就是手中的笔与颜料。一道菜肴经过厨师精心布置,可以成为赏心悦目的美味。“糖醋菊花鱼”曾让加拿大宾客惊喜不已,舍不得下箸享用。庄伟佳用芦笋作菊花茎,青瓜做叶,番茄汁与茄汁等化作“泥土”,以鲩鱼或者石斑鱼作怒放的菊花。这道菜肴后来也被作为“十大名厨”颁奖会的展出菜式。

在1993年全国烹饪技术大赛上,庄伟佳及团队凭独创的5道中西结合的羊城风味菜肴以及六款精美热菜赢得金杯奖以及5枚金牌,进一步推广了粤菜文化。

▌取各菜系之长,实现“北料南烹”

庄伟佳在传统粤菜基础上不断改良创新,同时博采众长、兼容并蓄。他取各菜系之长,在用料上打破传统思维,将“北料南烹、中菜西做”。他改良了传统八宝鸭,将鸭背朝上,鸭胸脯朝下盖住碟子。栗子、莲子、火腿和陈皮等八宝料藏于鸭胸脯之中,所有食材共烹。这简化了原来八宝鸭的复杂工艺,在保留原有风味之余加快烹饪效率。

白天鹅宾馆的佛跳墙颇受欢迎。佛跳墙源自福建,经庄佳伟改良后以粤菜的做法惊艳食客的味蕾。粤式佛跳墙与福建佛跳墙的不同体现在汤汁、烹制原理以及烹饪器皿上。福建师傅做佛跳墙所用器皿为大鼎,将所有主料一层层铺上,加水慢火熬出汁,汁酱源于主料。庄伟佳用粤菜的传统做法烹饪佛跳墙,汤汁是用金华火腿、老鸡和干货海味熬数小时而成的。他再以这精华之液来炖鳘肚、海参、鲍鱼和蹄筋等主料。

▌“原汁原味是发展粤菜的正途”

“充分发挥粤菜的特色是继承粤菜的根本途径,原汁原味是发展粤菜的正途。”庄伟佳说,发展粤菜的途径有许多,比如广泛采用多样化的新鲜食材,吸收其他菜系的精华,“中菜西做”,与食用方式的变革相结合。“厨师还需要转变意识,以前是‘厨师做什么菜,食客就吃什么菜’,现在应为‘食客想吃什么菜,厨师就做什么菜’,将话事权交给食客。”

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烟肉香芋卷

当我们讨论粤菜发展时,许多人的目光聚焦于前厅的菜肴,往往忽略了后厨的状况。实际上,厨房的卫生状况与规范操作直接影响了出品的水准。庄伟佳及彭树挺做到了“厨房似厅堂”。在经过一段时间的整改与严厉管理下,白天鹅宾馆的厨房变得干净明亮、地板干爽。庄伟佳戏称,地板干爽洁净,躺在上面休息也没问题,当时吸引了不少同行前来参观考察。

广州日报全媒体文字记者:曾繁莹

广州日报全媒体图片记者:曾繁莹

广州日报全媒体视频记者:曾繁莹

广州日报全媒体编辑 黄子容